調理師（令和5年度 10月） | 解答一覧

1. 都道府県

2. 地域保健法施行令により指定された市

3. 23 特別区

4. 町および村

町および村

1. 毎年、4 月と 10 月に実施されている。

2. 代表的な調査に国勢調査がある。

3. 地域における人口の動きが把握できる。

4. 死亡率（粗死亡率）を知ることができる。

代表的な調査に国勢調査がある。

1. カドミウム

2. メチル（有機）水銀

3. 二酸化硫黄

4. アスベスト（石綿）

アスベスト（石綿）

1. ハエ ――――――――― ワイル病

2. 蚊 ―――――――――― 日本脳炎

3. ゴキブリ ――――――― マラリア

4. ネズミ ―――――――― デング熱

蚊 ―――――――――― 日本脳炎

1. 平均寿命の抑制と健康格差の拡大

2. 健康を支え、守るための社会環境の整備

3. 生活習慣病の発症拡大と重症化促進の徹底

4. 社会生活を営むために必要な食料の確保および増産

健康を支え、守るための社会環境の整備

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1. 「健康日本 21（第二次）」には、身体活動・運動に関する項目が設定され、それぞれ目標が掲げられている。

2. 身体活動・運動は、心肺の機能を抑制するとともに各種臓器の機能や代謝を低下させる効果がある。

3. ロコモティブシンドローム（運動器症候群）は、今後の生活で要介護に陥るリスクが低い状態である。

4. 身体活動・運動には、高血圧、動脈硬化および糖尿病の発症リスク低減効果を期待することができない。

「健康日本 21（第二次）」には、身体活動・運動に関する項目が設定され、それぞれ目標が掲げられている。

1. 胃がん

2. 心疾患

3. 高血圧症

4. 1 型糖尿病

1 型糖尿病

1. ストレス解消のための喫煙習慣の持続による肺疾患

2. 上肢を一定の状態に保持した連続作業の反復による腰痛症

3. 重量物の取り扱いや腰に負担がかかる作業姿勢の持続による頸肩腕症候群

4. 長時間にわたるコンピュータの取り扱いによるドライアイなどの視覚障害

長時間にわたるコンピュータの取り扱いによるドライアイなどの視覚障害

1. 6 歳未満

2. 12 歳未満

3. 15 歳未満

4. 18 歳未満

18 歳未満

1. 調理師試験に合格した人は、就業地の市町村長に対し免許の申請を行う。

2. 調理師免許証の再交付申請は、就業地の都道府県知事に対して行う。

3. 厚生労働省令で定める調理業務に従事する調理師は、就業地の都道府県知事に対して 2 年ごとに就業届を提出しなければならない。

4. 厚生労働大臣は、調理師が調理の業務において重大食中毒事故を発生させたときに調理師免許を取り消すことができる。

厚生労働省令で定める調理業務に従事する調理師は、就業地の都道府県知事に対して 2 年ごとに就業届を提出しなければならない。

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1. 上新粉は、うるち米を洗って水切りし、粉砕、乾燥したものである。

2. 薄力粉は、強力粉と比べ、たんぱく質含量が高い。

3. コーングリッツは、とうもろこしを細かく粉砕したものである。

4. ウイスキー製造に用いられる麦芽は、小麦を発芽させたものである。

上新粉は、うるち米を洗って水切りし、粉砕、乾燥したものである。

1. てんさい糖は、さとうきびを原料として製造される。

2. 黒砂糖は、分蜜糖に分類される。

3. 和三盆は、わが国の伝統的な製法で作られる水あめである。

4. アスパルテームは、二分子のアミノ酸からなる人工甘味料である。

アスパルテームは、二分子のアミノ酸からなる人工甘味料である。

1. 豆腐の製造に用いられる「にがり」の主成分は、硫酸カルシウムである。

2. 高野豆腐は、豆腐を凍結してから低温で乾燥させたものである。

3. 絹ごし豆腐のたんぱく質含量は、木綿豆腐より高い。

4. 焼き豆腐は、豆腐の水を切り、油脂で揚げたものである。

高野豆腐は、豆腐を凍結してから低温で乾燥させたものである。

1. にら ――――――― 葉菜類

2. セロリ ―――――― 茎菜類

3. 玉ねぎ ―――――― 根菜類

4. ブロッコリー ――― 果菜類

にら ――――――― 葉菜類

1. 鶏卵には、ビタミン C が含まれている。

2. 鮮度の低下とともに、濃厚卵白の粘度が上昇する。

3. 卵黄の色は、飼料に由来するカロテノイド色素によるものである。

4. 卵黄には、溶菌作用を持つたんぱく質が含まれている。

卵黄の色は、飼料に由来するカロテノイド色素によるものである。

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1. フードマイレージとは、国内生産食料と輸入食料の合計重量に占める国内生産食料重量の割合のことである。

