管理栄養士（第31回） | 解答一覧

1. クロロフィルは、酸に安定である。

2. β-カロテンは、光に安定である。

3. ヘモグロビンには、マグネシウムが含まれる。

4. ミオグロビンは、酸化すると褐色になる。

5. アントシアニンは、酸性で青色を呈する。

ミオグロビンは、酸化すると褐色になる。

1. こんぶの旨味ークロロゲン酸

2. きゅうりの苦味ーククルビタシン

3. しょうがの辛味ーナリンギン

4. わさびの辛味ーテアニン

5. トウガラシの辛味ーピペリン

きゅうりの苦味ーククルビタシン

1. 板こんにゃくは、ゾルである。

2. マヨネーズは、O/W型エマルションである。

3. スクロース水溶液は、非ニュートン流動を示す。

4. でんぷん懸濁液は、チキソトロピー流動を示す。

5. トマトケチャップは、ダイラタンシー流動を示す。

マヨネーズは、O/W型エマルションである。

1. クロストリジウム属細菌は、水分活性0.9以上で増殖できる。

2. バシラス属細菌は、10%の食塩濃度で生育できる。

3. 通性嫌気性菌は、酸素の有無に関係なく生育できる。

4. 偏性嫌気性菌は、酸素の存在下で増殖できる。

5. 好気性菌は、光が無くても生育できる。

偏性嫌気性菌は、酸素の存在下で増殖できる。

1. 腸管出血性大腸菌ー卵焼き

2. サルモネラ属菌ーしめさば

3. 腸炎ビブリオーあゆの塩焼き

4. ボツリヌス菌ーソーセージの缶詰

5. 下痢型セレウス菌ーはちみつ。

ボツリヌス菌ーソーセージの缶詰

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1. リステリア症は、髄膜炎の原因となる。

2. 炭疽は、感染動物との接触によって感染する。

3. ブルセラ症は、感染動物由来の乳製品が感染源となる。

4. レプトスピラ症は、汚染した水が原因となる。

5. プリオン病は、ワクチンで予防できる。

プリオン病は、ワクチンで予防できる。

1. ワシントン条約によって、規制される対象物質が指定されている。

2. ダイオキシンは、ゴミの焼却により生成される。

3. PCBは、カネミ油症事件の原因物質である。

4. アルドリンは、使用が禁止されている。

5. DDTは、自然環境下では分解されにくい。

ワシントン条約によって、規制される対象物質が指定されている。

1. 動物性食品の加工により多く生成される。

2. 食品の凍結により生成される。

3. アスパラギンとグルコースが反応して生成される。

4. 加熱調理で分解される。

5. 神経障害を引き起こす。

アスパラギンとグルコースが反応して生成される。

1. 指定添加物は、消費者庁長官が指定する。

2. 天然物は、指定添加物の対象にならない。

3. 生鮮食品の表示では、食品添加物の記載は必要ない。

4. ビタミンを栄養強化の目的で使用した場合には、表示を省略できる。

5. 一日摂取許容量(ADI)は、最大無毒性量(NOAEL)に1/10を乗じて求める。

ビタミンを栄養強化の目的で使用した場合には、表示を省略できる。

1. 栄養成分の含有量は、1食分でも表示できる。

2. 熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量の順に表示する。

3. 数値が基準より小さい場合でも、「0」と表示することはできない。

4. 「ひかえめ」は、「低い旨」の強調表示である。

5. 「豊富」は、「高い旨」の強調表示である。

数値が基準より小さい場合でも、「0」と表示することはできない。

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1. 大豆

2. 落花生

3. 鶏肉

4. さば

5. えび

落花生

1. 厚生労働大臣が、表示を許可している。

2. 特定保健用食品は、特別用途食品の1つである。

3. 低ナトリウム食品は、病者用食品である。

4. えん下困難者用食品は、病者用食品である。

5. 低たんぱく質食品は、個別評価型の食品である。

特定保健用食品は、特別用途食品の1つである。

1. ビタミンB2は、炭水化物からのエネルギー産生と皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。

