調理師（令和2年度 10月） | 解答一覧

1. 塩漬け法は、塩の添加により結合水を増加させる方法である。

2. 酢漬け法は、pH を上昇させて微生物の増殖を抑える方法である。

3. 乾燥法は、食品中の自由水の割合を増加させる方法である。

4. 氷温貯蔵では、食品中の水を凍結させて保管する方法である。

塩漬け法は、塩の添加により結合水を増加させる方法である。

1. ソルビン酸カリウム ―― 殺菌

2. 亜硫酸ナトリウム ――― 発色

3. L-アスコルビン酸 ――― 着色

4. アスパルテーム ―――― 甘味

アスパルテーム ―――― 甘味

1. ぎんなん ――― ムスカリン

2. じゃがいも ―― チャコニン

3. 青梅 ――――― アルカロイド

4. スイセン―――― アコニチン

じゃがいも ―― チャコニン

1. 生鮮果実類 ―― 20℃以下

2. 食肉類 ―――― 15℃以下

3. 生鮮魚介類 ―― 5℃以下

4. 鶏卵 ――――― 15℃以下

生鮮魚介類 ―― 5℃以下

1. 下処理は、非汚染作業区域で行う。

2. 食品を取り扱う場合は、床面から 60cm 以上の場所で行う。

3. 器具や容器などは、流水で洗浄後に 75℃、10 分以上で殺菌する。

4. 調理終了後の食品は、放冷のためにふたをしないで保管する。

食品を取り扱う場合は、床面から 60cm 以上の場所で行う。

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1. 床面は、できるだけドライシテムが望ましい。

2. 湿度は 80％以下、温度は 25℃以下に保つことが望ましい。

3. 全般的標準照度は、150 ルクス（lx）以上に保つ。

4. 床から 1m までの壁の部分は、週間に 1 回以上は清掃する。

床面は、できるだけドライシテムが望ましい。

1. 消毒用エタノールは、薄めたものより 100％のものの方が消毒力は強い。

2. 逆性せっけんは、洗浄力が非常に強い。

3. オゾン水による消毒後は、十分にすすぎを行う。

4. 次亜塩素酸ナトリウムは、食品添加物に指定されている。

次亜塩素酸ナトリウムは、食品添加物に指定されている。

1. ベロ毒素は、シガテラ毒魚が産生する毒素である。

2. フグ毒による主な中毒症状は、激しい頭痛である。

3. テトロドトキシンは、100℃１時間の加熱では不活性化されない。

4. イシナギの肝臓の多量摂取により、ビタミン D 過剰症が起こる。

テトロドトキシンは、100℃１時間の加熱では不活性化されない。

1. 亜硝酸ナトリウムは、発色剤として使用される。

2. イマザリルは、防ばい剤として使用される。

3. デヒドロ酢酸ナトリウムは、酸化防止剤として使用される。

4. キシリトールは、甘味料として使用される。

デヒドロ酢酸ナトリウムは、酸化防止剤として使用される。

1. 食品製造の各工程での管理や記録の保管が重要となる。

2. 実施には、一般的衛生管理プログラムが実施されていることが必要となる。

3. 導入すれば、再度 HACCP システムの検証を行う必要性はない。

4. 実施すれば、最終製品の検査を一つひとつ行わなくても安全性を担保できる。

導入すれば、再度 HACCP システムの検証を行う必要性はない。

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1. クリプトスポリジウム ―――――― ドジョウ

2. クドア・セプテンプンクタータ ―― タラ

3. 旋尾線虫 ―――――――――――― 馬肉

4. 旋毛虫 ――――――――――――― 豚肉

旋毛虫 ――――――――――――― 豚肉

1. 黄色ブドウ球菌 ――― 生体内毒素型食中毒

2. ウエルシュ菌 ―――― 食品内毒素型食中毒

3. サルモネラ菌 ―――― 感染型食中毒

4. カンピロバクタ――― 食品内毒素型食中毒

サルモネラ菌 ―――― 感染型食中毒

1. 潜伏期は短く、8 時間から 1時間である。

2. 症状は、下痢、腹痛、発熱でめまいなどを起こすこともある。

