管理栄養士（第36回）

問題．51 / 200　
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食品成分の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

1. ヒスタミンは、ヒスチジンの重合反応によって生成される。

2. 飽和脂肪酸は、多価不飽和脂肪酸よりも自動酸化が進行しやすい。

3. 硫化水素は、でんぷんの変質で発生する。

4. 過酸化物価は、油脂の酸化における初期の指標となる。

5. K値は、生鮮食品中におけるアミノ酸の分解の指標となる。

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