調理師（平成30年度） | 解答一覧

1. かつらむき ―― はくさい

2. たづな切り ―― こんにゃく

3. 菊花切り ――― れんこん

4. 蛇腹切り ――― たまねぎ

たづな切り ―― こんにゃく

1. 「合わせ酢」は、炊きあがった飯をあおいで冷ましてから、少しずつ加えて混ぜる。

2. 米を炒(いた)めてピラフを作る時のバターは、米重量の約 30％である。

3. 炊き込みご飯の塩分濃度は、米重量の 1.5％（炊き水の 1％）である。

4. 炒飯をパラリと仕上げるには、火加減を弱火にして時間をかけて炒める。

炊き込みご飯の塩分濃度は、米重量の 1.5％（炊き水の 1％）である。

1. 魚を直火で焼く場合の熱の伝わり方は、主として放射伝熱である。

2. フライパンで肉を焼く場合の熱の伝わり方は、対流伝熱である。

3. 食材をゆでる場合の熱の伝わり方は、伝導伝熱である。

4. オーブンを使ってパンを焼く時の熱の伝わり方は、放射伝熱のみである。

魚を直火で焼く場合の熱の伝わり方は、主として放射伝熱である。

1. 大豆は、たっぷりの水を加えて、すぐに加熱をはじめる。

2. 小豆は、一晩水に浸漬してから煮る。

3. 黒豆は、水に酢を加えて煮ると色よく煮あがる。

4. 赤飯には、胴割れ（腹切れ）しにくい「ささげ」が用いられる。

赤飯には、胴割れ（腹切れ）しにくい「ささげ」が用いられる。

1. 骨付きのまま加熱すると、肉の収縮が大きくなる。

2. 解体後、冷蔵 4～5 日が食べ頃である。

3. 一番固い部位は、ささみである。

4. 脂肪の融解温度は、30～32℃である。

脂肪の融解温度は、30～32℃である。

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1. うま味成分は、イノシン酸が主成分である。

2. 干ししいたけは、生しいたけよりもうま味が強い。

3. うま味のよく出る戻し方は、沸騰水に入れて加熱するのがよい。

4. 戻し汁は、うま味成分を含まない。

干ししいたけは、生しいたけよりもうま味が強い。

1. 地中海農耕文化 ――― 大麦、ビート、小麦

2. 根栽農耕文化 ―――― じゃがいも、かぼちゃ、とうもろこし

3. サバンナ農耕文化 ―― さとうきび、ヤムいも、バナナ

4. 新大陸農耕文化 ――― ごま、ささげ、ひょうたん

地中海農耕文化 ――― 大麦、ビート、小麦

1. のっぺい汁

2. いぶりがっこ

3. しもつかれ

4. 石狩鍋

しもつかれ

1. 精進料理は、仏教伝来の奈良時代に広まった様式である。

2. 本膳料理は、膳ひとつのみで饗 応(きょうおう)する様式である。

3. 大 饗(だいきょう)料理は、貴族の宴会料理で酒と 肴(さかな)のみの様式である。

4. 懐石料理は、茶の湯とのかかわりで生じた様式である。

懐石料理は、茶の湯とのかかわりで生じた様式である。

1. フランス料理 ―― エスカルゴ

2. イタリア料理 ―― ミネストローネ

3. スペイン料理 ―― ガスパチョ

4. スイス料理 ――― ラクレット

スペイン料理 ―― ガスパチョ

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