管理栄養士（第35回） | 解答一覧

1. もも ---------------- ヌートカトン

2. 淡水魚 -------------- 桂皮酸メチル

3. 発酵バター --------- レンチオニン

4. 干ししいたけ ------- c─ウンデカラクトン

5. にんにく ------------ジアリルジスルフィド

にんにく ------------ジアリルジスルフィド

1. 農林水産省に設置されている。

2. 食品衛生法により設置されている。

3. 食品に含まれる有害物質のリスク管理を行う。

4. 食品添加物の一日摂取許容量（ADI）を設定する。

5. リスクコミュニケーションには参加しない。

食品添加物の一日摂取許容量（ADI）を設定する。

1. サルモネラ菌は、神経性の毒素を産生する。

2. 黄色ぶどう球菌による食中毒の潜伏期間は、 2 ～ 7 日間である。

3. ウェルシュ菌による食中毒の主症状は、血便である。

4. カンピロバクター感染症は、ギラン・バレー症候群の原因となる。

5. 腸管出血性大腸菌は、100℃ 3 分間の煮沸では殺菌できない。

カンピロバクター感染症は、ギラン・バレー症候群の原因となる。

1. 数十から数百個のウイルス量で感染する。

2. 食中毒が多く発生する時期は、夏季である。

3. ヒトからヒトへ感染しない。

4. 食中毒の予防には、75℃ 1 分間の加熱が推奨されている。

5. 主に二枚貝の貝柱に濃縮される。

数十から数百個のウイルス量で感染する。

1. アニサキス ------------- コイ

2. クドア ----------------- ヒラメ

3. サルコシスティス ------ マス

4. トキソプラズマ --------- ホタルイカ

5. 有鉤条虫 ---------------- アユ

クドア ----------------- ヒラメ

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1. アフラトキシンを生産するカビ類は、主に亜寒帯に生息している。

2. デオキシニバレノールは、主に貝類に蓄積される。

3. 放射性物質であるヨウ素 131 は、主に骨に沈着する。

4. キンメダイは、メチル水銀を蓄積するため、妊婦に対する注意が示されてい る。

5. ベンゾ［a］ピレンは、生野菜に多く含まれている。

キンメダイは、メチル水銀を蓄積するため、妊婦に対する注意が示されてい る。

1. 生涯を通じて週に 1 日摂取しても健康に影響が出ない量を、一日摂取許容量 （ADI）という。

2. 無毒性量は、ヒトに対する毒性試験の結果をもとに設定される。

3. 指定添加物は、天然由来の添加物を含まない。

4. サッカリンナトリウムは、甘味づけの目的で添加される。

5. エリソルビン酸は、細菌の増殖抑制の目的で添加される。

サッカリンナトリウムは、甘味づけの目的で添加される。

1. 品質の劣化が極めて少ないものは、消費期限または賞味期限の表示を省略することができる。

2. 飽和脂肪酸の量の表示は、推奨されている。

3. 100 g 当たりのナトリウム量が 5 mg 未満の食品には、食塩を含まない旨の強調表示ができる。

4. 栄養機能食品では、原材料の栄養成分量から得られた計算値を、機能成分の栄養成分表示に用いることができる。

5. 卵を原材料に含む場合は、アレルゲンの表示が義務づけられている。

栄養機能食品では、原材料の栄養成分量から得られた計算値を、機能成分の栄養成分表示に用いることができる。

1. 特別用途食品（総合栄養食品）は、健康な成人を対象としている。

2. 特定保健用食品（規格基準型）では、申請者が関与成分の疾病リスク低減効果 を医学的・栄養学的に示さなければならない。

3. 栄養機能食品では、申請者が消費者庁長官に届け出た表現により栄養成分の 機能を表示できる。

4. 機能性表示食品では、申請者は最終製品に関する研究レビュー（システマティックレビュー）で機能性の評価を行うことができる。

5. 機能性表示食品は、特別用途食品の 1 つである。

機能性表示食品では、申請者は最終製品に関する研究レビュー（システマティックレビュー）で機能性の評価を行うことができる。

1. サーデンペプチド ------------------ 血圧が高めの方に適した食品

2. キトサン --------------------------- カルシウムの吸収を促進する食品

3. ガラクトオリゴ糖 ------------------ お腹の調子を整える食品

4. 茶カテキン ------------------------- 体脂肪が気になる方に適した食品

5. リン酸化オリゴ糖カルシウム ------- 歯の健康維持に役立つ食品

キトサン --------------------------- カルシウムの吸収を促進する食品

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1. アルファ化米は、炊飯した米を冷却後、乾燥させたものである。

