管理栄養士（第37回） | 解答一覧

1. 細菌による食品の腐敗は、水分活性の低下により促進される。

2. 揮発性塩基窒素は、たんぱく質の変質が進行すると減少する。

3. K値は、ATP関連物質中におけるイノシンの割合が増加すると低下する。

4. 酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量が増加すると低下する。

5. 過酸化物価は、油脂の自動酸化の初期に上昇する。

過酸化物価は、油脂の自動酸化の初期に上昇する。

1. カンピロバクター食中毒の潜伏期間は、1～5時間程度である。

2. サルモネラ食中毒の原因食品は、主に発酵食品である。

3. ウェルシュ菌は、好気的条件で増殖しやすい。

4. セレウス菌の嘔吐毒であるセレウリドは、耐熱性である。

5. 乳児ボツリヌス症の原因食品は、主に粉乳である。

セレウス菌の嘔吐毒であるセレウリドは、耐熱性である。

1. フグによる食中毒 ――――― パリトキシン

2. ムール貝による食中毒 ――― サキシトキシン

3. トリカブトによる食中毒 ――リナマリン

4. スイセンによる食中毒 ――― ソラニン

5. ツキヨタケによる食中毒 ―― アコニチン

ムール貝による食中毒 ――― サキシトキシン

1. コレラの主症状は、激しい下痢である。

2. リステリア症は、人畜共通感染症である。

3. トキソプラズマは、猫の糞便から感染する。

4. 有鉤条虫は、主にサケ・マスの生食から感染する。

5. サルコシスティスは、−20℃48時間以上の凍結で死滅する。

有鉤条虫は、主にサケ・マスの生食から感染する。

1. 食品摂取を介しての被曝は、外部被曝といわれる。

2. わが国における食品中の放射性物質の基準値は、プルトニウムが対象である。

3. ヨウ素131の物理学的半減期は、約8日である。

4. ストロンチウム90は、筋肉に集積しやすい。

5. わが国ではじゃがいもの発芽防止に、ベータ線の照射が用いられている。

ヨウ素131の物理学的半減期は、約8日である。

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1. 一日摂取許容量（ADI）は、厚生労働省が設定する。

2. 無毒性量（NOAEL）は、ヒトに対する毒性試験の結果に基づいて設定される。

3. 輸入した柑橘類をばら売りする場合、添加された防かび剤の表示は省略できる。

4. 調味を目的に添加されたアミノ酸類は、一括名での表示が可能である。

5. 着色料である赤色2号は、既存添加物に分類される。

調味を目的に添加されたアミノ酸類は、一括名での表示が可能である。

1. 品質が急速に劣化しやすい食品には、賞味期限を表示しなければならない。

2. 食物繊維量は、表示が推奨されている。

3. 食塩相当量の表示値は、グルタミン酸ナトリウムに由来するナトリウムを含まない。

4. 大麦を原材料に含む場合は、アレルゲンとしての表示が義務づけられている。

5. 分別生産流通管理された遺伝子組換え農作物を主な原材料とする場合は、遺伝子組換え食品に関する表示を省略することができる。

食物繊維量は、表示が推奨されている。

1. カリウム ――― 「正常な血圧を保つのに必要な栄養素です」

2. 鉄 ―――――― 「赤血球を作るのに必要な栄養素です」

3. ビタミンB1 ――「炭水化物からのエネルギー産生と皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です」

