管理栄養士（第34回） | 解答一覧

1. β-クリプトキサンチンは、アルカリ性で青色を呈する。

2. フコキサンチンは、プロビタミンAである。

3. クロロフィルは、酸性条件下で加熱するとクロロフィリンになる。

4. テアフラビンは、酵素による酸化反応で生成される。

5. ニトロソミオグロビンは、加熱するとメトミオクロモーゲンになる。

テアフラビンは、酵素による酸化反応で生成される。

1. 食品の胃内滞留時間の短縮により、食後血糖値の上昇を緩やかにする。

2. α-グルコシダーゼの阻害により、インスリンの分泌を促進する。

3. アンジオテンシン変換酵素の阻害により、アレルギー症状を緩和する。

4. カルシウムの可溶化により、カルシウムの体内への吸収を促進する。

5. エストロゲン様作用により、う歯の発生を抑制する。

カルシウムの可溶化により、カルシウムの体内への吸収を促進する。

1. 食品衛生とは、食品、医薬部外品、器具および容器包装を対象とする飲食に関する衛生をいう。

2. 天然香料とは、動植物から得られた物又はその混合物で、食品の着香の目的で使用される添加物をいう。

3. 農林水産大臣は、販売の用に供する食品の製造や保存の方法につき基準を定めることができる。

4. 乳製品の製造又は加工を行う営業者は、その施設ごとに食品衛生監視員を置かなければならない。

5. 食中毒患者を診断した医師は、直ちに最寄りの検疫所長にその旨を届け出なければならない。

天然香料とは、動植物から得られた物又はその混合物で、食品の着香の目的で使用される添加物をいう。

1. ヒスタミンは、ヒアルロン酸の分解によって生成する。

2. 水分活性の低下は、微生物による腐敗を促進する。

3. 過酸化物価は、油脂から発生する二酸化炭素量を評価する。

4. ビタミンEの添加は、油脂の自動酸化を抑制する。

5. 油脂中の遊離脂肪酸は、プロテアーゼによって生成する。

ビタミンEの添加は、油脂の自動酸化を抑制する。

1. リステリア菌は、プロセスチーズから感染しやすい。

2. サルモネラ菌は、偏性嫌気性の細菌である。

3. 黄色ブドウ球菌は、7.5%食塩水中で増殖できる

4. ボツリヌス菌の毒素は、100℃、30分の加熱で失活しない。

5. ノロウイルスは、カキの中腸腺で増殖する。

黄色ブドウ球菌は、7.5%食塩水中で増殖できる

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1. 下痢性貝毒による食中毒ーテトロドトキシン

2. シガテラ毒による食中毒ーリナマリン

3. スイセンによる食中毒ーイボテン酸

4. イヌサフランによる食中毒ーソラニン

5. ツキヨタケによる食中毒ーイルジンS

ツキヨタケによる食中毒ーイルジンS

1. アフラトキシンM群は、牛乳から検出されるカビ毒である。

2. フモニシンは、トウモロコシから検出されるカビ毒である。

3. アクリルアミドは、アミノカルボニル反応によって生じる。

4. ヘテロサイクリックアミンは、アミロペクチンの加熱によって生じる。

5. 牛肉は、トランス脂肪酸を含有する。

ヘテロサイクリックアミンは、アミロペクチンの加熱によって生じる。

1. ソルビン酸カリウムは、殺菌料として使用される。

2. 食用赤色2号は、鮮魚介類の着色に使用される。

3. 亜硫酸ナトリウムは、漂白剤として使用される。

4. 亜硝酸イオンの最大残存量の基準は、食肉製品より魚卵の方が高い。

5. アスパルテームは、「L-アスパラギン酸化合物」と表示する。

亜硫酸ナトリウムは、漂白剤として使用される。

1. 原材料名は、50音順に表示しなくてはならない。

2. 期限表示として、製造日を表示しなくてはならない。

3. 灰分の含有量を表示しなくてはならない。

4. 食物繊維の含有量を表示する場合は、糖類の含有量を同時に表示しなくてはならない。

5. 落花生を原材料に含む場合は、含有する旨を表示しなくてはならない。

落花生を原材料に含む場合は、含有する旨を表示しなくてはならない。

1. n-3系脂肪酸ー「動脈硬化や認知症の改善を助ける栄養素です」

2. カルシウムー「将来の骨粗鬆症の危険度を減らす栄養素です」

3. 鉄ー「赤血球を作るのに必要な栄養素です」

4. ビタミンEー「心疾患や脳卒中の予防を助ける栄養素です」

5. ビタミンCー「風邪の予防が期待される栄養素です」

鉄ー「赤血球を作るのに必要な栄養素です」

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1. 納豆の製造では、酢酸菌を発酵に利用する。

2. こんにゃくの製造では、グルコマンナンのゲル化作用を利用する。

3. かまぼこの製造では、魚肉に塩化マグネシウムを加えてすり潰す。

4. 豆腐の製造では、豆乳に水酸化カルシウムを加えて凝固させる。

5. 干し柿の製造では、タンニンの水溶化により渋味を除去する。

こんにゃくの製造では、グルコマンナンのゲル化作用を利用する。

1. ブランチング処理により、酵素は活性化する。

2. 最大氷結晶生成帯を短時間で通過させると、品質の低下は抑制される。

3. 塩蔵では、食品の浸透圧は低下する。

4. CA貯蔵では、二酸化炭素を大気より低濃度にする。

5. 酸を用いた保存では、無機酸が用いられる。

最大氷結晶生成帯を短時間で通過させると、品質の低下は抑制される。

