調理師（令和3年度 10月） | 解答一覧

1. 「さけ」は、赤身魚に分類される。

2. 「皮霜作り」とは、たいなどの皮目に熱湯をかけた後、冷水で冷やす調理法である。

3. 「潮汁」は、魚のあらと海水のみを加熱して作る汁物である。

4. 魚肉は、塩で締めると脱水され魚臭が強くなる。

「皮霜作り」とは、たいなどの皮目に熱湯をかけた後、冷水で冷やす調理法である。

1. 紅茶にレモンを入れると色が薄くなるのは、紅茶の色素がクエン酸により酸性になるためである。

2. 紅茶のクリームダウンは、急冷すると起こりやすい。

3. 紅茶は、ぬるま湯で長時間抽出する。

4. 紅茶は、半発酵茶である。

紅茶にレモンを入れると色が薄くなるのは、紅茶の色素がクエン酸により酸性になるためである。

1. 無洗米は、普通精米後にぬか除去処理をした米で、洗米を必要としない。

2. アルファ化米は、精米後の米を熱風乾燥させ、でん粉を糊化させた米である。

3. 強化米は、米に不足している必須アミノ酸を添加し、栄養価を高めた米である。

4. 発芽玄米は、普通精白米より栄養価が低い。

無洗米は、普通精米後にぬか除去処理をした米で、洗米を必要としない。

1. 「生（なま）ふ」は、小麦粉中のでん粉を利用した生地である。

2. 「折りこみパイ」は、小麦粉、バター、砂糖を混ぜ合わせた生地である。

3. 「クレープ」は、小麦粉を含む材料を軽く混ぜた生地を直ちに使用する。

4. 「クッキー」生地の焼き色は、アミノカルボニル反応による。

「クッキー」生地の焼き色は、アミノカルボニル反応による。

1. 皮付きでゆでるのは、乾燥を防ぐためである。

2. ゆで水に糠（ぬか）や米のとぎ汁を加えるのは、アク成分の除去（溶出と吸着）を行うためである。

3. 木の芽和えは、たけのこが熱いうちに薄切りにし、すぐ衣と和える。

4. ゆでたけのこの節目に見られる白い沈殿物は、リシンが析出したものである。

ゆで水に糠（ぬか）や米のとぎ汁を加えるのは、アク成分の除去（溶出と吸着）を行うためである。

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1. みりんの甘味の主成分は、ショ糖である。

2. 本みりんとみりん風調味料は、アルコール度数が同じである。

3. 煮切りみりんとは、加熱沸騰させた後、使用するものをいう。

4. みりん単独の使用では、照りやツヤがでない。

煮切りみりんとは、加熱沸騰させた後、使用するものをいう。

1. 国民の食生活の向上に資する。

2. 国民の豊かな人間性を育む。

3. 調理技術の合理的な発達を図る。

4. 調理の業務に従事する者の資質を向上させる。

国民の豊かな人間性を育む。

1. A：高　　B：エコクッキング

2. A：高　　B：地産地消

3. A：低　　B：食育推進

4. A：低　　B：スローフード

A：低　　B：スローフード

1. 鳥獣肉類

2. 海藻類

3. 大豆製品

4. 乳製品

大豆製品

1. 重陽（ちょうよう）の節句 ―― ちまき

2. 鏡開き ――――――――――― しるこ

3. 十五夜 ――――――――――― 菊酒

4. 端午（たんご）の節句 ―――― 月見団子

鏡開き ――――――――――― しるこ

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