調理師（平成30年度） | 解答一覧

1. 保存料 ―――― 硫酸第一鉄

2. 発色剤 ―――― ステビアエキス

3. 酸化防止剤 ―― カテキン

4. 甘味料 ―――― ヒノキチオール

酸化防止剤 ―― カテキン

1. メチル水銀による典型的な慢性中毒として、腎機能障害がある。

2. 成人は、胎児に比べてメチル水銀の影響を受けやすい。

3. メチル水銀の摂取量が多い食品は、獣肉類である。

4. 食物連鎖によりメチル水銀が濃縮されたものを喫食することで健康被害が起こる。

食物連鎖によりメチル水銀が濃縮されたものを喫食することで健康被害が起こる。

1. 潜伏期は、8～15 時間と短い。

2. 原因菌は、乾燥に強い細菌である。

3. 主な症状は、腹痛、下痢で発熱をともなわない。

4. 原因食品では、加熱不十分な鶏肉料理が多い。

原因食品では、加熱不十分な鶏肉料理が多い。

1. トキソプラズマ

2. 有鉤条虫

3. 無鉤(むこう)条虫

4. ウェステルマン肺吸虫

ウェステルマン肺吸虫

1. 消費期限は、品質状態が急速に劣化する食品に表示されている。

2. 即席めん類には、賞味期限が表示される。

3. 賞味期限を過ぎてしまった食品は、危険となるので速やかに廃棄する。

4. 製造日から賞味期限までの期間が 3 ヵ月を超える食品は、年月で表示することができる。

賞味期限を過ぎてしまった食品は、危険となるので速やかに廃棄する。

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1. 食品添加物は、食品衛生法で定義されている。

2. 食品添加物の指定基準は、ポジティブリスト制度による。

3. 天然香料は、動植物から得られる天然のもので、食品の着香の目的で使用される。

4. 一般飲食物添加物は、長年の使用実績がある添加物のことである。

一般飲食物添加物は、長年の使用実績がある添加物のことである。

1. ドクゼリ ―― ソラニン

2. 青ウメ ―――― リナマリン

3. トリカブト ―― アコニチン

4. ビルマ豆 ――― アミダクリン

トリカブト ―― アコニチン

1. 大豆

2. パイナップル

3. ばれいしょ

4. とうもろこし

パイナップル

1. 有害性金属が混入した食品を摂取して起こる健康被害は、食中毒ではない。

2. 寄生虫による食中毒は、動物性の自然毒食中毒に分類される。

3. 細菌性食中毒には、感染型と毒素型がある。

4. 毒素型の細菌性食中毒とは、細菌が食品中で産生する毒素によるものである。

細菌性食中毒には、感染型と毒素型がある。

1. 「見逃さない」（目視確認、検査）

2. 「増やさない」（温度管理、迅速）

3. 「広げない」（分別保管、区画）

4. 「油断しない」（日常点検、記録）

「増やさない」（温度管理、迅速）

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1. 原因となるノロウイルスを完全に失活化するには、消毒用アルコールが有効である。

