調理師（令和4年度 10月） | 解答一覧

1. 微生物の生育は、食品を冷蔵保存することで止まる。

2. じゃがいもの発芽抑制を目的として、紫外線照射が行われている。

3. 乾燥では、食品の水分活性は低下する。

4. チルドでは、食品の温度を−10℃付近に保つ。

乾燥では、食品の水分活性は低下する。

1. サルモネラ属菌による食中毒の潜伏期間は、5〜10日程度である。

2. ノロウイルスは、乾物からは感染しない。

3. 黄色ブドウ球菌の毒素は、煮沸処理では不活性化しない。

4. カンピロバクターは、海産魚介類の生食から感染する場合が多い。

黄色ブドウ球菌の毒素は、煮沸処理では不活性化しない。

1. ベロ毒素である。

2. 加熱により無毒化される。

3. 中毒症状は、激しい下痢である。

4. 卵巣や肝臓に蓄積している。

卵巣や肝臓に蓄積している。

1. 集団感染が報告されている。

2. 飲料水から感染する。

3. 主な症状は、水様性下痢である。

4. 加熱殺菌は、無効である。

加熱殺菌は、無効である。

1. 水俣病の原因物質は、無機水銀である。

2. ヒスタミンは、調理加熱では分解されない。

3. カドミウムは、慢性中毒の原因にならない。

4. アフラトキシンは、細菌が産生する有害物質である。

ヒスタミンは、調理加熱では分解されない。

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1. 食品とは、医薬品・医薬部外品を含むすべての飲食物をいう。

2. 食品衛生の対象に調理設備や器具は含まれるが、人は含まれない。

3. 指定添加物は、消費者庁長官が指定する。

4. 食品衛生監視員は、営業施設の食品衛生に関する監視を行う。

食品衛生監視員は、営業施設の食品衛生に関する監視を行う。

1. 原材料の納入では、生鮮食品は1日で使い切る量を調理前日に仕入れるようにする。

2. ノロウイルス汚染のおそれのある食品は、85〜90℃で60秒間加熱する。

3. 調理後直ちに提供される食品以外の食品は、10℃以下または65℃以上で管理する。

4. 調理後の食品は、調理終了後から3時間以内に喫食することが望ましい。

調理後直ちに提供される食品以外の食品は、10℃以下または65℃以上で管理する。

1. 食品の安全性を確保するため、知識と技術の習得、原材料の安全性確保、自主検査の実施。

2. 危害発生の防止に必要な情報の記録と保存。

3. 国際的な連携を確保するための必要な措置や都道府県等への技術的援助。

4. 国や都道府県等への記録の提供、事故原因食品の廃棄など、必要な措置を適確、迅速に行う。

国際的な連携を確保するための必要な措置や都道府県等への技術的援助。

1. 主に養殖ヒラメに寄生する寄生虫である。

2. 人の体内では成虫になれず、皮膚の下をはい回る。

3. 生食の海産魚類とともに食される「わさび」や「しょうゆ」、「酢」にはアニサキスを死滅させる効果がある。

4. アニサキスは、−20℃で24時間以上の冷凍で死滅する。

アニサキスは、−20℃で24時間以上の冷凍で死滅する。

1. サルモネラ属菌

2. 黄色ブドウ球菌

3. カンピロバクター

4. 腸炎ビブリオ

黄色ブドウ球菌

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1. A：酸化防止剤　　B：漂白剤

2. A：栄養強化剤　　B：膨張剤

3. A：発色剤　　　　B：香料

4. A：乳化剤　　　　B：豆腐用凝固剤

A：酸化防止剤　　B：漂白剤

1. 逆性せっけんは、殺菌力はほとんどないが、洗浄力は非常に強い。

2. アルコールは、濃度70％のものより100％のほうが消毒力は強い。

3. 次亜塩素酸ナトリウムは、有機物の汚れがあっても消毒効果は低下しない。

4. オゾン水は、殺菌作用、洗浄作用、脱臭作用、漂白作用、酸化作用がある。

オゾン水は、殺菌作用、洗浄作用、脱臭作用、漂白作用、酸化作用がある。

1. アメリカの宇宙計画の中で考え出された、安全な食品を製造するための管理手法である。

2. 大企業に対しての専有的な管理手法であり、小規模な食品製造業、飲食店、食料品販売業者には適応できない。

3. 実施するためには一般衛生管理プログラムが整備され実行されていることが必要である。

4. 厚生労働省は、集団給食施設などにおける食中毒などを防止するため、HACCP（ハサップ）の概念に基づき「大量調理施設衛生管理マニュアル」として調理過程での重要管理事項を示している。

