管理栄養士（第36回） | 解答一覧

1. ヒスタミンは、ヒスチジンの重合反応によって生成される。

2. 飽和脂肪酸は、多価不飽和脂肪酸よりも自動酸化が進行しやすい。

3. 硫化水素は、でんぷんの変質で発生する。

4. 過酸化物価は、油脂の酸化における初期の指標となる。

5. K値は、生鮮食品中におけるアミノ酸の分解の指標となる。

過酸化物価は、油脂の酸化における初期の指標となる。

1. 通性嫌気性の細菌である。

2. 高圧蒸気による120℃ 20分間の加熱で死滅しない。

3. 主な感染源は、生鮮魚介類である。

4. 潜伏期間は、一般に10日程度である。

5. 毒素は、末梢神経を麻痺させる。

毒素は、末梢神経を麻痺させる。

1. カンピロバクターは、鶏の消化管内には生息していない。

2. エルシニア・エンテロコリチカは、5℃で増殖できない。

3. 黄色ブドウ球菌の毒素は、煮沸で容易に不活化される。

4. ノロウイルスは、60℃ 30分間の加熱で容易に不活化される。

5. E型肝炎ウイルスは、野生のシカの肉を生食することで感染する。

E型肝炎ウイルスは、野生のシカの肉を生食することで感染する。

1. 主な感染源は、生のかきである。

2. 食材を食酢で処理することで、容易に死滅する。

3. 食材を5℃で冷蔵することで、容易に死滅する。

4. 幼虫移行症である。

5. 最終宿主は、ヒトである。

幼虫移行症である。

1. トランス脂肪酸は、バターから検出されてはならない。

2. パツリンは、りんご果汁から検出されてはならない。

3. シアン化合物は、生あんから検出されてはならない。

4. ヒ素は、ひじきから検出されてはならない。

5. カドミウムは、米から検出されてはならない。

シアン化合物は、生あんから検出されてはならない。

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1. アスパルテームは、分子内にアラニンを含んでいる。

2. ソルビン酸には、強い殺菌作用がある。

3. 亜硝酸イオンは、ミオグロビンの発色に関与している。

4. コチニール色素の主色素は、アントシアニンである。

5. ナイシンは、酸化防止剤として用いられる。

亜硝酸イオンは、ミオグロビンの発色に関与している。

1. 消費期限は、未開封で、定められた方法により保存した場合において有効である。

2. 使用した食品添加物は、原材料と明確に区別して表示する。

3. 加工助剤は、食品添加物の表示が免除される。

4. 原材料として食塩を使用していない場合も、食塩相当量の表示が必要である。

5. 原材料として砂糖を使用していない場合は、糖類の含有量にかかわらずノンシュガーと表示することができる。

原材料として砂糖を使用していない場合は、糖類の含有量にかかわらずノンシュガーと表示することができる。

1. 特別用途食品としての表示には、国の許可は不要である。

2. 栄養機能食品としての表示には、国の許可が必要である。

3. 機能性表示食品としての表示には、国の許可が必要である。

4. 機能性表示食品には、「食生活は、主食、主菜、副菜を基本に、食事のバランスを。」と表示しなくてはならない。

5. 特定保健用食品の審査では、関与成分に関する研究レビュー（システマティックレビュー）で機能性を評価する。

機能性表示食品には、「食生活は、主食、主菜、副菜を基本に、食事のバランスを。」と表示しなくてはならない。

1. サーデンペプチド ―――――――― ミネラルの吸収を助ける食品

2. γ−アミノ酪酸（GABA） ――――― 血圧が高めの方に適した食品

3. 難消化性デキストリン ―――――― 血糖値が気になる方に適した食品

4. 低分子化アルギン酸ナトリウム ―― おなかの調子を整える食品

5. キトサン ―――――――――――― コレステロールが高めの方に適した食品

サーデンペプチド ―――――――― ミネラルの吸収を助ける食品

1. α−アミラーゼは、マルトースをグルコースに分解する。

2. インベルターゼは、スクロースをグルコースとフルクトースに分解する。

3. ラクターゼは、でんぷんをグルコースに分解する。

4. リパーゼは、RNAをイノシン酸に分解する。

5. ヘスペリジナーゼは、カゼインをアミノ酸に分解する。

インベルターゼは、スクロースをグルコースとフルクトースに分解する。

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1. ワイン ―――― 枯草菌

2. ビール ―――― 麦角菌

3. 食酢 ――――― 乳酸菌

4. 糸引き納豆 ―― 酵母

5. 味噌 ――――― こうじかび

味噌 ――――― こうじかび

1. グレーズ処理は、pHを低下させる保存法である。

2. 青果物の品温を20℃から10℃に下げると、呼吸量は1／2～1／3に抑制される。

3. CA貯蔵では、二酸化炭素濃度を15～20％に上昇させる。

4. 熱燻法は、冷燻法に比べて保存性が高い。

5. 食肉の缶詰の殺菌には、主に低温殺菌が用いられる。

青果物の品温を20℃から10℃に下げると、呼吸量は1／2～1／3に抑制される。