2. ビタミンB6は、正常な血液凝固を維持する栄養素です。

3. ビタミンCは、抗酸化作用により、体内の脂質を酸化から守り、細胞の健康維持を助ける栄養素です。

4. カルシウムは、正常な血圧を保つのに必要な栄養素です。

5. n-3系脂肪酸は、皮膚の健康維持を助ける栄養素です。

n-3系脂肪酸は、皮膚の健康維持を助ける栄養素です。

1. 特別用途食品の1つとして位置付けられている。

2. 機能性及び安全性について国による評価を受けたものではない。

3. 販売後60日以内に、消費者庁長官に届け出なければならない。

4. 疾病の予防を目的としている。

5. 容器包装の表示可能面積が小さい場合、栄養成分表示を省略できる。

機能性及び安全性について国による評価を受けたものではない。

1. 乾燥は、食品中の自由水の割合を高める。

2. 塩漬は、食品中の自由水の割合を高める。

3. 酢漬は、水素イオン濃度を低下させる。

4. 冷蔵では、保存性が低下する野菜類がある。

5. CA(Controlled Atmosphere)貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を低下させる。

冷蔵では、保存性が低下する野菜類がある。

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1. 麦芽糖の製造ーβ-アミラーゼ

2. 無乳糖牛乳の製造ーインベルターゼ

3. 転化糖の製造ーパパイン

4. 果汁の清澄化ーミロシナーゼ

5. 肉の軟化ーラクターゼ

麦芽糖の製造ーβ-アミラーゼ

1. たんぱく質をアルカリ性で加熱したときには、リシノアラニンが生成する。

2. 清酒製造では、米のデンプンがリパーゼにより糖化する。

3. 食肉の塩漬では、保水性と結着性が低下する。

4. 紅茶の発酵過程では、カテキンが分解される。

5. ナチュラルチーズの製造では、乳清たんぱく質が凝固する。

たんぱく質をアルカリ性で加熱したときには、リシノアラニンが生成する。

1. るち米飯は、もち米飯よりも水分が少ない。

2. もち米を蒸す場合は、不足する水分を振り水で補う。

3. すし飯は、加水量をすし酢の分だけ少なくして炊く。

4. 上新粉は、冷水を用いてこねる。

5. 白玉粉は、熱水を用いてこねる。

もち米を蒸す場合は、不足する水分を振り水で補う。

1.

2.

3.

4.

1. リービッヒ(Liebig)は、窒素定量法を確立した。

2. マッカラム(McCollum)は、エネルギー換算係数を提唱した。

3. フンク(Funk)は、ビタミンKを発見した。

4. クレブス(Krebs)は、膵臓にリパーゼが存在することを発見した。

5. 鈴木梅太郎は、抗脚気因子を発見した。

鈴木梅太郎は、抗脚気因子を発見した。

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1. 食中枢は、視床下部にある。

2. レプチンは、脂肪細胞から分泌される。

3. セロトニンは、食欲を促進する。

4. コルチゾールの日内リズムは、摂食サイクルに影響される。

5. 消化酵素の活性には、日内リズムがある。

セロトニンは、食欲を促進する。

1. トリプシンは、活性型の酵素たんぱく質として分泌される。

2. 膵液中のアミラーゼは、でんぷんを消化してオリゴ糖を生成する。

3. セクレチンは、ペプシンの分泌を促進する。

4. コレシストキニンは、膵臓からのHCO3-の分泌を促進する。

5. ガストリンは、胆嚢からの胆汁の分泌を促進する。

膵液中のアミラーゼは、でんぷんを消化してオリゴ糖を生成する。

1. フルクトースは、SGLT1により小腸上皮細胞内に取り込まれる。

2. ペプチドは、Na+を利用して小腸上皮細胞内に取り込まれる。

3. 長鎖脂肪酸は、能動輸送により小腸上皮細胞内に取り込まれる。

4. ビオチンの吸収は、卵白の摂取により促進される。

5. 鉄の吸収は、体内の貯蔵鉄量に影響される。

鉄の吸収は、体内の貯蔵鉄量に影響される。

1. 消化吸収率は、摂取量に対する吸収量の割合である。

2. 見かけの消化吸収率は、内因性の排泄量を考慮している。

3. 老化でんぷんの消化吸収率は、糊化でんぷんより高い。

4. カルシウムの消化吸収率は、摂取量に比例する。

5. β-カロテンは、脂質とともに摂取すると、消化吸収率が低下する。

消化吸収率は、摂取量に対する吸収量の割合である。

1. トランスフェリンの半減期は、レチノール結合たんぱく質より短い。

2. たんぱく質の平均半減期は、筋肉より肝臓で長い。

3. アミノ酸の筋肉への取り込みは、インスリンにより抑制される。

4. バリンは、ケト原性アミノ酸である。

5. ロイシンは、脂質とともに摂取すると、筋たんぱく質の合成を促進する。

ロイシンは、脂質とともに摂取すると、筋たんぱく質の合成を促進する。

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