2. 地産地消の促進により、フードマイレージは減少する。

3. 卸売市場を経由しないで直接産地から売買人が仕入れることを「競り」という。

4. 青果物は、生産者から卸売市場を経由して売買が行われる。

地産地消の促進により、フードマイレージは減少する。

1. 緑黄色野菜 ―――――――――― 脂肪 ――――― 皮膚や粘膜の保護

2. 魚、肉、卵、大豆・大豆製品 ―― たんぱく質 ―― 筋肉や骨等を作る

3. 淡色野菜、果実類 ――――――― ビタミン C ―― エネルギー源

4. 穀類、いも類 ――――――――― カルシウム ―― 骨・歯を作る

魚、肉、卵、大豆・大豆製品 ―― たんぱく質 ―― 筋肉や骨等を作る

1. 油脂の多い食事より、少ない食事の方が吸収率は高くなる。

2. 過剰に摂取しても、体内に蓄積されることはない。

3. 腸内細菌によって、体内で合成されるものがある。

4. 小腸でのカルシウムの吸収を、抑制するものがある。

腸内細菌によって、体内で合成されるものがある。

1. ビタミン A ―――――― きくらげ・乾しいたけ

2. ヨウ素 ―――――――― まこんぶ・わかめ

3. 鉄 ―――――――――― ほしひじき（鉄釜）・小松菜

4. 葉酸 ――――――――― ブロッコリー・枝豆・ほうれんそう

ビタミン A ―――――― きくらげ・乾しいたけ

1. 食品たんぱく質は 20 種類、体たんぱく質は 18 種類のアミノ酸で構成されている。

2. 体たんぱく質の合成には、体内において、非必須（可欠）アミノ酸の１つが欠けても影響しない。

3. 食品たんぱく質は、そのままの形で体内に吸収され、体たんぱく質へと移行する。

4. 食品たんぱく質に含まれる必須（不可欠）アミノ酸の量とバランスによって、体たんぱく質合成の効率が変わる。

食品たんぱく質に含まれる必須（不可欠）アミノ酸の量とバランスによって、体たんぱく質合成の効率が変わる。

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1. 不飽和脂肪酸を多く含む油脂は、常温で固体である。

2. 飽和脂肪酸は、不飽和脂肪酸より酸化されやすい。

3. 飽和脂肪酸の中には、必須脂肪酸が含まれる。

4. 飽和脂肪酸は、とりすぎると血中コレステロール濃度が上がる。

飽和脂肪酸は、とりすぎると血中コレステロール濃度が上がる。

1. 肥満は、過体重の状態である。

2. 内臓脂肪型肥満は、中高年の男性に多い。

3. 皮下脂肪型肥満は、生活習慣病のリスクを高める。

4. 成人後の肥満は、食事療法の効果が上がりにくい。

内臓脂肪型肥満は、中高年の男性に多い。

1. 唾液には、ショ糖（スクロース）の分解酵素が含まれている。

2. 胆汁には、リパーゼが含まれている。

3. 胃液には、塩酸とペプシノーゲン（ペプシン）が含まれている。

4. 膵液には、糖質とたんぱく質の分解酵素は含まれるが、脂肪の分解酵素は含まれていない。

胃液には、塩酸とペプシノーゲン（ペプシン）が含まれている。

1. 幼児期は、間食によって総エネルギーの 30～40 ％を補給することが望ましい。

2. 学童期は、偏食癖が容易に形成され、個食・孤食・欠食などの習慣が定着しやすい。

3. 思春期は、一生で最も多くのエネルギーと栄養素が必要である。

4. 思春期の女子においては、鉄が不足しやすい。

幼児期は、間食によって総エネルギーの 30～40 ％を補給することが望ましい。

1. 約 90 ％は、原因が特定できる二次性高血圧である。

2. 発症に、生活習慣は関わるが、遺伝的要因は関わらない。

3. 動脈硬化の危険因子である。

4. 野菜、いも、海藻類の摂取は控える。

動脈硬化の危険因子である。

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