調理師（2019年度 12月） | 解答一覧

1. もも肉 ─── シチュー

2. ささみ肉 ── 和え物

3. すね肉 ─── ステーキ

4. ばら肉 ─── 角煮

すね肉 ─── ステーキ

1. 卵黄の乳化性 ─── ハンバーグステーキ

2. 卵黄の起泡性 ─── マヨネーズ

3. 卵白の乳化性 ─── メレンゲ

4. 全卵の熱凝固性 ── カスタードプディング

全卵の熱凝固性 ── カスタードプディング

1. 寒天は、あおさなどの緑藻類から抽出される。

2. 寒天で作る牛乳かんの寒天濃度は、3～5%である。

3. 高温に再加熱しても溶解しない。

4. 果汁は、寒天溶液が 60℃くらいに冷めてから加える。

果汁は、寒天溶液が 60℃くらいに冷めてから加える。

1. 砂糖濃度が高いほど崩れやすい。

2. ゼラチン濃度が高いほど崩れやすい。

3. 寒天ゼリーより固く、弾力性がない。

4. 冷却時間が長いほどゼリー強度は高い。

冷却時間が長いほどゼリー強度は高い。

1. 酸化

2. 変敗

3. 分解

4. 重合

変敗

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1. 精進料理では、かつお節のだし汁を使用する。

2. 煮物の技術を中心にして味付けをする。

3. 季節の食材を大切にし、素材の持ち味を生かす。

4. 素材の色や形などの見た目を尊重する。

精進料理では、かつお節のだし汁を使用する。

1. 平成 12年（2000 年）

2. 平成 17 年（200年）

3. 平成 18 年（2006 年）

4. 平成 25年（2013年）

平成 25年（2013年）

1. ヒンズー教は、全ての食肉を禁じている。

2. 仏教には、殺生戒という生き物を殺したり傷つけたりしても良い教えがある。

3. イスラム教を信じる人の食べることができるものは、ハラールフードである。

4. イスラム教は、断食という究極の食の制限が課せられている。

ヒンズー教は、全ての食肉を禁じている。

1. 本膳(ほんぜん)料理は、江戸時代にかけて発達した武家社会の式正料理である。

2. 卓袱(しっぽく)料理は、修行僧が日常生活の中で食した植物性の材料のみでつくられた料理である。

3. 袱紗(ふくさ)料理は、酒を楽しむための茶屋料理である。

4. 懐石(かいせき)料理は、江戸時代に発達した宴席料理である。

本膳(ほんぜん)料理は、江戸時代にかけて発達した武家社会の式正料理である。

1. 宮城県の雑煮は、あご（とびうお）でとった汁に、ぶり、かまぼこなどと丸餅が入る。

2. 京都府の雑煮は、すまし仕立ての汁に、鶏肉、青菜、根菜などと角餅が入る。

3. 香川県の雑煮は、白みそ仕立ての汁に、根菜類などとあん餅が入る。

4. 鳥取県の雑煮は、焼きはぜでとった汁に、根菜などと角餅が入る。

香川県の雑煮は、白みそ仕立ての汁に、根菜類などとあん餅が入る。

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