調理師（令和2年度 12月） | 解答一覧

1. サルモネラ属菌 ――― 毒素型

2. カンピロバクター ―― 毒素型

3. ウエルシュ菌 ―――― 感染型

4. 黄色ブドウ球菌 ――― 毒素型

黄色ブドウ球菌 ――― 毒素型

1. 潜伏期間は、サルモネラ属菌よりも短い。

2. 大気中で増殖する。

3. 芽胞を形成する。

4. 人畜共通感染症の原因菌である。

人畜共通感染症の原因菌である。

1. 肝吸虫は、不完全調理の豚肉摂取により感染する。

2. サルコシスティスは、馬肉の生食により感染する。

3. クドアは、サケの生食により感染する。

4. 横川吸虫は、ホタルイカの生食により感染する。

サルコシスティスは、馬肉の生食により感染する。

1. 水道水は、水の色、濁り、におい、異物を始業時に毎日検査し、記録する。

2. 井戸水は、公的検査機関等に依頼して、年２回以上水質検査を行い、その結果を 年間保管する。

3. 受水槽を使用している場合は、遊離残留塩素が 0.mg/ℓ 以上あることを確認し、記録する。

4. 受水槽は、専門の業者に委託して、年１回以上清掃し、その証明書を 年間保管する。

水道水は、水の色、濁り、におい、異物を始業時に毎日検査し、記録する。

1. 手洗い設備は、調理場の 1 ヵ所にまとめる。

2. 調理場の窓は、換気のために開けておく。

3. 器具や容器などは、調理場の ヵ所にまとめる。

4. 汚染作業区域、非汚染作業区域を明確に区別する。

汚染作業区域、非汚染作業区域を明確に区別する。

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1. 帽子、外衣は、1 週間に 1 回交換した。

2. 発熱の症状があったが、調理作業に従事した。

3. 調理作業時の履物のまま、便所へ入った。

4. 下処理場から、調理場への移動は避けた。

下処理場から、調理場への移動は避けた。

1. ポリエチレン

2. 塩化ビニル

3. ポリスチレン

4. ポリエチレンテレフタレート

ポリエチレンテレフタレート

1. 原因菌は、芽胞を作る菌である。

2. 潜伏期は、時間から 時間である。

3. 主な症状は、下痢と腹痛である。

4. 原因食品は、加熱調理した後そのまま室温に放置された食品が多い。

潜伏期は、時間から 時間である。

1. オゾン水は、強力な酸化力を持ち、殺菌作用や漂白作用を示す。

2. 逆性せっけん（陽イオン界面活性剤）は、陽イオンの働きで洗浄力と殺菌力がともに強い。

3. 次亜塩素酸ナトリウムは、たんぱく質などの汚れが付着していても殺菌力は低下しない。

4. アルコールは、濃度が 100％に近いものほど強い殺菌力を持つといわれる。

オゾン水は、強力な酸化力を持ち、殺菌作用や漂白作用を示す。

1. 煮沸消毒は、沸騰したお湯に食器などを３分間つけて加熱する方法である。

2. 紫外線殺菌は、物質透過性があることから包装した食品に用いられる。

3. 低温殺菌は、63～65℃で 30 分以上加熱する殺菌法だが、耐熱性菌や芽胞は死滅しない。

4. 放射線殺菌は、我が国では香辛料の殺菌に使用されている。

低温殺菌は、63～65℃で 30 分以上加熱する殺菌法だが、耐熱性菌や芽胞は死滅しない。

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1. 貯水槽を利用する施設の水は安全なので、貯水槽の清掃や点検を行う必要はない。

