管理栄養士（第37回） | 解答一覧

1. 地域包括ケアシステムの構築は、地域保健法に基づく。

2. 介護保険施設入所者は、対象としない。

3. 地域ケア会議は、三次医療圏ごとに設置しなければならない。

4. 地域包括支援センターの設置者は、都道府県である。

5. 地域支援事業は、介護予防を目的とした事業である。

地域支援事業は、介護予防を目的とした事業である。

1. A地区内のスーパーマーケットやコンビニエンスストアの店内に、野菜摂取量の増加を推奨するポスターを掲示する。

2. A地区の駅構内の特設コーナーにおいて、B地区の生産者組合と協働して、地元野菜の直売所を開設し販売するとともに、1日当たりの野菜摂取量の目標として350gの野菜の実物展示を行う。

3. A地区において、各大学食堂や外食店と協働して、月替わりで、B地区産の野菜たっぷりメニューの提供と、野菜料理の簡単レシピ集の配布を行う。

4. A地区の七夕祭りにおいて、B地区の生産者組合と協働して、栄養バランスのとれた食生活に関する講話と地元野菜の無料配布会を行う。

A地区において、各大学食堂や外食店と協働して、月替わりで、B地区産の野菜たっぷりメニューの提供と、野菜料理の簡単レシピ集の配布を行う。

1. 利用者の身体状況を共有する多職種協働チームの設置

2. 品温管理された食事を提供するための設備の導入

3. 給食の生ごみのリサイクルの推進

4. 施設の栄養管理システムのデジタル化の推進

5. 衛生管理に関する責任者の指名

給食の生ごみのリサイクルの推進

1. 朝食、昼食、夕食の合計で300食を提供する児童自立支援施設 ―― 配置しなければならない。

2. 朝食300食、夕食300食を提供する学生寮 ――――――――――― 配置しなければならない。

3. 昼食400食を提供する学生食堂 ―――――――――――――――― 配置しなければならない。

4. 朝食150食、昼食450食、夕食150食を提供する事業所 ―――――― 配置するよう努めなければならない。

5. 1回300食を提供する病院 ―――――――――――――――――― 配置するよう努めなければならない

朝食150食、昼食450食、夕食150食を提供する事業所 ―――――― 配置するよう努めなければならない。

1. 食材料に関する情報をコンピュータ端末から入力し、発注する仕組み

2. 給食経営の管理業務ごとにマネジメントサイクルを回し、それらを連動させて機能させる仕組み

3. 複数の施設に食事を供給するために、1か所の調理施設で集中して調理できる機能をもたせる仕組み

4. 給食を、クックチルとクックサーブを統合させて運営する仕組み

5. 配膳方法に適した配膳設備を活用して、出来上がった食事を利用者に適切な状態で提供する仕組み

給食経営の管理業務ごとにマネジメントサイクルを回し、それらを連動させて機能させる仕組み

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1. 病院

2. 介護老人保健施設

3. 社会福祉施設

4. 老人福祉施設

5. 事業所

事業所

1. 嗜好調査の実施

2. 食事療養に関する会議の開催

3. 食事箋の管理

4. 給食従事者の労務管理

5. 検食の実施

給食従事者の労務管理

1. オール電化された厨房は、人的資源に当たる。

2. ABC分析に基づいてAグループの食材を重点管理することは、物的資源の有効活用に当たる。

3. 調理従事者に衛生教育を実施することは、資金的資源の有効活用に当たる。

4. 新しい大量調理機器の情報は、方法的資源に当たる。

5. 省エネルギー調理機器の導入は、情報的資源の有効活用に当たる。

ABC分析に基づいてAグループの食材を重点管理することは、物的資源の有効活用に当たる。

1. 180

2. 200

3. 240

4. 320

5. 360

320

1. カテゴリーAに分類されたメニューは、売上構成比が低いため、廃止する。

2. カテゴリーBに分類されたメニューは、売上成長率および売上構成比が高いため、積極的な販売促進活動を行う。

3. カテゴリーCに分類されたメニューは、売上成長率および売上構成比が低いため、販売価格を上げる。

4. カテゴリーDに分類されたメニューは、売上構成比が高く安定した収益が得られるため、販売価格を下げる。

5. カテゴリーDに分類されたメニューは、売上成長率が低く、今後の成長が見込めないため、廃止する。

カテゴリーBに分類されたメニューは、売上成長率および売上構成比が高いため、積極的な販売促進活動を行う。

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1. 栄養課長が、全ての調理従事者に調理作業を指示する。

