管理栄養士（第37回）

問題．63 / 200　
覚えた数 : -

食品の保存法と保存性を高めるための加工法に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

1. 冷凍食品では、冷却時に−1～−5℃の温度帯を緩慢に通過させて−20℃にすることで品質が良好に保持される。

2. パーシャルフリージングでは、一般的にたんぱく質の変性が急速に進む。

3. ショ糖を用いる糖蔵では、浸透圧が低下する。

4. 冷燻法による燻製食品は、熱燻法で製造された製品に比べて保存性が劣る。

5. 容器包装に密封した常温流通食品のうち、pHが4.6を超え、かつ、水分活性が0.94を超えるものは、120℃4分間以上の加熱により殺菌する。

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