調理師（令和2年度 12月） | 解答一覧

1. さといもの皮をむくとき手にかゆみを感じたときは、ぬるま湯で洗うとよい。

2. さつまいもの加熱調理は、蒸すより電子レンジの方が甘味が強い。

3. じゃがいもの煮物や煮込み料理には、粘質のメークイーンが適している。

4. やまのいものねばりは、ペクチン質によるものである。

じゃがいもの煮物や煮込み料理には、粘質のメークイーンが適している。

1. 干ししいたけは、熱湯で戻すのが最もうま味が強くなる。

2. 生のマッシュルームは、砂糖をまぶすと褐変が抑えられる。

3. 乾燥きくらげを水で戻すと、重量は約 3 倍になる。

4. 茶わん蒸しの具材に生のまいたけを加えると、卵液は凝固しない。

茶わん蒸しの具材に生のまいたけを加えると、卵液は凝固しない。

1. みそ汁は、沸騰を続けた方が香りがよくなる。

2. 魚のみそ漬けは、魚臭を抑える効果がある。

3. みそ汁は、具材（実）の味の影響が出やすい。

4. 酢みそのあえ物は、下処理した具材に直ちに酢みそを合え、時間をかけて味をしみこませるのがよい。

魚のみそ漬けは、魚臭を抑える効果がある。

1. バター

2. マヨネーズ

3. ショートニング

4. マーガリン

マヨネーズ

1. 解凍した冷凍食品は、再冷凍しても品質が変わらない。

2. 真空パックされている魚の切り身は、袋から取り出して直接水をかける。

3. 緩慢冷凍した牛肉ブロックは、急速冷凍したものに比べ解凍後のドリップ量が少ない。

4. 冷凍ほうれんそうは、生鮮物に比べ加熱調理時間が短縮できる。

冷凍ほうれんそうは、生鮮物に比べ加熱調理時間が短縮できる。

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1. 小松菜は、ゆでる時に酢を加えると緑色が鮮やかになる。

2. 小麦粉饅頭(まんじゅう)は、生地の中に重曹を加えてから蒸すと皮の色が赤くなる。

3. えびをゆでると赤くなるのは、殻の色素と結合していたたんぱく質が変性し、本来の色素が現れるためである。

4. 塩と亜硝酸塩につけ込んだ肉は、加熱すると灰褐色になる。

えびをゆでると赤くなるのは、殻の色素と結合していたたんぱく質が変性し、本来の色素が現れるためである。

1. 精進料理は、天ぷらや南蛮漬けなど日本の食べものとして変容し、定着したものが多かった。

2. 懐石料理は、量の多さと豪華さが特色である。

3. 本膳料理は、日本の食事様式の基本となったものである。

4. 卓袱(しっぽく)料理は、中国風の精進料理である。

本膳料理は、日本の食事様式の基本となったものである。

1. フランス

2. イタリア

3. アメリカ

4. 日本

イタリア

1. せり・なずな・ごぎょう・よもぎ・つくし・すずな・すずしろ

2. せり・なずな・しゅんぎく・はこべら・ほとけのざ・すずな・すずしろ

3. かぶ・こまつな・ごぎょう・はこべら・ほとけのざ・すずな・すずしろ

4. せり・なずな・ごぎょう・はこべら・ほとけのざ・すずな・すずしろ

せり・なずな・ごぎょう・はこべら・ほとけのざ・すずな・すずしろ

1. ブリヤ・サバラン

2. アントナン・カレーム

3. ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエ

4. ジョエル・ロブション

ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエ

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