調理師（2019年度 10月） | 解答一覧

1. とろろは、やまのいもの皮を剥き、ゆでてからすりおろすとよい。

2. さといもを剥く時、手にかゆみを感じることがあるのは、いも中の硝酸ナトリウムの結晶が手に刺さるためである。

3. ごりいもとは、じゃがいもなど加熱中断により組織が硬化したものである。

4. さつまいもは、みょうばん溶液でゆでると白く仕上がる。

ごりいもとは、じゃがいもなど加熱中断により組織が硬化したものである。

1. 豚肉が牛肉より肉色が薄いのは、ヘモグロビン量が少ないからである。

2. 豚肉の熟成期間は牛、豚、鶏のうち豚が最も短い。

3. 豚肉をしょうが汁に漬けてから焼くと軟らかくなるのは、しょうが中の酵素の働きによる。

4. 豚肉の脂肪は、口中の温度で溶けないので冷めたい肉料理には適さない。

豚肉をしょうが汁に漬けてから焼くと軟らかくなるのは、しょうが中の酵素の働きによる。

1. 水中油滴型 ── ショートニング性

2. 水中油滴型 ── クリ―ミング性

3. 油中水滴型 ── 可塑性

4. 油中水滴型 ── ショートニング性

油中水滴型 ── ショートニング性

1. 鉄の包丁で切ってしばらくおくと、表面が変色する。

2. 食塩を入れて煮ると、色が白くなる。

3. 酢水でゆでると、歯切れが悪くなる。

4. すりおろす時に砂糖を加えると、褐変が抑制される。

鉄の包丁で切ってしばらくおくと、表面が変色する。

1. 丸底の中華鍋は、炒(いた)め物には適するが、蒸し物・煮物には不適である。

2. 圧力鍋は、内部温度が 150℃までの高温加熱が可能である。

3. ホーロー鍋は、酸・アルカリに強く、ジャム等の調理に適する。

4. 表面を樹脂でコーティングしたフライパンは、十分に空焼きしてから用いる。

ホーロー鍋は、酸・アルカリに強く、ジャム等の調理に適する。

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1. 急速冷凍は、最大氷結晶生成帯の通過時間を長くして冷凍する方法である。

2. 葉菜類を冷凍する場合は、洗浄後ただちに冷凍する。

3. 魚介類の解凍は、必ず急速解凍で行う。

4. さつまいもは冷蔵（5℃）で保存すると、低温障害を起こす。

さつまいもは冷蔵（5℃）で保存すると、低温障害を起こす。

1. 緑黄色野菜

2. 牛乳・乳製品

3. 肉類

4. 魚介類

魚介類

1. 東京都 ── バッテラ

2. 岡山県 ── ばらずし

3. 滋賀県 ── 柿の葉ずし

4. 大阪府 ── ふなずし

岡山県 ── ばらずし

1. トルティージャ（メキシコ料理）

2. カーシャ（ロシア料理）

3. ロティ（ネパール料理）

4. ほうとう（日本料理）

トルティージャ（メキシコ料理）

1. 漆器 ── 益子

2. 陶器 ── 常滑

3. 磁器 ── 九谷

4. 土器 ── 有田

磁器 ── 九谷

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