管理栄養士（第35回） | 解答一覧

1. 健康寿命

2. 収縮期血圧の平均値

3. 食塩摂取量の平均値

4. 減塩を心がけている者の割合

減塩を心がけている者の割合

1. 高齢者の医療の確保に関する法律に基づいて行われる。

2. 多様な医療・介護資源のネットワーク化を重視する。

3. 地域支援事業の実施主体は、都道府県である。

4. 地域包括支援センターには、管理栄養士の配置が義務づけられている。

5. 地域包括支援センターには、配食サービスが義務づけられている。

多様な医療・介護資源のネットワーク化を重視する。

1. 健康寿命の延伸に寄与する。

2. 地産地消の推進に寄与する。

3. 利用者の食環境を整える。

4. 不特定多数の人々の栄養管理を行う。

5. 栄養教育の教材として活用できる。

不特定多数の人々の栄養管理を行う。

1. 食材料を資源として投入し、食事に変換するシステムである。

2. 資源を組織的に組み合わせるシステムである。

3. オペレーションシステムである。

4. 管理業務を単独で機能させるシステムである。

5. 7 原則と 12 手順からなるシステムである。

資源を組織的に組み合わせるシステムである。

1. 児童養護施設 ----------- 学校給食法

2. 乳児院 ------------------ 児童福祉法

3. 母子生活支援施設 ------- 労働安全衛生法

4. 介護老人保健施設 ------- 老人福祉法

5. 介護老人福祉施設 ------- 医療法

乳児院 ------------------ 児童福祉法

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1. 昼食とおやつ以外の食事の提供

2. 主食の提供

3. 献立作成業務の委託

4. 検食業務の委託

5. 3 歳児以上の食事の外部搬入

検食業務の委託

1. 対象集団の人員構成 ------------------ 食材料費の算出

2. 健康診断による有所見者の割合 ------- メニューの見直し

3. 料理別販売実績 ----------------------- 調理従事者の衛生講習会の計画

4. 食材の卸売市場の価格動向 ----------- 給与栄養目標量の見直し

5. 食中毒統計データ -------------------- 食品構成の見直し

健康診断による有所見者の割合 ------- メニューの見直し

1. 食材料費の高騰

2. パートタイム調理従事者の時給の上昇

3. 正社員調理従事者の増員

4. 食堂利用者数の減少

5. 売れ残り食数の減少

売れ残り食数の減少

1. 真空冷却機

2. タンブルチラー

3. ブラストチラー

4. コールドテーブル

5. コールドショーケース

ブラストチラー

1. 顧客価値（Customer Value）---- 利用者がメニューの特徴を確認できる よう、SNS で情報を発信する。

2. 顧客価値（Customer Value）---- 利用者が食塩摂取量を抑えられるよ う、ヘルシーメニューを提供する。

3. 顧客コスト（Customer Cost）--- 利用者が選択する楽しみを広げられる よう、メニュー数を増やす。

4. 利便性（Convenience）---------- 利用者が話題の人気メニューを食べら れるよう、イベントを実施する。

5. コミュニケーション （Communication）---- 利用者が健康的な食事を安価に利用で きるよう、割引クーポンを発行する。

顧客価値（Customer Value）---- 利用者が食塩摂取量を抑えられるよ う、ヘルシーメニューを提供する。

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1. 料理区分別に提供量の目安量を示したものである。

2. 1 食ごとの献立の食品使用量を示したものである。

3. 一定期間における 1 人 1 日当たりの食品群別の平均使用量を示したものである。

4. 使用頻度の高い食品のリストである。

5. 利用者の食事形態の基準を示したものである。

一定期間における 1 人 1 日当たりの食品群別の平均使用量を示したものである。

1. 鮭（切り身）、キャベツ、トマト、油、ソース、レモン、パン粉、卵、小麦粉、 塩、こしょう

2. 鮭（切り身）、卵、キャベツ、トマト、小麦粉、パン粉、ソース、レモン、塩、 こしょう、油

3. 鮭（切り身）、塩、こしょう、小麦粉、卵、パン粉、油、キャベツ、トマト、 レモン、ソース

4. 小麦粉、パン粉、キャベツ、トマト、レモン、鮭（切り身）、卵、油、塩、こ しょう、ソース

5. キャベツ、トマト、レモン、鮭（切り身）、卵、塩、こしょう、小麦粉、パン 粉、ソース、油

