管理栄養士（第30回） | 解答一覧

1. カラメルが生じる。

2. アルカリ性では、反応性が低い。

3. 中間水分食品が示す水分活性範囲では、反応性が低い。

4. リシン残基は、反応性が低い。

5. ストレッカー分解では、香気を有するアルデヒドが生じる。

ストレッカー分解では、香気を有するアルデヒドが生じる。

1. マルチトールは、ミネラルの吸収を助ける作用がある。

2. 植物ステロールは、血糖値の上昇を抑える作用がある。

3. 茶カテキンは、血圧を降下させる作用がある。

4. ラクチュロースは、お腹の調子を整える作用がある。

5. ラクトトリペプチドは、歯の再石灰化を促進する作用がある。

ラクチュロースは、お腹の調子を整える作用がある。

1. コーデックス委員会は、国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)により設置された。

2. コーデックス委員会は、消費者の健康保護と食品の公正な貿易の確保を目的として設置された。

3. コーデックス規格は、コーデックス委員会が定める規格等の総称である。

4. コーデックス規格には、食品表示に関するガイドラインは含まれない。

5. コーデックス規格には、医療用医薬品の規格は含まれない。

コーデックス規格には、食品表示に関するガイドラインは含まれない。

1. エライジン酸は、トランス脂肪酸である。

2. 水素添加油脂中に存在する。

3. 多量摂取は、HDL-コレステロール値を上昇させる。

4. 天然には存在しない。

5. わが国では、加工食品に含有量の表示をしなければならない。

エライジン酸は、トランス脂肪酸である。

1. ぎんなんーソラニン

2. あんず種子ーアミグダリン

3. じゃがいもの芽ーリコリン

4. ジギタリスームスカリン

5. スイセンのりん茎ーテトラミン

あんず種子ーアミグダリン

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1. 冷凍処理は、寄生虫症の予防にならない。

2. アニサキスは、卵移行症型である。

3. クドアは、ひらめの生食により感染する。

4. 肝吸虫は、不完全調理の豚肉摂取により感染する。

5. サルコシスティスは、鶏肉の生食により感染する。

クドアは、ひらめの生食により感染する。

1. アフラトキシンB1は、胃腸炎を引き起こす。

2. ニバレノールは、肝障害を引き起こす。

3. ゼアラレノンは、アンドロゲン様作用をもつ。

4. パツリンは、りんごジュースに規格基準が設定されている。

5. フモニシンは、米で見出される。

パツリンは、りんごジュースに規格基準が設定されている。

1. 食品添加物は、JAS法によって定義されている。

2. 加工助剤の表示は、省略できない。

3. キャリーオーバーの表示は、省略できない。

4. 酸化防止の目的で使用したビタミンEの表示は、省略できない。

5. 栄養強化の目的で使用したビタミンCの表示は、省略できない。

酸化防止の目的で使用したビタミンEの表示は、省略できない。

1. オルトフェニルフェノールー防カビ剤

2. 亜硝酸ナトリウムー殺菌料

3. β―カロテンー酸化防止剤

4. ステビア抽出物ー保存料

5. 次亜塩素酸ナトリウムー発色剤

オルトフェニルフェノールー防カビ剤

1. 期限は、国が設定する。

2. 期限は、開封後の保存条件で定める。

3. 賞味期限が3か月を超える場合は、年月までの表示ができる。

4. 牛乳は、消費期限の対象食品である。

5. 調理パンは、賞味期限の対象食品である

期限は、国が設定する。

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1. ビタミンB1は、脚気予防に役立つ栄養素です。

2. ビタミンB12は、夜間の視力を助ける栄養素です。

3. カルシウムは、骨粗鬆症になるリスクを低減する栄養素です。

4. 鉄は、貧血予防に役立つ栄養素です。

5. 亜鉛は、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。

亜鉛は、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。

1. β―アミラーゼーグルコースの製造

2. ナリンギナーゼーチーズの製造

3. グルコアミラーゼー転化糖の製造

4. ペクチナーゼー清澄果汁の製造

5. トランスグルタミナーゼーヨーグルトの製造

ペクチナーゼー清澄果汁の製造

1. 生でんぷんに水を加えて加熱すると、ミセル構造を形成する。

2. たんぱく質の変性は、pHの変化により起こる。

3. 脂質の酸化は、手延べそうめんの加工に利用されている。

4. 糖類のカラメル化反応は、酵素的褐変である。

5. 糖アルコールは、アミノカルボニル反応を起こす。

たんぱく質の変性は、pHの変化により起こる。

1. CA(Controlled Atmosphere)貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を低下させる。

