調理師（2019年度 12月） | 解答一覧

1. サルモネラ属菌

2. 腸管出血性大腸菌

3. ウエルシュ菌

4. リステリア・モノサイトゲネス

ウエルシュ菌

1. 黄色ブドウ球菌 ─── 吐き気、嘔吐(おうと)

2. ボツリヌス菌 ──── 溶血性尿毒症症候群

3. ウエルシュ菌 ──── じん麻疹(ましん)

4. 腸管出血性大腸菌 ── 呼吸麻痺

黄色ブドウ球菌 ─── 吐き気、嘔吐(おうと)

1. 品質保持剤 ── 食品の腐敗を防止する。

2. 保存料 ──── 食品の酸化を防止する。

3. 安定剤 ──── 水分の蒸発を防ぎ新鮮さを保持する。

4. 乳化剤 ──── 水と油を混ぜ合わせ均一にする。

乳化剤 ──── 水と油を混ぜ合わせ均一にする。

1. 吸虫 ── 獣肉

2. 吸虫 ── 魚介類

3. 線虫 ── 獣肉

4. 線虫 ── 魚介類

線虫 ── 獣肉

1. カビ毒の中には、アフラトキシンのような強い発がん性を持つものがある。

2. カビが産生する有害物質は、総称してエンテロトキシンという。

3. カビは有毒であるため、食品の製造・加工には利用されない。

4. 米のカビ毒は、テトロドトキシンである。

カビ毒の中には、アフラトキシンのような強い発がん性を持つものがある。

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1. アルコールは残留性が高い。

2. 純アルコールより、70%溶液の方が殺菌力は強い。

3. 手指の消毒には適さない。

4. 対象物の表面に水分がある状態にして噴霧する。

純アルコールより、70%溶液の方が殺菌力は強い。

1. 法律の目的は、飲食に起因する衛生上の危害発生防止である。

2. 容器や包装の製造者は、食品等事業者である。

3. 医薬部外品は、食品に含まれている。

4. 輸入した食品は、食品衛生法の対象である。

医薬部外品は、食品に含まれている。

1. 下痢をしている者は、直接食品を取り扱う業務に携わらない。

2. 手指に傷のある者は、直接食品を取り扱う業務に携わらない。

3. 食中毒菌の保菌者は、完全に菌がなくなるまで直接食品を取り扱う業務に携わらない。

4. 健康な者は、定期的な検便を行わなくてもよい。

健康な者は、定期的な検便を行わなくてもよい。

1. 農林水産省は、食品衛生法を所管している。

2. 保健所は、食品衛生監視員が配置されている食品衛生行政の第一線機関である。

3. 食品衛生監視員は、必要に応じて無償で食品を収去することができる。

4. 輸入食品の監視のため、全国の主要港や空港に検疫所が設けられている。

農林水産省は、食品衛生法を所管している。

1. レトルト殺菌は、減圧しながら加熱殺菌する方法である。

2. 紫外線の照射は、スポンジの内部まで殺菌することができる。

3. 放射線の照射は、我が国ではじゃがいもの発芽防止の目的で行われている。

4. 無酸素状態での保存は、全ての菌の増殖を抑えることができる。

放射線の照射は、我が国ではじゃがいもの発芽防止の目的で行われている。

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1. 最終製品の検査を一つ一つ行うことにより、その食品が安全であるか否かを決める管理手法である。