鮭（切り身）、塩、こしょう、小麦粉、卵、パン粉、油、キャベツ、トマト、 レモン、ソース

1. 量 ----------- 肉の産地

2. 焼き色 ------ 肉の種類

3. 固さ -------- 中心温度の測定回数

4. 味 ---------- 塩の調味濃度

5. 温度 -------- 加熱機器の設定温度

味 ---------- 塩の調味濃度

1. 一次加工品である。

2. 1 週間分の一括購入に適している。

3. 価格は変動しない。

4. 保管には冷凍設備を要する。

5. 品質の劣化は起こりにくい。

一次加工品である。

1. コンベンショナルシステムでは、加熱調理後に急速冷却した料理を提供日まで冷蔵保存するための設備を要する。

2. セントラルキッチンシステムでは、サテライトキッチンで調理した料理をセ ントラルキッチンで盛り付ける。

3. レディフードシステムでは、食材料の納品を提供日当日とする。

4. クックチルシステムでは、加熱調理後に急速冷凍し、-18℃ 以下で保存する。

5. アッセンブリーシステムでは、下処理室での作業は不要である。

アッセンブリーシステムでは、下処理室での作業は不要である。

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1. 献立を見直し、調理機器の稼働率が高くなるようにする。

2. 下処理作業を見直し、食材料を加工度の低いものに変更する。

3. 献立の種類数を見直し、多品目少量生産に切り替える。

4. 作業の標準時間を見直し、作業時間を長く設定する。

5. 調理従事者の雇用を見直し、パートタイム従事者を減らしてフルタイム従事 者を増やす。

献立を見直し、調理機器の稼働率が高くなるようにする。

1. 毛髪の異物混入事故を防止するため、髪をヘアピンで留めてから帽子を被る。

2. 調理従事者の調理場内での転倒防止のため、床には傾斜を設けない。

3. 災害・事故発生を想定し、他施設との連携体制を確保する。

4. 自然災害時の備蓄食品を、 1 日分確保する。

5. インシデント報告者名を、施設内に掲示する。

災害・事故発生を想定し、他施設との連携体制を確保する。

1. 冷凍食品は、納入時の温度測定を省略し、速やかに冷凍庫に保管する。

2. 調理従事者は、同居者の健康状態を観察・報告する。

3. 使用水の残留塩素濃度は、 1 日 1 回、始業前に検査する。

4. 加熱調理では、加熱開始から 2 分後に、中心温度を測定・記録する。

5. 冷蔵庫の庫内温度は、 1 日 1 回、作業開始後に記録する。

調理従事者は、同居者の健康状態を観察・報告する。

1. 土付きの野菜は、洗ってから採取する。

2. 異なるロットの缶詰は、各ロットからの合計が 50 g になるように採取する。

3. 採取した食材は、 1 つのビニール袋にまとめて入れる。

4. 出来上がりの料理は、配膳後の状態で採取する。

5. 採取後は、 1 週間保存する。

出来上がりの料理は、配膳後の状態で採取する。

1. 手袋の使用をやめる。

2. 手袋の交換回数を減らす。

3. 手袋を青色から白色に変える。

4. 手袋を着脱しやすい余裕のあるサイズに変える。

5. はめている手袋の状態の確認回数を増やす。

はめている手袋の状態の確認回数を増やす。

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1. 経口からの流動食

2. 経鼻チューブからの経腸栄養剤

3. 末梢静脈からの維持輸液

4. 中心静脈からの高カロリー輸液

末梢静脈からの維持輸液

1. 白身魚 50 g、鶏肉（皮なし）30 g、鶏卵 30 g、豆腐 50 g

2. 青魚 50 g、鶏肉（皮なし）30 g、鶏卵 30 g、豆腐 50 g

3. 白身魚 50 g、鶏卵 60 g、豆腐 50 g、普通牛乳 100 g

4. 鶏肉（皮なし）50 g、鶏卵 60 g、豆腐 100 g

1. あじ竜田揚げ、高野豆腐煮物、コーンサラダ

2. 卵焼き、筑前煮、きんぴらごぼう

3. 蒸し鶏、鮭塩焼き、白菜おかか和え

4. ハンバーグ、しゅうまい、ポテトサラダ

蒸し鶏、鮭塩焼き、白菜おかか和え

1. 必要なエネルギー量は、確保できている。

2. たんぱく質摂取量は、不足している。

3. 腎機能は、低下している。

4. 脱水は、認められない。

たんぱく質摂取量は、不足している。

1. 2，000 kcal/日

2. 1，500 kcal/日

3. 1，000 kcal/日

4. 500 kcal/日

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