2. ノロウイルスは感染力が強く、食品に付着したものが少量でも発症することがある。

3. 5 月から 10 月頃にかけて、気温が高い時期に集中的に発生する。

4. 原因食品は、未加熱または加熱不十分の二枚貝（カキなど）に限られる。

ノロウイルスは感染力が強く、食品に付着したものが少量でも発症することがある。

1. 旋毛虫（トリヒナ） ――――――― 鶏肉

2. アニサキス ――――――――――― サバ

3. サルコシスティス・フェアリー ―― 馬肉

4. クドア・セプテンプンクタータ ―― ヒラメ

旋毛虫（トリヒナ） ――――――― 鶏肉

1. 輸入食品の場合には、製造者名の代わりに輸入者名を表示する。

2. 消費期限又は賞味期限は、科学的・合理的な根拠に基づき設定したものを表示する。

3. 添加物は、使用した全添加物に占める重量の割合の低いものから順に表示する。

4. アレルゲンとして表示が義務付けられている特定原材料は、7 品目である。

添加物は、使用した全添加物に占める重量の割合の低いものから順に表示する。

1. 30g ―― 1 週間

2. 30g ―― 2 週間

3. 50g ―― 1 週間

4. 50g ―― 2 週間

50g ―― 2 週間

1. 5 つ ―― 3 段階

2. 5 つ ―― 5 段階

3. 7 つ ―― 3 段階

4. 7 つ ―― 5 段階

7 つ ―― 5 段階

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1. ナチュラルチーズは、加熱しても容易に溶けない。

2. ナチュラルチーズは、熟成させたものだけである。

3. プロセスチーズは、ナチュラルチーズをミックスして作られる。

4. プロセスチーズは、軟質、半硬質、硬質、超硬質チーズに分類される。

プロセスチーズは、ナチュラルチーズをミックスして作られる。

1. 食塩は、茶碗蒸しの凝固を抑制する。

2. 砂糖は、プリンの凝固を促進する。

3. 酢は、おとし卵の凝固を抑制する。

4. 牛乳は、オムレツの凝固を促進する。

牛乳は、オムレツの凝固を促進する。

1. 皮霜 ――― 魚の皮目に湯をかけてから冷水をかけること

2. あらい ―― 魚介類に塩をまぶしつけること

3. レア ――― 肉の内部温度が 70～80℃になるまで焼くこと

4. 渋切り ―― 柿の渋みを除くこと

皮霜 ――― 魚の皮目に湯をかけてから冷水をかけること

1. グルタミン酸ナトリウムは、苦味を呈する。

2. グアニル酸ナトリウムは、うま味を呈する。

3. コハク酸ナトリウムは、渋味を呈する。

4. イノシン酸ナトリウムは、塩味を呈する。

グアニル酸ナトリウムは、うま味を呈する。

1. コンロの上面から発する熱によって加熱する。

2. 温度管理がむずかしい。

3. 熱効率は、ガスや電気コンロの加熱法より高い。

4. マグネトロンから発生するマイクロ波で加熱する。

熱効率は、ガスや電気コンロの加熱法より高い。

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1. 砂糖溶液を 170～190℃に加熱すると、カラメル化する。

2. 砂糖溶液に食酢を加えて加熱しても加水分解しない。

3. 砂糖濃度が 30％あると防腐効果がある。

4. 砂糖には、糊化でんぷんの老化防止効果はない。

砂糖溶液を 170～190℃に加熱すると、カラメル化する。

1. 小麦粉中の炭水化物が水分を吸収して、弾力性のあるグルテンを形成する。

2. 強力粉中には、グルテンが多いので天ぷらの衣に適する。

3. 薄力粉を用いたスポンジケーキの生地は、撹拌(かくはん)するほど粘りが増す。

4. 小麦粉生地に食塩を添加すると、弾力性が失われる。

薄力粉を用いたスポンジケーキの生地は、撹拌(かくはん)するほど粘りが増す。

1. 油の比熱は、水の約 倍である。

2. 油の水中油滴型エマルションには、バター、マーガリンがある。

3. 天板やプリン型に塗ることで、食品が接着するのを防ぐ。

4. 油の酸化は、飽和脂肪酸の方が不飽和脂肪酸より起こりやすい。

天板やプリン型に塗ることで、食品が接着するのを防ぐ。

1. ゼラチン ―――― パイナップルの果肉

2. カラギーナン ―― 動物のすじ肉

3. 寒天 ――――― わかめ

4. ペクチン ―――― かんきつ類の果皮

ペクチン ―――― かんきつ類の果皮

1. 甘味、酸味、塩味、渋味、うま味

2. 甘味、酸味、塩味、苦味、辛味

3. 甘味、酸味、塩味、苦味、うま味

4. 甘味、えぐ味、塩味、苦味、うま味

甘味、酸味、塩味、苦味、うま味

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