2. 大企業に対しての専有的な管理手法であり、小規模な食品製造業や調理施設には適用できない。

3. HACCP を導入することにより、従来から行われている一般的衛生管理プログラムは必要なくなる。

4. 食品製造工程の危害要因を分析し、特に重点的に衛生管理を行わなければならない点をCCP として管理する。

食品製造工程の危害要因を分析し、特に重点的に衛生管理を行わなければならない点をCCP として管理する。

1. 有毒成分として、ソラニンがある。

2. 有毒成分は、発芽部分のみに存在する。

3. 有毒成分による中毒症状は、嘔吐(おうと)、下痢、腹痛、めまいなどである。

4. 風通しのよい涼しい場所で保管し、日光が当たらないようにする。

有毒成分は、発芽部分のみに存在する。

1. 冷凍食品は、食品衛生法に基づき－10℃以下で保存しなければならない。

2. 下処理用のまな板は、肉と魚で同じものを使用する。

3. コールドチェーンとは、食品を品質保持に最適な低温帯で途切れずに運搬・保管することである。

4. 冷蔵庫内の温度は、庫内にできるだけ隙間なく食品を入れた方が安定する。

コールドチェーンとは、食品を品質保持に最適な低温帯で途切れずに運搬・保管することである。

1. 硫化水素

2. アンモニア

3. アミン類

4. アルコール

アルコール

1. 「食品」とは、医薬品を含む、全ての飲食物をいう。

2. 「添加物」とは、化学的に合成されたものをいう。

3. 「天然香料」とは、動植物から得られた物又はその混合物で、食品の着香の目的で使用される添加物をいう。

4. 「容器包装」とは、食品又は添加物を入れ、又は包んでいる合成樹脂製の物をいう。

「天然香料」とは、動植物から得られた物又はその混合物で、食品の着香の目的で使用される添加物をいう。

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1. 面取りは、煮崩れを防止するために、材料の裏側に切り込みを入れる。

2. 色紙切りは、マッチ棒状に切る。

3. 千六本は、長さ 4～5cm で 1cm 角に切る。

4. ささがきは、細い野菜を回しながら、鉛筆を削るように切る。

ささがきは、細い野菜を回しながら、鉛筆を削るように切る。

1. きゅうりの千切りを 2%の食塩水に浸漬すると、歯ごたえがよくなる。

2. 生わさびをすりおろす時、目の細かいおろし器でおろすと辛味が増す。

3. あさりの砂出しには、約 2%の砂糖水を用いる。

4. 根菜類に隠し包丁を入れると、調味料の浸透が遅れる。

生わさびをすりおろす時、目の細かいおろし器でおろすと辛味が増す。

1. 干ししいたけ

2. 大豆

3. 切り干し大根

4. ひじき

大豆

1. 湿式加熱調理は、水を媒体としない加熱調理操作である。

2. 焼き物調理は、水分減少が大きく、味が濃縮される。

3. マイクロ波による加熱は、温度上昇と食品中の水分量は無関係である。

4. 煮物は、通常 100℃以上の加熱が行われるので煮崩れしやすい。

焼き物調理は、水分減少が大きく、味が濃縮される。

1. カラメルは、砂糖溶液を 140℃に煮詰めたものである。

2. シロップは、砂糖溶液を 130～150℃に煮詰めたものである。

3. フォンダンは、砂糖溶液を 160～170℃に煮詰めた後、40℃程度まで冷却したものである。

4. 飴(あめ)の結晶化を防止するため、食酢を加える。

飴(あめ)の結晶化を防止するため、食酢を加える。

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1. 急速に凍結させる。

2. 水分含有量を 30～60%に保つ。

3. 糖濃度を減少させる。

4. 温度を 5～10℃に保つ。

急速に凍結させる。

1. 砂糖

2. 油脂

3. 氷水

4. 食塩

食塩

1. 大豆は、薄い食塩水よりも、真水に浸したものの方がやわらかく煮える。

2. 味付けの際に、砂糖を一度に加えるとしわがよることがある。

3. 煮汁が少なくならないよう、お湯を足して豆が浸した状態で加熱する。

4. 小豆は、最初に数回ゆでこぼして、渋切りを行う。

大豆は、薄い食塩水よりも、真水に浸したものの方がやわらかく煮える。

1. ベシャメルソース ─── 牛乳

2. ブルーテソース ──── トマトピューレ

3. ブラウンソース ──── 酢・サラダ油

4. ビネグレットソース ── ブイヨン

ベシャメルソース ─── 牛乳

1. 大豆 ────── フラボノイド系色素

2. 赤かぶ ───── カロテノイド系色素

3. カリフラワー ── アントシアニン系色素

4. にんじん ──── クロロフィル系色素

大豆 ────── フラボノイド系色素

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