調理師（2019年度 10月） | 解答一覧

1. 肝吸虫は、加熱が不十分な豚肉の摂取により感染する。

2. サルコシスティス・フェアリーは、鶏肉の生食により感染する。

3. クドア・セプテンプンクタータは、ひらめの生食により感染する。

4. さば中のアニサキスは、食酢の作用で死滅する。

クドア・セプテンプンクタータは、ひらめの生食により感染する。

1. 潜伏期は、1～3時間と短い。

2. 食品内毒素型食中毒である。

3. 主な原因食品は、生食する魚介類である。

4. 二次汚染に注意する必要がある。

二次汚染に注意する必要がある。

1. オニカマス ―― シガトキシン

2. アサリ ―――― テトロドトキシン

3. イシナギ ――― ビタミンＥ

4. フグ ――――― エンテロトキシン

オニカマス ―― シガトキシン

1. 保存温度は、食品衛生法で－10℃以下と定められている。

2. 輸送中の場合は、冷蔵の温度帯を保てばよい。

3. 冷凍により、細菌を完全に死滅させることができる。

4. 低温で急速に冷凍することにより、品質劣化を防止する。

低温で急速に冷凍することにより、品質劣化を防止する。

1. 磁器は、陶器に比べ透光性がある。

2. メラミン樹脂製の食器は、電子レンジの加熱に向いている。

3. ガラス器は、急激な温度変化に強い。

4. ポリプロピレン製の食器は、熱硬化性樹脂である。

磁器は、陶器に比べ透光性がある。

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1. 検収場

2. 原材料保管場

3. 下処理場

4. 調製場

調製場

1. 保存料 ――― かびの増殖を抑える。

2. 着色料 ――― 食品中の成分と反応して色調を安定させる。

3. 殺菌料 ――― 食品製造機器の消毒に利用する。

4. 防ばい剤 ―― 微生物の増殖を抑える。

殺菌料 ――― 食品製造機器の消毒に利用する。

1. 熱湯消毒 ―――― 80℃の熱湯で 1 分間以上 ――― ふきん

2. 煮沸消毒 ―――― 沸騰した状態で 30 秒間以上 ―― 調理器具

3. 低温殺菌法 ――― 50℃で 10 分間 ―――――――― 牛乳

4. 加圧加熱殺菌法 ― 120℃で 4 分間以上 ―――――― レトルトパウチ食品

加圧加熱殺菌法 ― 120℃で 4 分間以上 ―――――― レトルトパウチ食品

1. 細菌性食中毒が 7～9 月に多いのは、高温多湿の気候に関係する。

2. 自然毒食中毒は、季節とは関係なく発生する。

3. 化学性食中毒は、有毒な化学物質の摂取によって起こる。

4. ウイルス性食中毒は、ノロウイルスによる発生が多い。

自然毒食中毒は、季節とは関係なく発生する。

1. 調理従事者は、感染を避けるため定期的に検便を行う。

2. 調理従事者は、正しい手洗い方法を習慣化する。

3. 食品は、4℃以下で保存する。

4. 食品は、中心温度 85～90℃、90 秒以上で加熱する。

食品は、4℃以下で保存する。

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1. 特定原材料 品目、それに準ずるもの 18 品目が食品表示法で規定されている。

