調理師（令和2年度 10月） | 解答一覧

1. 第 7 条

2. 第 9 条

3. 第 2条

4. 第 26 条

第 2条

1. 提唱が行われたのは、オタワ憲章においてである。

2. 「人々が自らの健康とその要因をコントロールし、改善できるようになるプロセス」である。

3. 提唱された活動施策には、「健康を支援する環境づくり」がある。

4. 「すべての人に健康を」を基本理念としている。

「すべての人に健康を」を基本理念としている。

1. 国連食糧農業機関（FAO） ―――――― 労働保健に関する事業

2. 世界保健機関（WHO） ―――――――― 医療、公衆衛生に関する指導・援助事業

3. 国際労働機関（ILO） ――――――――― 母子保健や児童に関する事業

4. ユニセフ、国連児童基金（UNICEF） ―― 食料（食糧）や農産物、栄養改善に関する事業

世界保健機関（WHO） ―――――――― 医療、公衆衛生に関する指導・援助事業

1. 平均寿命は、国民健康・栄養調査の結果を用いて算出されている。

2. 平均寿命は、満 20 歳の平均余命を指す指標として表される。

3. 健康寿命は、巨大震災時には平均寿命より長くなることがある。

4. 健康寿命は、自立した生活を維持し、認知症や寝たきりでない年齢期間である。

健康寿命は、自立した生活を維持し、認知症や寝たきりでない年齢期間である。

1. 事業活動に伴う燃え殻、汚泥、廃油は、一般廃棄物である。

2. 家庭から排出される生活系ごみは、産業廃棄物である。

3. 一般廃棄物は、市町村が処理しなければならない。

4. 産業廃棄物は、都道府県が処理しなければならない。

一般廃棄物は、市町村が処理しなければならない。

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1. 心疾患

2. 悪性新生物（がん）

3. 肝疾患

4. 脳血管疾患

悪性新生物（がん）

1. 腸チフス

2. インフルエンザ

3. マラリア

4. 発しんチフス

腸チフス

1. 煙の中の有害物質を代表するものには、二酸化炭素（CO2）がある。

2. 「健康日本 21（第二次）」では、喫煙率 12％を未成年者の目標としている。

3. 重要な健康への影響には、がん、高血圧、心疾患、脳血管疾患がある。

4. 妊娠中の喫煙による胎児への影響は、認められていない。

重要な健康への影響には、がん、高血圧、心疾患、脳血管疾患がある。

1. 国民の健康増進の総合的な推進に関する基本的な事項

2. 受動喫煙の防止

3. 国民健康・栄養調査の実施

4. 特定給食施設への専門調理師の設置

特定給食施設への専門調理師の設置

1. 欠格事由には、麻薬、あへん、大麻または覚せい剤の中毒者がある。

2. 免許申請は、勤務先所在地の市区町村長に対して行う。

3. 免許は、厚生労働省に備える調理師名簿に登録することによって行われる。

4. 免許証は、勤務先を管轄する市町村長から交付される。

欠格事由には、麻薬、あへん、大麻または覚せい剤の中毒者がある。

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1. ジャポニカ米 ── 多い

2. ジャポニカ米 ── 少ない

3. インディカ米 ── 多い

4. インディカ米 ── 少ない

インディカ米 ── 少ない

1. 凝固剤として使われている「にがり」の主成分は、硫酸カルシウムである。

2. 木綿豆腐は、濃い豆乳に凝固剤を加え、型箱の中でそのまま固めたものである。

3. 絹ごし豆腐は、型箱に布を敷き、凝固剤を加えた豆乳を入れ、圧縮して固めたものである。

4. 充填豆腐は、濃い豆乳に凝固剤を加え、容器に入れて密封後、加熱凝固させたものである。

充填豆腐は、濃い豆乳に凝固剤を加え、容器に入れて密封後、加熱凝固させたものである。

1. 東洋種のほうれんそうは、西洋種と比べ、シュウ酸が少ない。

2. 小松菜の旬は、夏である。

3. れんこんは、茎菜類である。

4. 日本かぼちゃは、西洋かぼちゃに比べ、水分が少ない。

