管理栄養士（第32回） | 解答一覧

1. こんぶの主な多糖類である。

2. 主な構成糖は、グルクロン酸である。

3. 果実の成熟とともに不溶化する。

4. 低メトキシルペクチンは、カルシウムイオンの存在下でゲル化する。

5. ペクチン分解酵素は、果汁の苦味除去に利用されている。

低メトキシルペクチンは、カルシウムイオンの存在下でゲル化する。

1. けん化価は、構成脂肪酸の不飽和度を示す。

2. ヨウ素価は、構成脂肪酸の平均分子量を示す。

3. 酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量を示す。

4. 屈折率は、油脂の酸化により低下する。

5. 粘度は、油脂の酸化により低下する。

酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量を示す。

1. じゃがいも切断面の褐変には、アミノカルボニル反応が関与する。

2. みその色は、ポリフェノールオキシダーゼが関与する。

3. 還元糖は、アミノ化合物と反応して酵素的褐変を起こす。

4. 酵素的褐変は、ブランチングにより抑制できる。

5. 酵素的褐変は、水分活性が0.2付近で最も高くなる。

酵素的褐変は、ブランチングにより抑制できる。

1. 食塩を少量加え甘味が増強することを、相乗効果という。

2. 苦味の閾値は、基本味の中で最も高い。

3. 辛味は、舌の粘膜に生じる収斂作用による。

4. こんぶに含まれる旨味成分は、5ʼ-グアニル酸である。

5. たけのこに含まれるえぐ味成分は、ホモゲンチジン酸である。

たけのこに含まれるえぐ味成分は、ホモゲンチジン酸である。

1. 食品のリスク評価は、農林水産省が行う。

2. 食品のリスク管理は、食品安全委員会が行う。

3. 食品添加物のADI(1日摂取許容量)は、厚生労働省が設定する。

4. 指定添加物は、消費者庁長官が指定する。

5. 食品中の農薬の残留基準は、厚生労働大臣が設定する。

食品中の農薬の残留基準は、厚生労働大臣が設定する。

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1. 動物性油脂は、植物性油脂より酸化されやすい。

2. 酸化は、不飽和脂肪酸から酸素が脱離することで開始される。

3. 過酸化脂質は、酸化の終期に生成される。

4. 発煙点は、油脂の酸化により低下する。

5. 酸化の進行は、鉄などの金属によって抑制される。

発煙点は、油脂の酸化により低下する。

1. 潜伏期間は、サルモネラ菌よりも短い。

2. 大気中で増殖する。

3. 耐熱性エンテロトキシンを産生する。

4. 芽胞を形成する。

5. 人畜共通感染症の原因菌である。

人畜共通感染症の原因菌である。

1. さば中のアニサキスは、食酢の作用で死滅する。

2. 回虫による寄生虫症は、化学肥料の普及で増加した。

3. 日本海裂頭条虫は、ますの生食によって感染する。

4. サルコシスティスは、ほたるいかの生食によって感染する。

5. 横川吸虫は、さわがにの生食によって感染する。

日本海裂頭条虫は、ますの生食によって感染する。

1. アクリルアミドは、畜肉や魚肉を高温で調理した際に生成する。

2. Trp-P-1は、チロシン由来のヘテロサイクリックアミンである。

3. 畜牛の舌は、異常プリオンの特定危険部位である。

4. アフラトキシンは、煮沸すると容易に分解する。

5. 米には、カドミウムの基準値が設定されている。

米には、カドミウムの基準値が設定されている。

1. ソルビン酸カリウムー乳化剤

2. エリソルビン酸ー酸化防止剤

3. アスパルテームー酸味料

4. 亜硝酸ナトリウムー殺菌料

5. 次亜塩素酸ナトリウムー防かび剤

エリソルビン酸ー酸化防止剤

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1. 非遺伝子組換え食品には、「遺伝子組換えでない」の表示が義務づけられている。