2. 栄養課主任が、トレイメイクの最終確認を行う。

3. 給食課長が、調理師のための衛生研修会を企画する。

4. 給食課長が、栄養課の業務配置を決定する。

5. 調理師長が、食事形態について看護部門長と調整を行う。

給食課長が、調理師のための衛生研修会を企画する。

1. 給与栄養目標量は、身長・体重の測定結果を参照して定期的に見直す。

2. たんぱく質の給与目標量は、日本人の食事摂取基準におけるEARを用いて設定する。

3. カルシウムの給与目標量は、昼食とおやつの合計が1日の給与栄養目標量の1／3を超えないよう設定する。

4. 1回の昼食で使用する肉の重量は、食品構成表にある肉類の使用重量と一致させる。

5. 児の嗜好に配慮し、濃い味付けとする。

給与栄養目標量は、身長・体重の測定結果を参照して定期的に見直す。

1. 白身魚のムニエル

2. 回鍋肉

3. 豆腐の豆乳グラタン

4. ポークソテー

ポークソテー

1. 利用者集団の料理選択行動の課題を、料理の組合せに関する販売記録から評価する。

2. 利用者個人のエネルギー摂取量を、残食数から評価する。

3. 利用者集団の栄養状態を、食堂の利用率から評価する。

4. 利用者個人の給食に対する満足度を、検食簿から評価する。

5. 微量栄養素の給与目標量を、社員のBMIの分布から評価する。

利用者集団の料理選択行動の課題を、料理の組合せに関する販売記録から評価する。

1. 設計品質は、ABC分析で評価する。

2. 適合（製造）品質は、期末在庫量で評価する。

3. 適合（製造）品質は、検食で評価する。

4. 総合品質は、ISO　14001で評価する。

5. 総合品質は、給与栄養目標量で評価する。

適合（製造）品質は、検食で評価する。

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1. クックサーブシステムに比べ、多くの調理従事者が必要である。

2. 前倒し調理により、調理作業の閑忙の平準化が可能である。

3. 加熱調理後は、90分以内に中心温度5℃まで冷却する。

4. クックフリーズシステムに比べ、保存日数が長い。

5. 提供直前の再加熱は、中心温度65℃、1分間以上加熱する。

前倒し調理により、調理作業の閑忙の平準化が可能である。

1. 12

2. 50

3. 60

4. 100

5. 150

12

1. ネット帽を被ってから、帽子を被るようにした。

2. 毛髪の乱れが起こらないように、調理従事者はヘアピンを使用するようにした。

3. 調理開始前に調理従事者同士で、着衣（帽子、調理服）に粘着ローラーをかけることにした。

4. 盛付け開始時に複数の調理従事者で、着衣（帽子、調理服）を確認し合うことにした。

5. インシデント発生時間帯を分析し、着衣（帽子、調理服）を見直す時間帯を決めた。

毛髪の乱れが起こらないように、調理従事者はヘアピンを使用するようにした。

1. 肉の検収時の表面温度が7℃であったため、受け取った。

2. 同じ調理台で、割卵作業とキャベツの切裁作業を行った。

3. フライヤーの横の調理台で、肉に衣を付けた。

4. 揚がったトンカツの表面温度が75℃であったため、出来上がりとした。

5. 盛付けを、前の作業に使用した手袋をはめたまま行った。

肉の検収時の表面温度が7℃であったため、受け取った。

1. 検便結果表 ――――――――― 調理担当者の勤務状況

2. 加熱調理の中心温度記録簿 ―― 食材料の保管温度

3. 原材料の検食（保存食） ――― 調理食数

4. 検収簿 ――――――――――― 食材料の納品温度

5. 調理工程表 ――――――――― 食材料の購入先

検収簿 ――――――――――― 食材料の納品温度

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1. 離乳初期

2. 離乳中期

3. 離乳後期

4. 離乳完了期

1. 口に入れることを嫌がります。

2. 口に入れるとすぐに吐き出します。

3. 噛み潰さずに飲み込もうとして、おぇっとして吐き出します。

4. 口の中で、もぐもぐしたままでいます。

口の中で、もぐもぐしたままでいます。

1. 授乳回数を減らしてお腹が空けば、肉や魚も食べるかもしれませんね。

2. 肉や魚を食べなくても、卵や豆腐、牛乳でたんぱく質を摂れていれば問題ないですよ。

3. 前歯は生えているので、硬いものを食べて、噛む練習をしてみましょう。

4. 肉や魚は、軟らかくして、ほぐしたら食べられるかもしれません。

肉や魚は、軟らかくして、ほぐしたら食べられるかもしれません。

1. たんぱく質の摂取量が多い。

2. 脂肪の摂取量が多い。

3. 炭水化物の摂取量が多い。

4. 食塩の摂取量が多い。

炭水化物の摂取量が多い。

1. 「表1」

2. 「表3」

3. 「表6」

4. 「調味料」

「表1」

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