東洋種のほうれんそうは、西洋種と比べ、シュウ酸が少ない。

1. リンゴの酸味の主成分は、クエン酸である。

2. 日本ナシの特有の食感は、果肉中の石細胞による。

3. 渋柿の渋味は、不溶性タンニンによる。

4. すいかの果肉色は、アントシアニンによる。

日本ナシの特有の食感は、果肉中の石細胞による。

1. 乳清たんぱく質は、キモシン（レンニン）によって凝固沈殿する。

2. 脂質の大部分は、カゼインと結合して存在する。

3. 脂肪球を細かくする工程を施したものを「均質牛乳（ホモ牛乳）」という。

4. 無脂肪牛乳は、加工乳に分類される。

脂肪球を細かくする工程を施したものを「均質牛乳（ホモ牛乳）」という。

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1. 醸造酒 ――― ウイスキー

2. 蒸留酒 ――― 紹興酒

3. 混成酒 ――― みりん

4. 発泡性酒 ―― 清酒

混成酒 ――― みりん

1. うま味 ―― グルタミン酸

2. 塩味 ――― カフェイン

3. 酸味 ――― イノシン酸

4. 苦味 ――― 食塩

うま味 ―― グルタミン酸

1. 主食、副菜、主菜、果物、菓子の 区分となっている。

2. 食にどれだけ食べればよいかを区分ごとに示している。

3. 基本形（2,200±200kcal）では、主食は 2～3 サービング（2～3 つ）である。

4. 主食の サービング（1 つ）は、主材料に由来する炭水化物約 40g である。

主食の サービング（1 つ）は、主材料に由来する炭水化物約 40g である。

1. アミロペクチンは、ぶどう糖がまっすぐ鎖状に結合している。

2. でんぷんが加水分解されると、乳糖（ラクトース）が生成する。

3. 果糖（フルクトース）は、ショ糖の成分である。

4. 単糖類は、ヒトの消化酵素によって加水分解される。

果糖（フルクトース）は、ショ糖の成分である。

1. 短鎖脂肪酸は、バターよりサフラワー油に多く含まれている。

2. 不飽和脂肪酸は、大豆油よりラードに多く含まれている。

3. 飽和脂肪酸は、炭化水素鎖に二重結合が存在する。

4. エイコサペンタエン酸（EPA）は、ｎ-3（ω3）系脂肪酸である。

エイコサペンタエン酸（EPA）は、ｎ-3（ω3）系脂肪酸である。

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1. ヒトの必須アミノ酸（不可欠アミノ酸）は、1種類である。

2. 非必須アミノ酸（可欠アミノ酸）は、ヒト体内で合成できる。

3. たんぱく質は、骨には含まれていない。

4. ヘモグロビンは、アミノ酸だけからなる単純たんぱく質である。

非必須アミノ酸（可欠アミノ酸）は、ヒト体内で合成できる。

1. 水溶性と脂溶性がある。

2. ヒトの皮膚で作ることができるものがある。

3. 酵素の補酵素になるものがある。

4. ヒトのエネルギー源になるものがある。

ヒトのエネルギー源になるものがある。

1. カルシウムの消化管での吸収率は、牛乳・乳製品より野菜類の方が高い。

2. リンは、血液に多く含まれている。

3. ヨウ素は、甲状腺に多く含まれている。

4. 鉄は、海藻類には含まれていない。

ヨウ素は、甲状腺に多く含まれている。

1. 妊娠中は貧血になりやすいので、良質たんぱく質、鉄、ビタミンを十分に摂取する。

2. 人工乳は、母乳より感染を抑制する作用が大きい。

3. 母乳栄養は、母と子の精神的なつながりがうまれやすい。

4. 離乳は、生後 5、6 か月頃から始める。

人工乳は、母乳より感染を抑制する作用が大きい。

1. 血糖値は、血液中のガラクトース濃度である。

2. 血糖値は、健常者では食後約 時間で最高値になる。

3. 血糖は、脳ではエネルギー源にならない。

4. 血糖値が上昇すると、すい臓ランゲルハンス島からインスリンが分泌される。

血糖値が上昇すると、すい臓ランゲルハンス島からインスリンが分泌される。

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