大企業に対しての専有的な管理手法であり、小規模な食品製造業、飲食店、食料品販売業者には適応できない。

1. 着用する帽子、外衣は、毎日専用で清潔なものに交換する。

2. 下痢、嘔吐、発熱などの症状があった時は、調理作業に従事することができない。

3. 毎日作業開始前に、自らの健康状態を衛生管理者へ報告する。

4. 便所には、手洗いの励行をすることにより調理作業時に着用する外衣、履き物のまま入ることができる。

便所には、手洗いの励行をすることにより調理作業時に着用する外衣、履き物のまま入ることができる。

1. 魚の切り身は、塩を使い洗う。

2. 豚肉の切り身は、血液を除くために流水で洗う。

3. 根菜類は、ブラシなどで洗う。

4. 油揚げは、流水で洗う。

根菜類は、ブラシなどで洗う。

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1. 食肉は、凍結したまま焼く。

2. 調理済食品は、緩慢解凍で完全に解凍してから使用する。

3. ミックスベジタブルは、凍結したまま加熱する。

4. ハンバーグは、解凍してから蒸す。

ミックスベジタブルは、凍結したまま加熱する。

1. 揚げ物の適温は、200〜250℃である。

2. 天ぷら用の衣は、強力粉に低温の水と卵を加え、粘りがでるまでよく攪拌（かくはん）して用いる。

3. じゃがいもを揚げる時は、丸ごとの方が薄切りより、油の温度降下が大きい。

4. 揚げ物の衣は、食材の水分蒸発を防ぐ。

揚げ物の衣は、食材の水分蒸発を防ぐ。

1. きゅうりに食塩を加えると、浸透圧の作用により野菜中の水分が出てしんなりする。

2. 食塩は、茶碗蒸しの凝固を抑制する。

3. グルテンの形成を阻害する。

4. 大豆を煮るときに食塩を加えると、硬くなる。

きゅうりに食塩を加えると、浸透圧の作用により野菜中の水分が出てしんなりする。

1. 炒め物は、高温短時間で均一に加熱できるので、大量調理に最適である。

2. 大量調理は、少量の調理に比べ、水分蒸発量は多い。

3. 和え物は、味がしみ込むのに時間がかかるので、早めに調味液と和える。

4. 大量に煮物をすると、煮汁が少ないため煮くずれしやすい。

大量に煮物をすると、煮汁が少ないため煮くずれしやすい。

1. 重量は、増加する。

2. 白身魚の肉質は、かたくなりほぐれにくくなる。

3. 白身の魚は、不透明な白色となる。

4. 脂肪は、内部で固まり加熱途中には流出しない。

白身の魚は、不透明な白色となる。

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1. タンブルチラー方式は、冷風により冷却させる方法である。

2. タンブルチラー方式は、温風により緩慢冷却させる方法である。

3. ブラストチラー方式は、タンクを回転させながら冷却する方法である。

4. ブラストチラー方式は、冷風の出る急速冷却機で冷却する方法である。

ブラストチラー方式は、冷風の出る急速冷却機で冷却する方法である。

1. 加熱中断後、再加熱すると組織は、崩れやすくなる。

2. 牛乳で煮たものは、水煮したものより硬くなる。

3. 褐変防止には、砂糖をまぶすとよい。

4. 粉ふきいもは、メークインが適する。

牛乳で煮たものは、水煮したものより硬くなる。

1. チリソースは、完熟トマトをすりつぶし、ラー油、香辛料、酢などの調味料を加えて調製したものである。

2. トマトピューレは、完熟トマトをうらごしし、食塩を加えて濃縮したものである。

3. トマトケチャップは、完熟トマトをうらごしし、濃縮後、香味野菜・各種調味料・香辛料を加えたものである。

4. トマトペーストは、トマトピューレにペクチンを加えてペースト状にしたものである。

トマトケチャップは、完熟トマトをうらごしし、濃縮後、香味野菜・各種調味料・香辛料を加えたものである。

1. 汁にとろみをつけるでんぷん濃度は、5％である。

2. 汁は、みそで溶いたものを用いる。

3. 溶き卵は、汁を調味後、沸騰前に糸をたらすように加えてからでんぷんでとろみをつける。

4. 溶き卵は、汁を調味後、とろみをつけた後、沸騰させた状態で糸をたらすように加える。

溶き卵は、汁を調味後、とろみをつけた後、沸騰させた状態で糸をたらすように加える。

1. A：非発酵茶　　B：100

2. A：非発酵茶　　B： 80

3. A：半発酵茶　　B：100

4. A：発酵茶　　　B： 80

A：非発酵茶　　B：100

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