2. 作業中は、換気や風通しを良くするために、戸や窓を開放する。

3. 手洗い設備は、調理作業に支障が無いよう作業場の奥に設置する。

4. 衛生害虫駆除は、繁殖場所を排除し、各害虫の生態、習性に応じて行う。

衛生害虫駆除は、繁殖場所を排除し、各害虫の生態、習性に応じて行う。

1. モロヘイヤ ―――――――― ソラニン

2. じゃがいもの発芽部分 ――― アミグダリン

3. ぎんなん（イチョウ科） ―― メチルピリドキシン

4. 青梅 ――――――――――― ストロフェチジン

ぎんなん（イチョウ科） ―― メチルピリドキシン

1. 冷凍するものは、－10℃以下で保存する。

2. 食肉類は、5℃以下で保存する。

3. 野菜、果実類は、10℃前後で保存する。

4. 検食用の食材は、－10℃で保存する。

野菜、果実類は、10℃前後で保存する。

1. 食品を冷凍することで、死滅せず静菌状態となる。

2. 増殖に必要な つの要素は、栄養素、水分、温度である。

3. 食品中の水分活性（Aw）が 0.60 以下になると増殖できないものが多い。

4. 増殖に適する水素イオン濃度（pH）は、酸性である。

増殖に適する水素イオン濃度（pH）は、酸性である。

1. 食品衛生法で定める食品とは、医薬品・医薬部外品を含むすべての飲食物と規定している。

2. 飲食店や食品製造業の営業許可業種を営む場合、厚生労働大臣の許可を受けなければならない。

3. 飲食店営業を営む場合、施設ごとに食品衛生管理者を置き、衛生管理を行わせる。

4. 営業者が食品衛生法に違反した場合や食中毒を起こした場合、営業の禁止、停止等を命じられることがある。

営業者が食品衛生法に違反した場合や食中毒を起こした場合、営業の禁止、停止等を命じられることがある。

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1. 室温は 25℃以下で、湿度は 90％以下が望ましい。

2. 冷蔵庫内の温度は、20℃以下に保つ。

3. 床は、ウエットシステムがよい。

4. 生鮮食料品の仕入れ量は、一度に使い切れる量を調理日に仕入れる。

生鮮食料品の仕入れ量は、一度に使い切れる量を調理日に仕入れる。

1. 卵豆腐 ―――――― 寒天

2. ごま豆腐 ――――― くずでんぷん

3. コーヒーゼリー ―― ゼラチン

4. ブラマンジェ ―― ペクチン

ごま豆腐 ――――― くずでんぷん

1. 香辛料の辛味は、食欲を増進させる。

2. ターメリックは、主に料理の香り付けに使われる。

3. コショウは、主に料理の色付けに使われる。

4. クミンは、主に料理の辛味付けに使われる。

香辛料の辛味は、食欲を増進させる。

1. こんぶのうま味成分は、イノシン酸である。

2. かつお節のうま味成分は、グルタミン酸である。

3. しいたけのうま味成分は、グアニル酸である。

4. 煮干しのうま味成分は、コハク酸である。

しいたけのうま味成分は、グアニル酸である。

1. 卵黄の乳化性 ―― ハンバーグステーキ

2. 卵白の乳化性 ―― メレンゲ

3. 卵黄の起泡性 ―― マヨネーズ

4. 卵白の起泡性 ―― エンゼルケーキ

卵白の起泡性 ―― エンゼルケーキ

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1. 炭酸水素ナトリウムの水溶液は、加熱すると酸素ガスを発生する。

2. 炭酸水素アンモニウムの水溶液は、水蒸気を発生する。

3. 塩化アンモニウムの水溶液は、窒素ガスを発生する。

4. ベーキングパウダーには、酸性剤と調整剤が含まれている。

ベーキングパウダーには、酸性剤と調整剤が含まれている。

1. 合わせ酢

2. 削り節とだし昆布を使っただし汁

3. 少量の食塩を加えた汁粉

4. 砂糖を入れたコーヒー

少量の食塩を加えた汁粉

1. たんぱく質に酸を加えると、凝固しにくくなる。

2. しめさばは、たんぱく質を酵素により変性させたものである。

3. 大豆は、5％前後の砂糖溶液に浸漬して吸水させると、やわらかくなりやすい。

4. ポーチドエッグは、食塩と食酢を加えると、凝固しやすい。

ポーチドエッグは、食塩と食酢を加えると、凝固しやすい。

1. ゼラチン

2. ペクチン

3. ミネラル

4. 脂肪

ゼラチン

1. 水に浸漬した大豆は、もとの重量の約 倍になる。

2. 小豆は、吸水が速く 2 時間位の浸漬で飽和状態になる。

3. 黒豆を煮るときは、水煮したのち砂糖を一度に加えるとしわになりにくい。

4. 大豆は、加熱時に酢を用いて酸性にするとやわらかくなる。

水に浸漬した大豆は、もとの重量の約 倍になる。

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