4. ビタミン―― 「骨粗鬆症になるリスクの低減を助ける栄養素です」

5. ビタミンK ―― 「正常な血液凝固能を維持する栄養素です」

ビタミン―― 「骨粗鬆症になるリスクの低減を助ける栄養素です」

1. 特定保健用食品以外の特別用途食品には、許可証票（マーク）は定められていない。

2. 特別用途食品（総合栄養食品）には、「食生活は、主食、主菜、副菜を基本に、食事のバランスを。」と表示しなくてはならない。

3. 特定保健用食品（条件付き）は、規格基準を満たすことを条件として個別審査を経ることなく許可される。

4. 機能性表示食品には、妊産婦を対象に開発された食品がある。

5. 機能性表示食品は、安全性や機能性の根拠に関する情報を消費者庁のウェブサイトで確認することができる。

機能性表示食品は、安全性や機能性の根拠に関する情報を消費者庁のウェブサイトで確認することができる。

1. パパイン ――――――――― みかん缶詰製造における白濁原因物質の除去

2. キモシン ――――――――― 味噌製造における大豆たんぱく質の分解

3. ペクチナーゼ ――――――― 転化糖製造におけるショ糖の分解

4. トランスグルタミナーゼ ―― かまぼこ製造におけるゲル形成の向上

5. グルコースイソメラーゼ ―― 柑橘果汁製造における苦味の除去

トランスグルタミナーゼ ―― かまぼこ製造におけるゲル形成の向上

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1. うどんの製造に、かん水を使用する。

2. パンは、麹かびを利用して膨化させ製造する。

3. こんにゃくの製造に、水酸化カルシウムを使用する。

4. きなこは、豆乳を加熱して表面にできた膜を乾燥後に粉砕して製造する。

5. コーングリッツは、とうもろこしを湿式粉砕して製造する。

こんにゃくの製造に、水酸化カルシウムを使用する。

1. アガロース ―――― あまのり

2. アルギン酸 ―――― 昆布

3. ペクチン ――――― てんぐさ

4. カラギーナン ――― りんご

5. グルコマンナン ―― きく芋

アルギン酸 ―――― 昆布

1. 冷凍食品では、冷却時に−1～−5℃の温度帯を緩慢に通過させて−20℃にすることで品質が良好に保持される。

2. パーシャルフリージングでは、一般的にたんぱく質の変性が急速に進む。

3. ショ糖を用いる糖蔵では、浸透圧が低下する。

4. 冷燻法による燻製食品は、熱燻法で製造された製品に比べて保存性が劣る。

5. 容器包装に密封した常温流通食品のうち、pHが4.6を超え、かつ、水分活性が0.94を超えるものは、120℃4分間以上の加熱により殺菌する。

容器包装に密封した常温流通食品のうち、pHが4.6を超え、かつ、水分活性が0.94を超えるものは、120℃4分間以上の加熱により殺菌する。

1. じゃがいもは、軟らかくするために65℃に保ちながらゆでる。

2. さつまいもは、軟らかくするためにミョウバン入りの水でゆでる。

3. れんこんは、歯ごたえを良くするために重曹入りの水でゆでる。

4. だいこんの千切りは、歯ごたえを良くするために塩水に浸す。

5. 鯉は、歯ごたえを良くするために、そぎ切りにして氷水に漬ける。

鯉は、歯ごたえを良くするために、そぎ切りにして氷水に漬ける。

1. ほうれんそうは、短時間ゆでると黄褐色になる。

2. カリフラワーは、重曹とともにゆでると白色になる。

3. マッシュルームの切り口は、長時間放置すると黄色になる。

4. 乾燥のりは、火であぶると赤色が濃くなる。

5. さばの普通筋は、酢じめすると白色になる。

さばの普通筋は、酢じめすると白色になる。

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1. 野菜のカロテンは、油炒めにより消化管からの吸収が良くなる。

2. こまつなのカリウムは、ゆでることにより多くはゆで汁に溶出する。

3. さつまいものでんぷんは、65℃付近で加熱を続けると高分子化する。

4. 牛乳のアミノ酸は、小麦粉生地の焼き過程で糖と結合する。

5. 魚肉のたんぱく質は、食塩を加えてこねた後に加熱するとゲル化する。

さつまいものでんぷんは、65℃付近で加熱を続けると高分子化する。

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2. 8

3. 17

4. 33

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1. ルブネル（Rubner M） ―――――― 呼吸が燃焼と同じ現象であることを証明

2. クレブス（Krebs HA） ―――――― たんぱく質の窒素定量法を開発

3. ケルダール（Kjeldahl J） ――――― 食事誘発性熱産生（DIT）を提唱

4. アトウォーター（Atwater WO） ―― 消化吸収率を考慮した栄養素の生理的熱量を提唱

5. ラボアジェ（Lavoisier AL） ―――― クエン酸回路を発見

アトウォーター（Atwater WO） ―― 消化吸収率を考慮した栄養素の生理的熱量を提唱

1. 栄養素：グルコース　　微絨毛膜での吸収方式：促進拡散　　主な移送経路：リンパ管

2. 栄養素：長鎖脂肪酸　　微絨毛膜での吸収方式：促進拡散　　主な移送経路：門脈

3. 栄養素：コレステロール　　微絨毛膜での吸収方式：単純拡散　　主な移送経路：門脈

4. 栄養素：アミノ酸　　微絨毛膜での吸収方式：能動輸送　　主な移送経路：門脈

5. 栄養素：ビタミンB微絨毛膜での吸収方式：能動輸送　　主な移送経路：リンパ管

栄養素：アミノ酸　　微絨毛膜での吸収方式：能動輸送　　主な移送経路：門脈

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1. 脂肪組織へのグルコースの取り込みが亢進する。

2. 肝臓グリコーゲンの分解が亢進する。

3. グルコース・アラニン回路によるグルコースの合成が亢進する。

4. 脂肪酸からのグルコース合成が亢進する。

5. グルカゴンの分泌が亢進する。

脂肪組織へのグルコースの取り込みが亢進する。

1. キシリトールは、う蝕（虫歯）を予防する。

2. フラクトオリゴ糖は、食後の血糖値上昇を促進する。

3. グアーガム酵素分解物は、腸内のpHを上昇させる。

4. ポリデキストロースは、腸内有用菌の増殖を抑制する。

5. ラクツロースを過剰に摂取すると、便秘を引き起こす。

キシリトールは、う蝕（虫歯）を予防する。

1. たんぱく質の摂取が不足すると、筋たんぱく質量が増加する。

2. たんぱく質の摂取が不足すると、急速代謝回転たんぱく質の血中濃度が上昇する。

3. たんぱく質の摂取が不足すると、ビタミンB6の必要量が増加する。

4. たんぱく質の過剰摂取時は、尿中への排泄窒素量が増加する。

5. たんぱく質の過剰摂取時は、窒素出納が負になる。

たんぱく質の過剰摂取時は、尿中への排泄窒素量が増加する。

1. 血中のキロミクロンが増加する。

2. 脂肪組織では、ホルモン感受性リパーゼ活性が低下する。

3. 血中の遊離脂肪酸が減少する。

4. 筋肉では、エネルギー源としての脂肪酸の利用が抑制される。

5. 血中のケトン体が増加する。

血中のケトン体が増加する。

1. 胆汁酸は、コレステロールから合成される。

2. 胆汁酸は、胆嚢で合成される。

3. 腸管内に分泌された胆汁酸は、主に十二指腸で再吸収される。

4. 腸内細菌の作用を受けて生成された胆汁酸を、一次胆汁酸という｡

5. コール酸は、二次胆汁酸に分類される。

胆汁酸は、コレステロールから合成される。

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