2. 賞味期限が3か月を超える場合は、年月の表示ができる。

3. リボフラビンを着色料の目的で使用する場合は、表示が免除される。

4. さばの加工食品には、アレルギー表示が義務づけられている。

5. 大豆油製造で抽出に使用されたヘキサンは、表示が免除される。

賞味期限が3か月を超える場合は、年月の表示ができる。

1. 消費者庁長官への届出が必要である。

2. 生鮮食品は、栄養成分の機能の表示ができない。

3. n-3系脂肪酸は、栄養成分の機能の表示ができる。

4. 特別用途食品の1つとして位置付けられている。

5. 個別の食品の安全性について、国による評価を受ける必要がある。

n-3系脂肪酸は、栄養成分の機能の表示ができる。

1. 清涼飲料水(りんごの搾汁)ーデオキシニバレノール基準以下

2. 食肉製品ー亜硝酸根基準以下

3. 即席めん類(めんを油脂で処理したもの)ー酸価と過酸化物価基準以下

4. 殺菌液卵ーサルモネラ属菌陰性

5. 生あんーシアン化合物検出せず

清涼飲料水(りんごの搾汁)ーデオキシニバレノール基準以下

1. ポリリン酸ナトリウムは、食肉のミオグロビンの色を固定化させる。

2. 水酸化カルシウムは、こんにゃくいものグルコマンナンを凝固させる。

3. 硫酸ナトリウムは、大豆のグリシニンを凝固させる。

4. 水酸化カリウムは、魚肉のアクトミオシンの調製に用いられる。

5. 塩化マグネシウムは、牛乳のκ-カゼインを部分分解する。

水酸化カルシウムは、こんにゃくいものグルコマンナンを凝固させる。

1. MA(Modified Atmosphere)包装では、包装内の酸素濃度を上昇させる。

2. 葉菜類は、生のまま冷凍すると変色が防止できる。

3. ボツリヌス菌は、真空包装でも増殖する。

4. 解凍後のドリップ量は、急速凍結により増加する。

5. 冷凍保存は、食品の酸化を長期間抑制する。

ボツリヌス菌は、真空包装でも増殖する。

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1. かたさー破断測定機

2. 付着性ーテクスチュロメーター

3. 酸味ーpHメーター

4. 香気成分ーガスクロマトグラフ

5. 色ー示差屈折計

色ー示差屈折計

1. 味付け飯の食塩添加量は、加水量の3.0%が目安である。

2. すまし汁の食塩濃度は、1.2%が目安である。

3. 野菜の浅漬けの脱水目的で使う食塩濃度は、野菜量の0.2%が目安である。

4. 貝類の砂をはかせる目的で使う食塩水の濃度は、3.0%が目安である。

5. 果物の褐変は、食塩水に浸すことで促進する。

貝類の砂をはかせる目的で使う食塩水の濃度は、3.0%が目安である。

1. 味覚に影響を及ぼす。

2. 影響を及ぼす因子として、コロイド粒子がある。

3. 急速凍結は、緩慢凍結に比べ解凍後の変化が大きい。

4. えん下困難者用食品の許可基準に関係する。

5. 流動性をもったコロイド分散系をゾルという。

急速凍結は、緩慢凍結に比べ解凍後の変化が大きい。

1. 透明度を重視するあんかけでは、コーンスターチを使用する。

2. くずでんぷんのゲルは、低温(4℃)で保存するとやわらかくなる。

3. じゃがいもでんぷんのゲルに食塩を添加すると、粘度が増加する。

4. ゲルに使用するじゃがいもでんぷん濃度は、2%が目安である。

5. さつまいもでは、緩慢加熱によりでんぷんが分解して、甘味が増す。

さつまいもでは、緩慢加熱によりでんぷんが分解して、甘味が増す。

1. 栄養とは、生物が生命を維持するために摂取すべき物質のことをいう。

2. 栄養素には、生体内において他の栄養素に変換されるものがある。

3. 欠乏症は、潜在的な欠乏状態を経て生じる。

4. エネルギーの過剰摂取は、マラスムスを誘発する。

5. 飽和脂肪酸の過剰摂取は、循環器疾患のリスクを下げる。

栄養素には、生体内において他の栄養素に変換されるものがある。

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1. ガストリンの分泌は、胃に食塊が入ると抑制される。

2. ガストリンの分泌は、セクレチンによって促進される。

3. セクレチンの分泌は、十二指腸内H+濃度の上昇によって抑制される。

4. コレシストキニンの分泌は、消化物中のペプチドによって促進される。

5. 膵臓からのHCO3-の分泌は、コレシストキニンによって促進される。

コレシストキニンの分泌は、消化物中のペプチドによって促進される。

1. 見かけの消化吸収率

2. 真の消化吸収率

3. 窒素出納

4. 生物価

5. 正味たんぱく質利用率

真の消化吸収率

1. イソロイシンは、主に骨格筋で代謝される。

2. バリンは、主に肝臓で代謝される。

3. グルタミン酸は、小腸で代謝される。

4. 腎臓では、グルタミンからアンモニアが産生される。

5. フィッシャー比は、血液中の分枝アミノ酸と芳香族アミノ酸のモル比である。

バリンは、主に肝臓で代謝される。

1. 食品たんぱく質の栄養価は、アミノ酸の総量で決まる。

2. アミノ酸価は、食品たんぱく質中の理想的な可欠(非必須)アミノ酸量を示す。

3. 制限アミノ酸が複数ある食品に、第一制限アミノ酸のみを加えると、栄養価が低下することがある 。

4. たんぱく質効率比(protein efficiency ratio)は、窒素出納を基にして算出される。

5. 飢餓状態では、窒素出納は正になる。

制限アミノ酸が複数ある食品に、第一制限アミノ酸のみを加えると、栄養価が低下することがある 。

1. グルコースの筋肉組織への取込は、インスリンにより促進される。

2. グルカゴンは、筋肉グリコーゲンの分解を促進する。

3. 組織重量当たりのグリコーゲン量は、肝臓より筋肉の方が多い。

4. コリ回路では、アミノ酸からグルコースが産生される。

5. 脂肪酸は、糖新生の材料として利用される。

グルコースの筋肉組織への取込は、インスリンにより促進される。

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