2. 特定原材料には、症例数の多いものとして「いか」が含まれている。

3. 特定原材料に準ずるものとして、可能な限り表示する食品に「あじ」が含まれている。

4. 表示では、個々の原材料名ごとに記載される「個別表示」を原則としている。

表示では、個々の原材料名ごとに記載される「個別表示」を原則としている。

1. フードチェーン

2. フードバンク

3. ＨＡＣＣＰプラン

4. ＨＡＣＣＰチーム

フードチェーン

1. 食品関係の営業施設の基準は、都道府県知事が条例で定めている。

2. 飲食店を営む場合、厚生労働大臣の許可が必要である。

3. 保健所は、厚生労働省の附属機関である。

4. 食品安全委員会は、農林水産省の附属機関である。

食品関係の営業施設の基準は、都道府県知事が条例で定めている。

1. 床面をウェットに保つことで、湿度が低くなり細菌の増殖を抑えられる。

2. 手洗い設備は、自動給水方式にすると手指の汚染リスクを減らせる。

3. 採光、換気、通風をよくするため、調理作業中は扉や窓を開放する。

4. 冷蔵庫内の温度は、庫内にできるだけ隙間なく食品を入れた方が安定する。

手洗い設備は、自動給水方式にすると手指の汚染リスクを減らせる。

1. 乳化剤 ―― 防かび剤

2. 着色料 ―― 酸味料

3. 糊料 ――― 苦味料

4. 発色剤 ―― 漂白剤

発色剤 ―― 漂白剤

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1. 焼き物は、湿式加熱で直火焼きと間接焼きがある。

2. 魚の切り身を調味してから串に刺して、炭火の上で加熱するのは、間接焼きである。

3. 鶏肉をアルミ箔で包み、オーブンで焼くのは、直火焼きである。

4. 食パンをオーブントースターで焼くのは、直接焼きである。

食パンをオーブントースターで焼くのは、直接焼きである。

1. 照り焼き ―― 表面に卵黄を塗り、乾く程度にあぶったものである。

2. 立て塩 ―― 材料に塩を振りかけ、下味をつける操作である。

3. 煮こごり ―― 魚の煮汁が冷えてゼリー状に固まったものである。

4. 煮きり ―― 汁がほとんどなくなるまで煮詰める操作である。

煮こごり ―― 魚の煮汁が冷えてゼリー状に固まったものである。

1. 香辛料とは、辛味をつける目的だけに使われる。

2. ペッパーには、食欲増進効果がある。

3. ターメリックやサフランは、主に料理の香り付けに使われる。

4. ブーケガルニは、香辛料を粉末にしたもので、料理に色を付けるために使われる。

ペッパーには、食欲増進効果がある。

1. ゼラチンの主成分は、脂質である。

2. ゼラチンは、水に浸漬して吸水膨潤させてから加熱溶解する。

3. 砂糖の添加によりゼリー強度は低下する。

4. 酸性条件下（pH4 以下）でもゼリー強度は低下しない。

ゼラチンは、水に浸漬して吸水膨潤させてから加熱溶解する。

1. 加熱して 40℃にすると表面にたんぱく質の皮膜を張る。

2. 有機酸の多い野菜類の煮込みに適する。

3. 牛乳中のカルシウムイオンは、卵のたんぱく質の熱凝固を阻害する。

4. ムニエルでは、牛乳に浸しておくと焼き色がよくなる。

ムニエルでは、牛乳に浸しておくと焼き色がよくなる。

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1. 三杯酢 ───── 砂糖・酢

2. 割りじょうゆ ── しょうゆ・だし汁・酒

3. 田楽みそ ──── みりん・砂糖・酒

4. 吉野酢 ───── 卵黄・酢・塩・砂糖・葛でんぷん

割りじょうゆ ── しょうゆ・だし汁・酒

1. 食品を浸漬する操作には、酢や食塩は用いない。

2. うどやごぼうを浸漬する目的は、塩分を除くことである。

3. 乾物を浸漬する目的は、水分を含ませて柔らかく戻すことである。

4. じゃがいもを浸漬する目的は、乾燥を防ぐためである。

乾物を浸漬する目的は、水分を含ませて柔らかく戻すことである。

1. 油脂を使用し高温で加熱するため、栄養成分の損失が煮物より多い。

2. 食品の表面に油脂の膜ができるため、調味料が浸透しやすい。

3. 高温短時間で加熱を行うため、形や大きさをそろえて切る。

4. 材料を混ぜながら加熱するので、材料は中華鍋一杯に入れてもよい。

高温短時間で加熱を行うため、形や大きさをそろえて切る。

1. 粒度が細かいほど吸水率は高い。

2. ぎゅうひは上新粉に水を加えて加熱後、砂糖を加えて練ったものである。

3. 上新粉に白玉粉を加えて練ると生地は硬くなる。

4. 上新粉に片栗粉を加えて練ると生地は柔らかくなる。

粒度が細かいほど吸水率は高い。

1. ドウは、小麦粉 1 に対して水分を 10％程度加えたものである。

2. バッターは、小麦粉 1 に対して水分を 1～4 倍程度加えたものである。

3. 牛乳の換水値は、水を 1 とした場合、0.5 である。

4. 中華めんが黄色になるのは、練る時に加える水が酸性だからである。

バッターは、小麦粉 1 に対して水分を 1～4 倍程度加えたものである。

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