調理師（令和5年度 10月） | 解答一覧

1. 容器包装

2. 乳幼児用おもちゃ

3. 食器用洗剤

4. 医薬部外品

医薬部外品

1. カンピロバクター ―― 好気性菌

2. 大腸菌 ――――――― 微好気性菌

3. ボツリヌス菌 ―――― 偏性嫌気性菌

4. かび ―――――――― 通性嫌気性菌

ボツリヌス菌 ―――― 偏性嫌気性菌

1. 乳・濃縮乳 ―― 15 ℃以下

2. ゆでだこ ――― 10 ℃以下

3. 殻付卵 ―――― 15 ℃以下

4. 生鮮魚介類 ―― 10 ℃以下

ゆでだこ ――― 10 ℃以下

1. 黄変米 ―――― エンテロトキシン

2. ピーナッツ ―― アフラトキシン

3. ふぐ ――――― シガトキシン

4. おにかます ―― テトロドトキシン

ピーナッツ ―― アフラトキシン

1. エキノコックス症

2. A 型ウイルス肝炎

3. C 型ウイルス肝炎

4. E 型ウイルス肝炎

C 型ウイルス肝炎

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1. 既存添加物は、長年使用されている合成の添加物である。

2. 指定添加物は、厚生労働大臣が指定した天然の添加物である。

3. 既存添加物の品目数は、指定添加物より多い。

4. 栄養強化の目的で使用される添加物は、表示が免除される。

栄養強化の目的で使用される添加物は、表示が免除される。

1. アレルゲンとなるのは、炭水化物である。

2. 特定原材料は、アレルギー物質として表示が推奨されている。

3. アナフラキシーでは、短時間のうちに重篤な症状を生じる。

4. 鶏卵を含む食品は、表示が推奨されている。

アナフラキシーでは、短時間のうちに重篤な症状を生じる。

1. 特に衛生上の考慮を必要とする食品や添加物であって政令で定めるものの製造や加工を行う営業者は、施設ごとに専任の者を置かなければならない。その製造や加工を衛生的に管理させる。

2. 食品衛生法施行規則により、飲食店等の営業者は営業施設ごとに設置しなければならない。食品衛生に関する新たな知見の習得にも努め、営業者の指示に従い衛生管理に当たる。

