管理栄養士（第37回）

問題．51 / 200　
覚えた数 : -

食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

1. 細菌による食品の腐敗は、水分活性の低下により促進される。

2. 揮発性塩基窒素は、たんぱく質の変質が進行すると減少する。

3. K値は、ATP関連物質中におけるイノシンの割合が増加すると低下する。

4. 酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量が増加すると低下する。

5. 過酸化物価は、油脂の自動酸化の初期に上昇する。

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