調理師（令和5年度 10月） | 解答一覧

1. 「吸い口」とは、吸い物や碗盛りに芳香を添えるため、椀ふたの内側や材料の上に香りの強い野菜を少量置くことである。

2. 「かくし包丁」とは、材料の中心部分に包丁の切り込みを入れることである。

3. 「化粧塩」とは、一尾魚を蒸した後、表面に花のように焼いた塩を添えることである。

4. 「なます」とは、材料に直接酢をかけてあえたものである。

「吸い口」とは、吸い物や碗盛りに芳香を添えるため、椀ふたの内側や材料の上に香りの強い野菜を少量置くことである。

1. カッテージチーズは、脱脂乳に酵素（レンネット）を加えて凝固させたものである。

2. ナチュラルチーズ製造時に固形物と分離される液体は、塩水である。

3. チーズ・フォンデュは、硬質チーズを鍋で溶融する時にワイン酢を加える。

4. プロセスチーズは、数種類のナチュラルチーズを加熱溶融し、成形したものである。

プロセスチーズは、数種類のナチュラルチーズを加熱溶融し、成形したものである。

1. スープのあくとり時に用いる卵白は、沸騰直前に煮汁に加えてよく攪拌すると透明になる。

2. 卵白の泡立て時は、油脂を添加すると泡立ちやすくなる。

3. 淡雪かんは、寒天と砂糖を煮溶かし、熱いうちに泡立てた卵白と混ぜ、型に流し込んで固める。

4. 卵白の完全凝固温度は 80 ℃以上である。

卵白の完全凝固温度は 80 ℃以上である。

1. 「ドリップ式」は、耐熱ガラス製の上下の容器で水の蒸気圧を利用してコーヒー液を作る方法である。

2. コーヒー液の苦味成分は「テオブロミン」である。

3. 「フェザリング」とは、コーヒー液にクリーム等を入れ、よく混ざらないで凝固物ができることをいう。

4. コーヒーシュガーは、グラニュ糖に黒糖を混ぜ、溶解後再結晶させて砕いたものである。

「フェザリング」とは、コーヒー液にクリーム等を入れ、よく混ざらないで凝固物ができることをいう。

1. そばは、香味を重んじるので、そば粉は挽きたてを用いる。

2. そばでは、そば粉 2、小麦粉 8 の割合で混ぜて調製したものを「二八そば」という。

3. 「そばがき」は、そば粉に食塩を加えて水で捏ね、ゆでたものである。

4. 「更科そば」は、種子の皮の粉末が混ざっていて、色が黒く、歯ごたえがある。

そばは、香味を重んじるので、そば粉は挽きたてを用いる。

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1. 筋線維を切らないようにして加熱すると、軟らかくなる。

2. ワインを加えて加熱すると、固くなる。

3. 砂糖を加えて加熱すると、軟らかくなる。

4. 重曹を加えて加熱すると、固くなる。

砂糖を加えて加熱すると、軟らかくなる。

1. 異国

2. 料理

3. 嗜好性

4. 固有

固有

1. 醤油について、東は濃口、西は薄口である。

2. ウナギの開き方について、東は腹開き、西は背開きである。

3. 雑煮の餅について、東は角形、西は丸形である。

4. 雑煮の汁について、東はすまし仕立て、西は味噌仕立て又はすまし仕立てである。

ウナギの開き方について、東は腹開き、西は背開きである。

1. 重陽の節句 → 端午の節句 → 上巳の節句 → 節分

2. 上巳の節句 → 節分 → 重陽の節句 → 端午の節句

3. 端午の節句 → 重陽の節句 → 節分 → 上巳の節句

4. 節分 → 上巳の節句 → 端午の節句 → 重陽の節句

節分 → 上巳の節句 → 端午の節句 → 重陽の節句

1. フランス料理 ―― エスカルゴ

2. イタリア料理 ―― ミネストローネ

3. スペイン料理 ―― ガスパチョ

4. スイス料理 ――― ラクレット

スペイン料理 ―― ガスパチョ

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