3. 都道府県や保健所を設置する市などで、食品の監視業務を行っている地方公務員である。食品関係の営業施設などの衛生監視、指導、臨検検査や食品などの収去を行う。

4. 社会的信望があり、かつ、食品衛生の向上に熱意と識見を有する者のうちから都道府県等が委嘱することができる。食品等事業者からの相談に応じ、助言等を行う。

食品衛生法施行規則により、飲食店等の営業者は営業施設ごとに設置しなければならない。食品衛生に関する新たな知見の習得にも努め、営業者の指示に従い衛生管理に当たる。

1. クドア・セプテンプンクタータ

2. サルコシスティス・フェアリー

3. アニサキス

4. 旋尾線虫

サルコシスティス・フェアリー

1. 7 月から 10 月頃にかけての夏季に、発生することが多い。

2. ノロウイルスの不活化には、消毒用アルコールが最も有効である。

3. 原因食品は、未加熱または加熱不十分の二枚貝（カキなど）に限られる。

4. ヒトからヒトへの感染が起こる。

ヒトからヒトへの感染が起こる。

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1. カンピロバクター

2. サルモネラ属菌

3. 黄色ブドウ球菌

4. 腸炎ビブリオ

黄色ブドウ球菌

1. 便所及び風呂等における衛生的な生活環境を確保する。

2. 定期的な健康診断及び月に 1 回以上の検便を受ける。

3. 便所には、調理作業時に着用する外衣、帽子、履き物のまま入らない。

4. ノロウイルスの無症状病原体保有者であることが判明した場合、徹底した手洗いの励行を行い、調理作業に従事する。

ノロウイルスの無症状病原体保有者であることが判明した場合、徹底した手洗いの励行を行い、調理作業に従事する。

1. 毒きのこ ――― ムスカリン

2. じゃがいも ―― アミグダリン

3. スイセン ――― ソラニン

4. 青梅 ――――― アコニチン

毒きのこ ――― ムスカリン

1. 最終製品の検査を一つ一つ行い、その食品が安全であるか否かを決める管理手法である。

2. 食品を製造する大企業だけでなく、給食施設や飲食店などでも、この考え方を適用できる。

3. 一般衛生管理プログラムが整備され実行されていることが重要である。

4. この管理を行うためには、7 原則を含めた 12 手順が必要である。

最終製品の検査を一つ一つ行い、その食品が安全であるか否かを決める管理手法である。

1. 消毒法には、物理的消毒法と化学的消毒法の二つがある。

2. 煮沸消毒は、100 ℃の湯の中で 5 分間以上煮る方法である。

3. アルコールは、純アルコールの殺菌効果が最も強い。

4. 逆性せっけんは、洗浄力は弱いが、殺菌力は非常に強い。

アルコールは、純アルコールの殺菌効果が最も強い。

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1. たけのこ ―― 食塩水でゆでる ―――― えぐ味の除去

2. さといも ―― 食塩水でゆでる ―――― ぬめりの除去

3. れんこん ―― 重曹を入れてゆでる ―― 褐変防止

4. ごぼう ――― 砂糖を入れてゆでる ―― 褐変防止

さといも ―― 食塩水でゆでる ―――― ぬめりの除去

1. 卵の卵黄膜は強くなる。

2. 割卵後の卵黄の高さが増加する。

3. 濃厚卵白が水様卵白に変化する。

4. 卵白の pH が 7.0 より低くなる。

濃厚卵白が水様卵白に変化する。

1. 香辛料とは、辛味をつける目的だけに使われる。

2. ターメリックは、主に料理の香り付けに使われる。

3. クミンは、主に料理の辛味付けに使われる。

4. ペッパーには、食欲増進効果がある。

ペッパーには、食欲増進効果がある。

1. 卵とだし汁の割合は、1 対 3 が基本である。

2. 卵とだしは、熱いうちに合せる。

3. 塩分濃度は、約 5 ％である。

4. すが立たないようにするには、100 ℃を保って蒸す。

卵とだし汁の割合は、1 対 3 が基本である。

1. 卵白の攪拌による泡立ちは、たんぱく質の表面変性によるものである。

2. 薄力粉を用いたスポンジケーキの生地は、撹拌するほど粘りが増す。

3. マヨネーズは、卵白中のレシチンによる乳化作用により作られる。

4. バターを攪拌すると、空気を抱き込みクリーミーになる。

マヨネーズは、卵白中のレシチンによる乳化作用により作られる。

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1. 卵豆腐は、寒天を用いる。

2. ごま豆腐は、くず粉を用いる。

3. ババロアは、寒天を用いる。

4. ブラマンジェは、ペクチンを用いる。

ごま豆腐は、くず粉を用いる。

1. マグネトロンから発生するマイクロ波で発熱する。

2. 熱効率は、30～50 ％である。

3. ほうろう鍋は、使用できない。

4. コンロ自体は発熱しないので、安全で清潔である。

コンロ自体は発熱しないので、安全で清潔である。

1. 煮物に比べて、栄養素の損失が多い。

2. もち米を蒸すときは、水分吸収を促進するために、弱火で長時間蒸す。

3. 湯が沸騰し、蒸気が立ってから材料を入れる。

4. 調味は、加熱途中で可能である。

湯が沸騰し、蒸気が立ってから材料を入れる。

1. ショ糖　　＞果糖　　＞　ブドウ糖

2. ブドウ糖　＞ショ糖　＞　果糖

3. 果糖　　　＞ショ糖　＞　ブドウ糖

4. ブドウ糖　＞果糖　　＞　ショ糖

果糖　　　＞ショ糖　＞　ブドウ糖

1. とさかのりは、原藻時では緑色だが石灰水を通すと赤色になる。

2. 紫キャベツは、酢水でゆでると赤色になる。

3. ほうれん草は、酢水でゆでると鮮やかな緑色になる。

4. れんこんは、鉄鍋でゆでると白くなる。

紫キャベツは、酢水でゆでると赤色になる。

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