2. 食品中のH+濃度を高めると、保存性が高まる。

3. じゃがいもの発芽抑制を目的として、紫外線照射が行われている。

4. 冷凍保存では、酸化がすすみにくい。

5. -1～-5℃の温度帯を短時間で通過する凍結方法では、氷結晶が大きくなる。

食品中のH+濃度を高めると、保存性が高まる。

1. ガラス容器は、気体遮断性が低い。

2. ポリエチレンテレフタレートは、ヒートシール性に優れている。

3. TFS(Tin Free Steel)缶は、食品との反応性がブリキ缶よりも高い。

4. アルミ箔は、遮光性に優れている。

5. ポリスチレンは、気体透過性が低い。

アルミ箔は、遮光性に優れている。

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1. 漆器は、断熱性に優れている。

2. 竹器は、乾燥させた状態で盛り付ける。

3. 木器は、あらかじめ水で湿らせてから盛り付ける。

4. 陶器は、磁器に比べ器壁が薄くて緻密である。

5. ガラス器は、陶器に比べ急激な温度変化に強い。

漆器は、断熱性に優れている。

1. ゼラチンゲルは、寒天ゲルに比べ弾力がない。

2. ゼラチンのゲル化温度は、カラギーナンと同じである。

3. ゼラチンゲルのゼラチン濃度は、通常8～10％である。

4. 寒天の溶解温度は、通常60～65℃である。

5. ペクチンゲルは、寒天ゲルに比べ耐酸性が強い。

ペクチンゲルは、寒天ゲルに比べ耐酸性が強い。

1. 緑色野菜は、水からゆでる。

2. 豆類は、水からゆでる。

3. 干しうどんは、沸騰水に入れてゆでる。

4. 殻つき卵は、沸騰水に入れてゆでる。

5. 山菜は、酢酸を加えてゆでる。

豆類は、水からゆでる。

1. ブロッコリーのカリウムは、ゆでる操作で溶出する。

2. きゅうりをぬかみそ漬けにすると、ビタミンB1は増加する。

3. にんじんのビタミンAは、水さらしで溶出する。

4. だいこんのビタミンCは、にんじんとのもみじおろしで酸化が促進される。

5. じゃがいもは、油で揚げると重量が減少する。

にんじんのビタミンAは、水さらしで溶出する。

1. フェニルケトン尿症は、遺伝子多型によって発症する。

2. 遺伝子多型の出現頻度には、人種差は存在しない。

3. 倹約(節約)遺伝子とは、体脂肪の蓄積しやすい体質を生む遺伝子である。

4. 倹約(節約)遺伝子仮説を唱えたのは、リネン(Lynen F)である。

5. 脱共役たんぱく質(UCP)遺伝子は、倹約(節約)遺伝子の候補である。

倹約(節約)遺伝子とは、体脂肪の蓄積しやすい体質を生む遺伝子である。

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1. セチルコリンは、胃液の分泌を促進する。

2. ガストリンは、胃の運動を抑制する。

3. ヒスタミンは、胃酸の分泌を抑制する。

4. コレシストキニンは、膵臓からHCO3-の分泌を促進する。

5. セクレチンは、胃酸の分泌を促進する。

セチルコリンは、胃液の分泌を促進する。

1. ルコースとフルクトースの刷子縁膜の輸送担体(輸送体)は、同一である。

2. 小腸上皮細胞内で再合成されたトリアシルグリセロールは、その細胞内でLDLを形成する。

3. 小腸上皮細胞に吸収された中鎖脂肪酸は、リンパ管を経て全身に運ばれる。

4. 3価の鉄(Fe3+)は、2価の鉄(Fe2+)に還元されて吸収される。

5. 葉酸は、ポリグルタミン酸型として吸収される。

3価の鉄(Fe3+)は、2価の鉄(Fe2+)に還元されて吸収される。

1. ロイシンは、糖新生の材料として利用される。

2. トリプトファンは、葉酸に変換される。

3. 芳香族アミノ酸を代謝する組織は、主に筋肉である。

4. 分枝アミノ酸を代謝する組織は、主に小腸である。

5. フィッシャー比に用いる血漿芳香族アミノ酸は、フェニルアラニンとチロシンである。

フィッシャー比に用いる血漿芳香族アミノ酸は、フェニルアラニンとチロシンである。

1. 窒素平衡の状態は、体内の窒素量が増加していることを示す。

2. 生物価は、摂取した窒素量のうちの体内に保留された窒素量の割合を示す。

3. 不可欠(必須)アミノ酸の必要量は、種類に関わらず一定である。

4. アミノ酸価は、食品たんぱく質中の不可欠(必須)アミノ酸量によって決まる。

5. たんぱく質の栄養価は、摂取する食品の組合せでは変化しない。

アミノ酸価は、食品たんぱく質中の不可欠(必須)アミノ酸量によって決まる。

1. 筋肉のグリコーゲンは、血糖値の維持に利用される。

2. 赤血球は、エネルギー源として乳酸を利用している。

3. 肝臓は、脂肪酸からグルコースを産生している。

4. 脳は、エネルギー源としてリボースを利用している。

5. 脂肪組織は、グルコースをトリアシルグリセロールに変換して貯蔵する。

脂肪組織は、グルコースをトリアシルグリセロールに変換して貯蔵する。

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