管理栄養士（第33回） | 解答一覧

1. わさびの辛味は、ピペリンによる。

2. 干ししいたけのうま味は、グルタミン酸による。

3. にがうりの苦味は、テオフィリンによる。

4. 柿の渋味は、不溶性ペクチンによる。

5. たけのこのえぐ味は、ホモゲンチジン酸による。

たけのこのえぐ味は、ホモゲンチジン酸による。

1. 牛乳のカゼインミセルは、半透膜を通過できる。

2. 寒天ゲルは、熱不可逆性のゲルである。

3. ゼリーは、分散媒が液体で分散相が固体である。

4. クッキーは、分散媒が固体で分散相が液体である。

5. ケチャップは、ダイラタンシー流動を示す。

ゼリーは、分散媒が液体で分散相が固体である。

1. 保健所に配置される食品衛生監視員は、厚生労働大臣が任命する。

2. 検疫所は、食中毒が発生した場合に原因究明の調査を行う。

3. 検疫所は、輸入食品の衛生監視を担当している。

4. 消費者庁長官は、食品中の農薬の残留基準を定める。

5. 食品安全委員会は、厚生労働省に設置されている。

検疫所は、輸入食品の衛生監視を担当している。

1. 油脂の酸敗は、窒素ガスの充填によって抑制される。

2. アンモニアは、魚肉から発生する揮発性塩基窒素の成分である。

3. 硫化水素は、食肉の含硫アミノ酸が微生物によって分解されて発生する。

4. ヒスタミンは、ヒスチジンが脱アミノ化されることで生成する。

5. K値は、ATP関連化合物が酵素的に代謝されると上昇する。

ヒスタミンは、ヒスチジンが脱アミノ化されることで生成する。

1. ウェルシュ菌は、通性嫌気性芽胞菌である。

2. 黄色ブドウ球菌の毒素は、煮沸処理では失活しない。

3. サルモネラ菌による食中毒の潜伏期間は、5～10日程度である。

4. ノロウイルスは、乾物からは感染しない。

5. カンピロバクターは、海産魚介類の生食から感染する場合が多い。

黄色ブドウ球菌の毒素は、煮沸処理では失活しない。

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1. 少量の菌数でも感染する。

2. 毒素は、テトロドトキシンである。

3. 潜伏期間は、2～10日間程度である。

4. 主な症状は、腹痛と血便である。

5. 溶血性尿毒症症候群(HUS)に移行する場合がある。

毒素は、テトロドトキシンである。

1. ポリ塩化ビフェニル(PCB)は、水に溶けやすい。

2. デオキシニバレノールは、りんごを汚染するカビ毒である。

3. ストロンチウム90は、甲状腺に沈着しやすい。

4. メチル水銀の毒性は、中枢神経系に現れる。

5. アフラトキシンは、調理加熱で分解されやすい。

メチル水銀の毒性は、中枢神経系に現れる。

1. 無毒性量は、ヒトへの試験をもとに設定される。

2. 使用基準は、一日摂取許容量(ADI)を超えないように設定される。

3. 指定添加物は、消費者庁長官によって指定される。

4. ソルビン酸カリウムは、酸化防止の目的で添加される。

5. オルトフェニルフェノールは、漂白の目的で添加される。

使用基準は、一日摂取許容量(ADI)を超えないように設定される。

1. キトサンー「血圧の高めの方に適する食品」

2. カゼイン由来ペプチドー「コレステロールが高めの方に適する食品」

3. フラクトオリゴ糖ー「血糖値の気になり始めた方の食品」

4. パラチノースー「虫歯の原因になりにくい食品」

5. L-アラビノースー「ミネラルの吸収を助ける食品」

パラチノースー「虫歯の原因になりにくい食品」

1. 一般用加工食品には、栄養成分表示が推奨されている。

2. 栄養成分の量および熱量の表示単位は、1食当たりとしなければならない。

3. 熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物および食塩相当量以外の栄養成分についての表示はできない。