2. 無洗米は、精白後に残る米表面のぬかを取り除いたものである。

3. 薄力粉のたんぱく質含量は、12～13％ である。

4. 発酵パンは、ベーキングパウダーにより生地を膨らませる。

5. コーンスターチは、とうもろこしを挽き割りにしたものである。

無洗米は、精白後に残る米表面のぬかを取り除いたものである。

1. ドメスティックソーセージは、ドライソーセージに比べて保存性が高い。

2. ベーコンは、主に鶏肉を塩漬し、くん煙したものである。

3. ボンレスハムは、細切れの畜肉につなぎ材料等を混合し、圧力をかけたものである。

4. コンビーフは、牛肉を塩漬し、煮熟後にほぐし、調味して容器に詰めたものである。

5. ビーフジャーキーは、細切れの牛肉を塩漬し、調味してケーシングに詰めたものである。

コンビーフは、牛肉を塩漬し、煮熟後にほぐし、調味して容器に詰めたものである。

1. 冷凍におけるグレーズは、食品の酸化を防ぐ効果がある。

2. 冷蔵における低温障害は、主に畜肉で発生する。

3. 水産物の缶詰では、主に低温殺菌が用いられている。

4. ガス置換による保存・貯蔵では、空気を酸素に置換する。

5. わが国において、放射線の照射は、殺菌のために許可されている。

冷凍におけるグレーズは、食品の酸化を防ぐ効果がある。

1. 三徳包丁は、代表的な和包丁である。

2. 両刃の包丁は、片刃のものより、かつらむきに適している。

3. 平底の鍋は、丸底のものより電磁調理器に適している。

4. 蒸し器内の水蒸気の温度は、120℃ 以上である。

5. 家庭用冷凍庫の庫内は、-5℃ 前後になるように設定されている。

平底の鍋は、丸底のものより電磁調理器に適している。

1. 煮魚では、魚臭を抑えるために、魚を低温の煮汁とともに加熱して沸騰させる。

2. でんぷん糊液では、とろみを増すために、でんぷんをあらかじめデキストリン化する。

3. フルクトースを多く含む果物では、甘味を増すために冷やす。

4. みそ汁では、うま味を増すために、みそを入れてから長時間加熱する。

5. きんとんでは、色よく仕上げるために、さつまいもの皮を薄くむく。

フルクトースを多く含む果物では、甘味を増すために冷やす。

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1. ほうれんそうは、緑色から黄褐色になる。

2. 赤たまねぎは、赤紫色から青色になる。

3. れんこんは、白色から黄色になる。

4. にんじんは、橙赤色から黄色になる。

5. 牛肉は、暗赤色から鮮赤色になる。

ほうれんそうは、緑色から黄褐色になる。

1. 会席料理では、最初に飯と汁が供される。

2. 精進料理では、煮干しだしの汁が供される。

3. 西洋料理の正餐では、最初に魚料理（ポワソン）が供される。

4. ビュッフェでは、主食、主菜、副菜が順番に供される。

5. 中国料理では、菜と点心が供される。

中国料理では、菜と点心が供される。

1. 遺伝子多型は、遺伝子変異の発生頻度が集団の1％未満である。

2. 遺伝子多型は、食習慣の影響を受けて生じる。

3. 遺伝子多型の出現頻度は、人種による差異がない。

4. b3 アドレナリン受容体遺伝子の変異は、肥満のリスクを高める。

5. 倹約（節約）遺伝子は、積極的にエネルギーを消費するように変異した遺伝子である。

b3 アドレナリン受容体遺伝子の変異は、肥満のリスクを高める。

1. 摂食中枢は、大脳皮質に存在する。

2. 血中遊離脂肪酸の増加は、満腹中枢を刺激する。

3. 血糖値の上昇は、摂食中枢を刺激する。

4. レプチンの分泌量は、体脂肪量の影響を受ける。

5. グレリンは、食欲を抑制する。

レプチンの分泌量は、体脂肪量の影響を受ける。

1. 胃相とは、食物が胃に入る前に起こる胃液分泌の変化をいう。

2. 消化管運動は、交感神経系により促進される。

3. ガストリンは、ペプシノーゲンの分泌を抑制する。

4. コレシストキニンは、膵リパーゼの分泌を促進する。

5. セクレチンは、胃酸の分泌を促進する。

コレシストキニンは、膵リパーゼの分泌を促進する。

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1. 解糖系は、酸素の供給を必要とする。

2. 赤血球における ATP の産生は、クエン酸回路で行われる。

3. グルクロン酸経路（ウロン酸経路）は、ATP を産生する。

4. ペントースリン酸回路は、脂質合成が盛んな組織で活発に働く。

5. 糖質の摂取は、血中遊離脂肪酸値を上昇させる。

ペントースリン酸回路は、脂質合成が盛んな組織で活発に働く。

1. 食後には、グルカゴンは、筋肉へのグルコースの取り込みを促進する。

2. 食後には、インスリンは、肝臓のグリコーゲン分解を促進する。

3. 食後には、単位重量当たりのグリコーゲン貯蔵量は、肝臓よりも筋肉で多い。

4. 空腹時には、トリグリセリドの分解で生じたグリセロールは、糖新生に利用される。

5. 急激な無酸素運動時のグルコース生成は、主にグルコース・アラニン回路による。

空腹時には、トリグリセリドの分解で生じたグリセロールは、糖新生に利用される。

1. 飢餓時には、窒素出納が正になる。

2. 過剰なたんぱく質の摂取は、アミノ酸の異化を亢進する。

3. たんぱく質効率（PER）は、生物価に消化吸収率を加味する。

4. アミノ酸価は、摂取エネルギー量に影響される。

5. 可欠アミノ酸は、体たんぱく質合成に利用されない。

過剰なたんぱく質の摂取は、アミノ酸の異化を亢進する。

1. ホルモン感受性リパーゼの活性は、インスリンにより亢進する。

2. 脂肪細胞内のトリグリセリドは、主にリポたんぱく質リパーゼにより分解さ れる。

3. 食後は、肝臓でケトン体の産生が促進する。

4. カイロミクロンは、小腸上皮細胞で合成される。

5. VLDL のトリグリセリド含有率は、カイロミクロンより高い。

カイロミクロンは、小腸上皮細胞で合成される。

1. エストロゲンは、血中 LDL コレステロール値を上昇させる。

2. コレステロールの合成は、フィードバック阻害を受けない。

3. HDL は、レシチンコレステロールアシルトランスフェラーゼ（LCAT）の作 用によりコレステロールを取り込む。

4. コレステロールは、ペプチドホルモンの前駆体である。

5. 胆汁酸は、胆嚢で産生される。

HDL は、レシチンコレステロールアシルトランスフェラーゼ（LCAT）の作 用によりコレステロールを取り込む。

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