調理師（令和3年度 10月） | 解答一覧

1. 賞味期限は、容器を開封してからおいしく食べられる期間を示す。

2. 食物アレルギーの表示義務がある特定原材料は、28品目である。

3. 賞味期限を少しでも過ぎた食品は、安全ではない。

4. 容器包装に入れられた一般用加工食品および添加物には、栄養成分表示の義務がある。

容器包装に入れられた一般用加工食品および添加物には、栄養成分表示の義務がある。

1. 発酵

2. 酸敗

3. 変敗

4. 腐敗

発酵

1. 食肉

2. 生鮮果実・野菜

3. 生鮮魚介類

4. 液卵

生鮮魚介類

1. 肉類は、水素イオン濃度（pH）が高くなる。

2. 鶏卵は、割ったときに卵黄と卵白が広がる。

3. 魚類は、揮発性塩基窒素量が低下する。

4. 牛乳は、加熱すると固まる。

魚類は、揮発性塩基窒素量が低下する。

1. かんきつ類

2. うどん

3. バナナ

4. 魚肉ねり製品

かんきつ類

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1. 酸味料

2. 酸化防止剤

3. 甘味料

4. 発色剤

酸味料

1. ガラス製品

2. 陶磁器

3. ホウロウ製品

4. アルミニウム製品

アルミニウム製品

1. ふぐ ――――――― アフラトキシン

2. イヌサフラン ――― ソラニン

3. じゃがいも ―――― コルヒチン

4. アブラソコムツ ―― ワックス

アブラソコムツ ―― ワックス

1. 発生事件数が最も多かったのは、4月であった。

2. 原因食品別発生状況の事件数の総数では、菓子類によるものが最も多かった。

3. 病因物質別発生状況で患者数の総数が最も多かったものは、ノロウイルスであった。

4. 原因施設別発生状況で事件数の最も多かったものは、家庭であった。

病因物質別発生状況で患者数の総数が最も多かったものは、ノロウイルスであった。

1. サルモネラ菌 ―――― 魚介類

2. カンピロバクター ―― 鶏肉

3. 腸炎ビブリオ ―――― 鶏卵

4. 黄色ブドウ球菌 ――― 豚肉

カンピロバクター ―― 鶏肉

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1. 「洗う」（洗浄、除去）

2. 「検査する」（点検、記録）

3. 「やっつける」（加熱、殺菌）

4. 「早く食べる」（管理、処理）

「やっつける」（加熱、殺菌）

1. 使用時に硫化水素が発生する。

2. 金属に対して腐食作用がある。

3. 食品添加物に指定されている。

4. 器具の殺菌、ふきんの殺菌や漂白、床や排水溝の殺菌等にも使われる。

使用時に硫化水素が発生する。

1. A：医薬品の安全性　　B：保健衛生

2. A：国民の健康増進　　B：保健

3. A：食品の安全性　　　B：健康

4. A：食品の流通　　　　B：食品購入

A：食品の安全性　　　B：健康

1. 作業衣は汚れが目立つように白いものを着用し、こまめに洗濯する。

2. トイレには、調理作業時に着用する作業衣、帽子、履き物のまま入らない。

3. 下痢などの症状がある場合、直接食品を取り扱う仕事は避けなければならない。

4. 健康であれば、定期的な検便を行わなくてもよい。

健康であれば、定期的な検便を行わなくてもよい。

1. 食品の酸化、変敗の防止 ――――― 酸化防止剤

2. 食品の栄養価の維持、強化 ―――― 保存料

3. 食品製造、加工に不可欠なもの ―― 乳化剤

4. 食品の魅力を引き出すもの ―――― 着色料

食品の栄養価の維持、強化 ―――― 保存料

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1. ポーチドエッグでは、熱凝固を遅くする。

2. カリフラワーに加えてゆでると、緑色が増す。

3. 魚の生臭みを抑制する。

4. 酢油に漬けておくと、肉質は硬く凝固する。

魚の生臭みを抑制する。

1. 大豆の初期の吸水速度は、小豆より遅い。

2. 食塩水に浸漬した大豆をそのまま加熱すると、かたく煮あがる。

3. 小豆は、一晩水に浸漬してから煮る。

4. 小豆は、最初に数回ゆでこぼして、渋切りを行う。

小豆は、最初に数回ゆでこぼして、渋切りを行う。

1. 水を加えて加熱すると、吸水膨潤して糊化（こか）する。

2. 砂糖を加えると、老化しやすい。

3. 低温で放置すると、粘度上昇する。

4. 脂質を加えると、粘度上昇する。

水を加えて加熱すると、吸水膨潤して糊化（こか）する。

1. パンの好ましい香りの主成分は、グルテンである。

2. 魚の生臭みは、みそ漬にすると緩和される。

3. 飯の焦げの香りは、カラメル反応で生じる。

4. 香辛野菜の香りは、食欲を減退させる。

魚の生臭みは、みそ漬にすると緩和される。

1. ビタミンAは、千切りにんじんを水にさらすと水に溶けて損失する。

2. きゅうりを切ると酸化酵素が活性化し、ビタミンCの破壊を防ぐ。

3. ビタミンB₁は、豚肉を炒めると油に溶けて安定する。

4. 果物の生ジュースは、ビタミン類の摂取に優れている。

果物の生ジュースは、ビタミン類の摂取に優れている。

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1. ビタミンの損失が大きい。

2. 熱効率が良い。

3. 加熱むらを防ぐためには、一度に大量加熱を行う。

4. アルミ箔（はく）で包むのがよい。

熱効率が良い。

1. 肉質は、筋繊維を切らないようにしてから加熱すると軟化する。

2. 肉質は、しょうが汁の利用で硬化する。

3. 加熱肉の褐色物質は、メトミオクロモーゲンである。

4. ひき肉の結着性を高めるためには、砂糖を加える。

加熱肉の褐色物質は、メトミオクロモーゲンである。

1. 煮物は、乾式加熱で加熱中の調味が容易である。

2. 蒸し物は、乾式加熱で水蒸気の熱で加熱する。

3. 焼き物は、乾式加熱で直火焼きと間接焼きがある。

4. 揚げ物は、湿式加熱で温度管理が容易である。

焼き物は、乾式加熱で直火焼きと間接焼きがある。

1. 鍋中の油脂を加熱 ――― 伝導伝熱 ―― 揚げる

2. 鍋中の水を加熱 ―――― 対流伝熱 ―― ゆでる

3. 直火で食材を加熱 ――― 伝導伝熱 ―― 焼く

4. 鉄板上で食材を加熱 ―― 放射伝熱 ―― 焼く

鍋中の水を加熱 ―――― 対流伝熱 ―― ゆでる

1. A：簡便性　　　B：衛生的（安全）　　C：刺激性

2. A：保存性　　　B：珍味　　　　　　　C：嗜好性

3. A：栄養効率　　B：衛生的（安全）　　C：嗜好性

4. A：栄養効率　　B：少量　　　　　　　C：刺激性

A：栄養効率　　B：衛生的（安全）　　C：嗜好性

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