3. 原因食品は、加熱不十分な鶏肉が多く、殺菌が不十分な井戸水でも起きることがある。

4. ごく少量の菌量で、食中毒を起こす可能性がある。

潜伏期は短く、8 時間から 1時間である。

1. 冷凍食品は、食品衛生法で－15℃以下で保存することと規定している。

2. 加熱調理する食材は、食材の中心温度が 65℃で 分間加熱する。

3. ノロウイルスの感染の恐れがある二枚貝等は、75℃～80℃で 90 秒以上加熱する。

4. 検食用に食材を保存する場合、清潔な容器に入れ－15℃で 週間以上行う。

冷凍食品は、食品衛生法で－15℃以下で保存することと規定している。

1. 平成 29 年（2017 年）から令和元年（2019 年）で最も多い食中毒の原因物質は、ノロウイルスである。

2. 平成 29 年（2017 年）から令和元年（2019 年）で最も多い原因施設は、旅館である。

3. 自然毒食中毒は、夏季（6～9 月）に多く発生する傾向にある。

4. 化学性食中毒は、季節とは関係なく発生する。

化学性食中毒は、季節とは関係なく発生する。

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1. 卵白の泡を不安定にさせる。

2. たんぱく質の熱凝固を促進する。

3. でんぷんの老化を促進する。

4. アミノカルボニル反応（メイラード反応）を促進する。

アミノカルボニル反応（メイラード反応）を促進する。

1. 強い乳化力がある。

2. 水分含有量は、約 85％である。

3. 炭水化物を多く含む。

4. 殻つき鶏卵重量の約 15％を占める。

強い乳化力がある。

1. 油の温度を一定に保つために、材料は一度に大量に入れない。

2. じゃがいもの素揚げの吸油率は、15～20％である。

3. 衣には、強力粉を用いる。

4. 魚介類は、140～160℃で揚げる。

油の温度を一定に保つために、材料は一度に大量に入れない。

1. 魚介類は、真水で洗う。

2. うどんやそばは、ゆでた後に洗いぬめりをとる。

3. だいこんやにんじんは、加熱後に洗う｡

4. たけのこ、ふきなどは、加熱後に洗わない。

うどんやそばは、ゆでた後に洗いぬめりをとる。

1. 炒(いた)め煮は、材料を油通ししてから煮汁と削り節を加えて煮る。

2. 煎(い)り煮は、加熱しながら水分を飛ばしていく煮方である。

3. 土佐煮は、魚介類や白色野菜を用い、色をつけずに煮上げる。

4. 調味は、浸透しにくい調味料を後に加え、香りを生かす場合は先に加える。

煎(い)り煮は、加熱しながら水分を飛ばしていく煮方である。

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1. シロップ ―――――― カラメル――――――― フォンダン

2. 抜絲（バースー） ―― シロップ ―――――― カラメル

3. フォンダン ――――― カラメル ―――――― シロップ

4. カラメル ―――――― 抜絲（バースー） ―― フォンダン

カラメル ―――――― 抜絲（バースー） ―― フォンダン

1. たけのこ ―― 食塩

2. れんこん ―― 酢

3. わらび ――― 米ぬか

4. よもぎ ――― 砂糖

れんこん ―― 酢

1. クックチルシステム ―――― 3

2. クックサーブシステム ――― 0

3. クックフリーズシステム ―― －10

4. 真空調理法 ―――――――― 3

クックチルシステム ―――― 3

1. しめさばは、魚肉中のたんぱく質を酵素により変性させたものである。

2. 素揚げする場合は、低温（80℃）で揚げる。

3. そぼろ（でんぶ）に向いている。

4. みそを用いて調理すると、生臭みが抑えられる。

みそを用いて調理すると、生臭みが抑えられる。

1. 原料は、キャッサバイモである。

2. 凝固は、加熱時に消石灰を加えて調製する。

3. 主成分は、アガロースである。

4. さしみこんにゃくは、イモに寒天を加えて調製する。

凝固は、加熱時に消石灰を加えて調製する。

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