4. ナトリウム塩を添加していない食品は、「食塩相当量」を「ナトリウム〇mg(食塩相当量△g)」に変えて表示してもよい。

5. 100g当たり糖類1g以下の食品は、「糖類ゼロ」と表示可能である。

ナトリウム塩を添加していない食品は、「食塩相当量」を「ナトリウム〇mg(食塩相当量△g)」に変えて表示してもよい。

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1. 牛乳は、乳脂肪分が2.8%以上のものをいう。

2. アイスクリームは、乳脂肪分が8.0%以上のものをいう。

3. 殺菌液卵は、サルモネラ属菌が検出されてはならない。

4. 米中のカドミウム含量は、0.01ppmを超えてはならない。

5. 一般食品の放射性セシウムの基準値は、500Bq/kgである。

アイスクリームは、乳脂肪分が8.0%以上のものをいう。

1. 遺伝子組換え食品は、加工食品に利用できない。

2. 小麦粉は、一次加工食品である。

3. 手作りの味噌は、二次加工食品である。

4. 精白米は、二次加工食品である。

5. マヨネーズは、三次加工食品である。

小麦粉は、一次加工食品である。

1. 微生物の生育は、食品を冷蔵保存することで止まる。

2. 米飯の老化は、冷凍保存に比べて冷蔵保存で抑制される。

3. 魚肉の脂質の酸化は、長期冷凍保存では起こらない。

4. さつまいもは、10℃以下で貯蔵する。

5. 野菜の呼吸作用は、室温保存中も進行する。

野菜の呼吸作用は、室温保存中も進行する。

1. ビタミンB2は、光照射で分解する。

2. イノシン酸は、脂肪酸の分解物である。

3. なすの切り口が短時間で褐変するのは、メイラード反応による。

4. だいこんの辛みが生成するのは、アリイナーゼの反応による。

5. りんご果汁の濁りは、ミロシナーゼ処理で除去できる。

ビタミンB2は、光照射で分解する。

1. 水分ー加熱乾燥式水分計

2. 無機質(ミネラル)ー原子吸光分光光度計

3. テクスチャーー味覚センサー

4. 有機酸ー高速液体クロマトグラフィー

5. 温度ー熱電対

テクスチャーー味覚センサー

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1. 水にさらす。

2. 酢水に浸す。

3. 食塩水に浸す。

4. レモン汁をかける。

5. 40℃で保温する。

40℃で保温する。

1. 電子レンジでは、ほうろう容器に入れて加熱する。

2. 電気コンロには、アルミ鍋が使用できない。

3. 天ぷらの揚げ油の適温は、250℃である。

4. 熱伝導率は、アルミニウムよりステンレスの方が小さい。

5. 熱を速く伝えるためには、熱伝導率が小さい鍋が適している。

熱伝導率は、アルミニウムよりステンレスの方が小さい。

1. 緑色野菜を鮮緑色にゆでるために、ゆで水を酸性にする。

2. 煮崩れ防止のために、ゆで水をアルカリ性にする。

3. 山菜のあくを除くために、食酢でゆでる。

4. 十分に軟化させるために、60℃で加熱する。

5. 生野菜の歯ごたえを良くするために、冷水につける。

生野菜の歯ごたえを良くするために、冷水につける。

1. 客をもてなす食事を、供応食という。

2. 日常食を、ハレの食事という。

3. 中国料理のスープを、点心という。

4. 家庭で調理して食べる食事を、中食という。

5. 立食形式のセルフサービスの食事を、正餐という。

客をもてなす食事を、供応食という。

1. グルコース濃度の上昇により、空腹感が生じる。

2. 遊離脂肪酸濃度の上昇により、満腹感が生じる。

3. インスリンは、食欲を抑制する。

4. レプチンは、食欲を促進する。

5. グレリンは、食欲を抑制する。

インスリンは、食欲を抑制する。

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1. 受動輸送の速度は、細胞内外の濃度差が大きいほど遅くなる。

2. 促進拡散は、細胞内外の濃度勾配に逆らって輸送する機構である。

3. フルクトースは、Na+と共に吸収される。

4. ジペプチドは、H+と共に吸収される。

5. コレステロールの吸収は、胆汁酸を必要としない。

ジペプチドは、H+と共に吸収される。

1. でんぷんがα-アミラーゼにより加水分解されると、主にグルコースが生成される。

2. たんぱく質の消化は、十二指腸から始まる。

3. トリアシルグリセロールの消化は、回腸から始まる。

4. 2価鉄(Fe2+)は、3価鉄(Fe3+)となり吸収される。

5. ビタミンB12の吸収には、内因子との結合が必要である。

ビタミンB12の吸収には、内因子との結合が必要である。

1. たんぱく質の摂取量が不足すると、窒素出納は正になる。

2. たんぱく質の摂取量が増加すると、尿中への尿素排泄量は減少する。

3. アルブミンは、腎臓で合成される。

4. トリプトファンは、パントテン酸に変換される。

5. バリンは、糖新生に利用される。

バリンは、糖新生に利用される。

1. 無たんぱく質食摂取時には、窒素の糞便中排泄はない。

2. アミノ酸インバランスは、可欠アミノ酸の過剰摂取により起こる。

3. 正味たんぱく質利用率は、たんぱく質栄養価の化学的評価法である。

4. 小麦たんぱく質の第一制限アミノ酸は、リシンである。

5. アミノ酸の補足効果は、卵白たんぱく質に対して発揮される。

小麦たんぱく質の第一制限アミノ酸は、リシンである。

1. 腎臓は、糖新生を行う。

2. 吸収された単糖類は、リンパ管を介して肝臓に運ばれる。

3. 肝臓は、グルコースから脂肪酸を合成できない。

4. 骨格筋は、グルコース6-リン酸からグルコースを生成する。

5. 脳は、飢餓の時にケトン体を利用する。

腎臓は、糖新生を行う。

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