1. ガラスは、プラスチックに比べて化学的安定性が低い。

2. 生分解プラスチックは、微生物によって分解されない。

3. ラミネート包材は、単一の素材から作られる。

4. 無菌充填包装では、包装後の加熱殺菌は不要である。

5. 真空包装は、嫌気性微生物の生育を阻止する。

無菌充填包装では、包装後の加熱殺菌は不要である。

1. 鶏肉において、「むね」は「ささ身」より脂質の割合が低い。

2. 鶏肉において、「もも」は「むね」より脂質の割合が高い。

3. 豚肉において、「ばら」は「ヒレ」より脂質の割合が低い。

4. 牛肉において、「ヒレ」は「肩ロース」より脂質の割合が高い

5. 牛肉において、「サーロイン」は「ヒレ」より脂質の割合が低い。

鶏肉において、「もも」は「むね」より脂質の割合が高い。

1. 半熟卵ー水に卵を入れて火にかけ、沸騰してから12分間加熱する。

2. 落とし卵ー卵白の凝固を促進するために、沸騰水に塩と酢を添加する。

3. 卵豆腐ーすだちを防ぐために、卵液を100℃まで急速に加熱する。

4. メレンゲー泡立てやすくするために、最初に砂糖を卵白に加える。

5. マヨネーズーエマルションの転相を防ぐために、一度に全ての油を卵黄に加える。

落とし卵ー卵白の凝固を促進するために、沸騰水に塩と酢を添加する。

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1. アイスティーのクリームダウンを防ぐために、急速に冷却する。

2. 緑茶のタンニンをより多く抽出するために、茶葉に冷水を注ぐ。

3. コーヒーのカフェイン量を減らすために、サイフォン式で抽出する。

4. 赤じそジュースの赤色を鮮やかにするために、重曹を添加する。

5. ホットミルクの皮膜形成を防ぐために、撹拌せず加熱する。

アイスティーのクリームダウンを防ぐために、急速に冷却する。

1. アミノ酸組成によるたんぱく質の値

2. トリアシルグリセロール当量の値

3. 利用可能炭水化物(単糖当量)の値

4. 調理による重量変化率

5. 「kcal」及び「kJ」の2種類の単位によるエネルギー値

利用可能炭水化物(単糖当量)の値

1. 食経験は、食欲の形成に影響しない。

2. 血中遊離脂肪酸濃度の上昇は、食欲を抑制する。

3. レプチンは、摂食を促進する。

4. 食事のサイクルは、日内リズムに影響しない。

5. 視床下部の視交伹上核は、日内リズムを調節する。

視床下部の視交伹上核は、日内リズムを調節する。

1. α-アミラーゼは、チモーゲンとして分泌される。

2. トリプシンは、エキソ型酵素である。

3. 膵リパーゼの働きは、胆汁酸によって抑制される。

4. ペプシンの至適pHは、弱アルカリ性である。

5. スクラーゼは、膜消化に関わる。

スクラーゼは、膜消化に関わる。

1. 糖質の摂取量増加は、ビタミンB6の必要量を増加させる。

2. グルコースは、脂肪酸に変換されない。

3. グルコースは、可欠アミノ酸に変換されない。

4. ペントースリン酸回路は、リボース5-リン酸を生成する。

5. 赤血球には、解糖系が存在しない。

ペントースリン酸回路は、リボース5-リン酸を生成する。

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1. 筋肉グリコーゲンは、血糖維持に利用される。

2. インスリンは、筋肉への血中グルコースの取り込みを抑制する。

3. 健常者の血糖値は、食後約3時間で最高値となる。

4. 糖新生は、筋肉で行われる。

5. アドレナリンは、肝臓グリコーゲンの分解を促進する。

アドレナリンは、肝臓グリコーゲンの分解を促進する。

1. 過剰なたんぱく質の摂取は、アミノ酸の異化を抑制する。

2. ロイシンは、体たんぱく質の合成を抑制する。

3. インスリンは、体たんぱく質の合成を抑制する。

4. 絶食時には、体たんぱく質の合成が抑制される。

5. アルブミンは、トランスサイレチンより代謝回転速度が速い。

絶食時には、体たんぱく質の合成が抑制される。

1. アミノ酸評点パターンは、食品中の不可欠アミノ酸量を示す。

2. 生物価は、食品たんぱく質の化学的評価法の一つである。

3. 制限アミノ酸がない食品のアミノ酸価は、100である。

4. 無たんぱく質食の摂取時には、尿中に窒素は排泄されない。

5. 摂取窒素量が排泄窒素量を上回ると、窒素出納は負になる。

制限アミノ酸がない食品のアミノ酸価は、100である。

1. 脂肪組織では、リポたんぱく質リパーゼの活性が上昇する。

2. 脂肪組織では、トリグリセリドの分解が抑制される。

3. 肝臓では、脂肪酸の合成が促進される。

4. 肝臓では、エネルギー源としてケトン体を利用する。

5. 筋肉では、エネルギー源として脂肪酸を利用する。

筋肉では、エネルギー源として脂肪酸を利用する。

1. 脂肪酸の利用が高まると、ビタミンB1の必要量が増加する。

2. パルミチン酸は、必須脂肪酸である。

3. エイコサペンタエン酸(EPA)は、リノール酸から合成される。

4. エイコサノイドは、アラキドン酸から合成される。

5. α-リノレン酸は、n-6系脂肪酸である。

エイコサノイドは、アラキドン酸から合成される。

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