調理師（令和2年度 10月） | 解答一覧

1. 生餡とは、水煮した豆粒を冷ました状態のものをいう。

2. さらし餡とは、原料豆を水煮してつぶし、水さらししたものをいう。

3. つぶ練り餡とは、原料豆を水煮してつぶし、砂糖を加えて練ったものをいう。

4. こし練り餡とは、原料豆からでんぷんを取り出し、加熱しながら砂糖を加えて練ったものをいう。

つぶ練り餡とは、原料豆を水煮してつぶし、砂糖を加えて練ったものをいう。

1. 生わかめを長時間ゆでると、褐色になる。

2. 生ひじきを長時間加熱し乾燥すると、緑色が鮮やかになる。

3. こんぶに酢や食塩を加えて煮ると、やわらかくなる。

4. 乾燥こんぶの表面に付いている白い粉はかびであり、よく洗ってからだしをとる。

こんぶに酢や食塩を加えて煮ると、やわらかくなる。

1. 紅茶、緑茶 ―――― 約 100℃

2. 茶わん蒸し ―――― 約 60～65℃

3. アイスクリーム ―― 約 0℃

4. 冷やっこ ――――― 約 5℃

茶わん蒸し ―――― 約 60～65℃

1. くし形切り（皮付き つ割り）＞拍子木切り（㎜角×5 ㎝）＞薄切り（5 ㎜厚）

2. 拍子木切り ＞くし形切り ＞薄切り

3. 薄切り ＞拍子木切り ＞くし形切り

4. 薄切り ＞くし形切り ＞拍子木切り

薄切り ＞拍子木切り ＞くし形切り

1. 油脂含量の多い食品は、冷凍保存により酸化が抑制される。

2. ほうれんそうは、洗浄後、ブランチングをしてから冷凍するのがよい。

3. バナナは、チルド保存に適する。

4. パーシャル保存は、最大氷結晶生成帯で保存するので鮮度の劣化が大きい。

ほうれんそうは、洗浄後、ブランチングをしてから冷凍するのがよい。

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1. 自然対流式オーブンは、コンベクションオーブンよりも熱が伝わりやすい。

2. オーブンの熱の移動は、放射熱のみである。

3. 水蒸気併用時のスチームコンベクションオーブンは、100℃以上にならない。

4. オーブンは、庫内で食品を動かさずに全体から加熱することが可能である。

オーブンは、庫内で食品を動かさずに全体から加熱することが可能である。

1. 昭和 3年（1958 年）

2. 昭和 39 年（196年）

3. 平成 17 年（200年）

4. 平成 2年（201年）

昭和 3年（1958 年）

1. まんじゅう ─── 寒天

2. ういろう ──── みそ

3. こんぺいとう ── 卵

4. おこし ───── きな粉

こんぺいとう ── 卵

1. ずんだ餅 ─── 胡麻

2. ほうとう ─── 小麦粉

3. おきゅうと ── 芋

4. きりたんぽ ── 魚

ほうとう ─── 小麦粉

1. 上昇 ── 37%

2. 上昇 ── 66%

3. 低下 ── 37%

4. 低下 ── 66%

低下 ── 37%

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