1. アルミニウムは、ラミネート材料として利用されている。

2. セロハンは、防湿性が高い。

3. ガラスは、ガス遮断性が低い。

4. 無菌包装では、包装後に殺菌処理を行う。

5. ガス置換包装では、容器内の空気を酸素に置換する。

アルミニウムは、ラミネート材料として利用されている。

1. 切ったりんごを食塩水につけて、褐変を防止する。

2. 小麦粉生地に添加して、粘弾性を低下させる。

3. 野菜にふりかけて、脱水させる。

4. ひき肉に添加して、こねた時の粘着性を増加させる。

5. 魚にふりかけて、臭い成分を除去する。

小麦粉生地に添加して、粘弾性を低下させる。

1. じゃがいもは、ソラニンを無毒化するために、十分に加熱する。

2. フライドポテトは、アクリルアミドの生成を抑制するために、揚げる温度を高くする。

3. ジャムは、防腐効果を高めるために、砂糖濃度を低くする。

4. あさりは、砂出しのために、水道水に浸す。

5. 海水魚は、食中毒予防のために、水道水で洗浄する。

海水魚は、食中毒予防のために、水道水で洗浄する。

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1. だし汁のうま味は、少量の食塩を加えると弱まる。

2. ぜんざいの甘味は、少量の食塩を加えると弱まる。

3. 昆布とかつお節の混合だしは、単独よりもうま味が弱い。

4. 甘味を繰り返し感じ続けると、甘味を強く感じるようになる。

5. 塩辛い食品を食べた後では、水に甘味を感じる。

塩辛い食品を食べた後では、水に甘味を感じる。

1. 日本料理の日常食では、喫食者から見て、飯を右側、汁物を左側に置く。

2. 日本料理の日常食では、喫食者から見て、主菜を飯の奥に置く。

3. 西洋料理では、喫食者から見て、肉用ナイフを皿の手前に置く。

4. 西洋料理では、喫食者から見て、スープスプーンを皿の右側に置く。

5. 中国料理の宴席では、料理はあらかじめ小皿に盛り付けて各個人に供する。

西洋料理では、喫食者から見て、スープスプーンを皿の右側に置く。

1. ビタミン――― 頭蓋内圧亢進

2. ビタミンB₁ ―― 血液凝固障害

3. ビタミンB₂ ―― 胎児奇形

4. カルシウム ――― 尿路結石

5. マグネシウム ―― 高血圧症

カルシウム ――― 尿路結石

1. 満腹中枢の興奮

2. 血中グルコース濃度の上昇

3. 血中遊離脂肪酸濃度の上昇

4. レプチン分泌量の増加

5. 胃壁の伸展

血中遊離脂肪酸濃度の上昇

1. 消化吸収率とは、摂取した栄養素が吸収された割合を示す。

2. 消化吸収率は、調理の影響を受ける。

3. 消化吸収率は、同時に摂取する食品成分の影響を受ける。

4. 見かけの消化吸収率は、摂取量から糞中内因性排泄量を差し引いて求める。

5. 真の消化吸収率は、見かけの消化吸収率より高い。

見かけの消化吸収率は、摂取量から糞中内因性排泄量を差し引いて求める。

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1. 空腹時は、筋肉への血中グルコースの取り込みが亢進する。

2. 空腹時は、肝臓でのグリコーゲン分解が抑制される。

3. 空腹時は、グリセロールからのグルコース合成が亢進する。

4. 食後は、乳酸からのグルコース合成が亢進する。

5. 食後は、GLP−（グルカゴン様ペプチド−1）の分泌が抑制される。

空腹時は、グリセロールからのグルコース合成が亢進する。

1. 空腹時は、体たんぱく質合成が亢進する。

2. 食後は、血中アミノ酸濃度が低下する。

3. たんぱく質の摂取量が増加すると、ビタミンB6の要求量が減少する。

4. たんぱく質の過剰摂取は、アミノ酸の異化を亢進する。

5. 糖質を十分に摂取すると、たんぱく質の要求量が増加する。

たんぱく質の過剰摂取は、アミノ酸の異化を亢進する。

1. アミノ酸価は、食品たんぱく質の生物学的評価法の1つである。

2. たんぱく質効率（PER）は、窒素出納を指標として求める。

3. 生物価は、体重変化を指標として求める。

4. 正味たんぱく質利用率（NPU）は、生物価に消化吸収率を乗じて求める。

5. 無たんぱく質食の摂取時は、尿中への窒素排泄がみられない。

正味たんぱく質利用率（NPU）は、生物価に消化吸収率を乗じて求める。

1. 空腹時は、ホルモン感受性リパーゼ活性が上昇する。

2. 空腹時は、肝臓での脂肪酸合成が亢進する。

3. 食後は、肝臓でのケトン体産生が亢進する。

4. 食後は、血中のキロミクロンが減少する。

5. 食後は、リポたんぱく質リパーゼ活性が低下する。

空腹時は、ホルモン感受性リパーゼ活性が上昇する。

1. パルミチン酸は、必須脂肪酸である。

2. オレイン酸は、多価不飽和脂肪酸である。

3. アラキドン酸は、リノール酸から生成される。

4. エイコサペンタエン酸は、n−6系不飽和脂肪酸である。

5. ドコサヘキサエン酸は、エイコサノイドの前駆体である。

アラキドン酸は、リノール酸から生成される。

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