管理栄養士（第36回） | 解答一覧

1. 肥満者（BMI 25kg／m²以上）の割合

2. 脂質異常症の者の割合

3. 主食・主菜・副菜がそろった食事をする者の割合

4. 食品購入時に栄養成分表示を見る者の割合

5. プログラムに継続して参加した者の割合

プログラムに継続して参加した者の割合

1. ビタミンA

2. ビタミンD

3. ビタミンE

4. ビタミンB₁

5. ビタミンB₆

ビタミンB₁

1. 管理栄養士や栄養士の配置

2. 利用者の栄養状態を多職種で共有できる仕組みづくり

3. 食料自給率向上のためのシステム構築

4. 食中毒を防止するための施設設備の整備

5. 自然災害の発生を想定した地域連携

食料自給率向上のためのシステム構築

1. 3歳以上の児に昼食100食を提供する保育所

2. 朝食、夕食でそれぞれ250食を提供する社員寮

3. 朝食30食、昼食300食を提供する大学の学生食堂

4. 朝食50食、昼食450食、夕食100食を提供する社員食堂

5. 朝食、昼食、夕食合わせて800食を提供する病院

朝食、昼食、夕食合わせて800食を提供する病院

1. 学校給食摂取基準は、性・年齢別の基準が設定されている。

2. 献立は、食に関する指導の全体計画を踏まえて作成する。

3. 残菜量を抑制するために、児童生徒が苦手とする食品の使用を避ける。

4. 調理従事者の労務費を抑えるために、献立に地場産物を積極的に取り入れる。

5. 献立作成業務は、学校給食の趣旨を十分に理解した業者に委託する。

献立は、食に関する指導の全体計画を踏まえて作成する。

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1. 経営方針に基づく移行計画の策定 ――――――――――――― 指揮

2. 移行計画を実行するための担当業務の明確化 ―――――――― 計画

3. 移行計画の目標に向けた指導 ――――――――――――――― 調整

4. 移行計画進行中に発生した問題の担当者間での協議 ――――― 組織化

5. 移行計画進行中の、経営方針に適合しない実施活動の制限 ―― 統制

移行計画進行中の、経営方針に適合しない実施活動の制限 ―― 統制

1. 調理機器の使用時間

2. 大型調理機器の減価償却費

3. 直接労務費

4. 調理従事者の作業量

5. 水道使用量

大型調理機器の減価償却費

1. 衛生的な作業環境の改善方法

2. 効率化を目指した調理方法

3. 調理機器の安全な使用方法

4. 社員食堂の経営計画の策定方法

調理機器の安全な使用方法

1. 正確な摂取量を把握できる。

2. 食べ残し量で摂取量を評価する。

3. 評価は、評価者個人の基準を用いて行う。

4. 食べ残したお浸しの汁は、残菜に含める。

5. 食べこぼした食品は、残菜に含めない。

食べ残し量で摂取量を評価する。

1. 飯を大盛り、中盛り、小盛りから選択できるようにする。

2. 飯を白米と雑穀米から選択できるようにする。

3. シチューにスモールサイズを作り、選択できるようにする。

4. 汁物を付けるか付けないかを選択できるようにする。

5. 調味料コーナーに市販のノンオイルドレッシングを追加する。

飯を白米と雑穀米から選択できるようにする。

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1. 食材料費日計表 ―― 食品群別の使用量

2. 食品受払簿 ―――― 食品構成

3. 検食簿 ―――――― 給食利用者の栄養状態

4. 栄養出納表 ―――― 一定期間の給与栄養素量

5. 栄養管理報告書 ―― 個人の食事摂取量

栄養出納表 ―――― 一定期間の給与栄養素量

1. 出来上がった汁物の調味濃度 ―― 設計品質

2. 盛り残した量 ――――――――― 設計品質

3. 提供時の温度 ――――――――― 適合（製造）品質

4. 利用者の満足度 ―――――――― 適合（製造）品質

5. 献立の栄養成分値 ――――――― 総合品質

提供時の温度 ――――――――― 適合（製造）品質

1. 水洗後、水切りせずに加熱する。

2. 強火で短時間加熱する。

3. 複数回に分けず、一度に調理する。

4. 蓋を閉めて加熱する。

5. 回転釜の中央に集めて加熱する。

強火で短時間加熱する。

1. 生鮮食品の納品量は、食品受払簿に記録する。

2. 在庫食品は、発注から納品までの期間に不足しない量を確保する。

3. 植物油は、当日消費量を発注する。

4. 米の棚卸し金額は、予定献立表の使用量から算出する。

5. 砂糖の期首在庫量は、当月の購入量から算出する。

在庫食品は、発注から納品までの期間に不足しない量を確保する。

1. コンベンショナルシステムは、サテライトキッチンで盛付け作業を行う。

2. クックサーブシステムは、調理後、冷凍保存するシステムである。

3. クックチルシステムは、クックサーブシステムに比べ、労働生産性が低下する。

4. クックフリーズシステムは、前倒し調理による計画生産が可能である。

5. アッセンブリーサーブシステムでは、調理従事者の高い調理技術が必要である。

クックフリーズシステムは、前倒し調理による計画生産が可能である。

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1. 調理における付帯作業 ――― 作業指示書

2. 調理従事者ごとの作業量 ―― 作業指示書

3. 調理機器の使用時間帯 ――― 作業工程表

4. 使用食材の切り方 ――――― 作業工程表

5. 調理作業の所要時間 ―――― 作業動線図

調理機器の使用時間帯 ――― 作業工程表

1. 鮭は、総重量で発注する。

2. 検収時に、納品された大根を本数で確認する。

3. 下処理時に、大根を人数分に切り分ける。

4. 大根おろしの出来上がり量から、1人分の盛り付けの目安量を把握する。

5. 鮭は、計量しながら盛り付ける。

大根おろしの出来上がり量から、1人分の盛り付けの目安量を把握する。

1. 床は、汚れが目立たない色にする。

2. 排水溝には、勾配をつけない。

3. 球根皮むき機は、主調理室に設置する。

4. 壁と床の境目は、R構造にする。

5. グリストラップは、配膳室に設置する。

壁と床の境目は、R構造にする。

1. 給食利用者に危害が及んだ事故について報告する。

2. 作業観察を行って作成する。

3. 報告者の責任を問うことに活用する。

4. 分析結果は、給食従事者に公開しない。

5. 給食従事者の危機管理に対する意識向上につながる。

給食従事者の危機管理に対する意識向上につながる。

1. HACCPシステムは、危害発生後の状況を分析することを目的とする。

2. HACCPシステムによる衛生管理の前提条件として、一般的衛生管理プログラムを整備する。

3. HACCPチームは、外部の専門家のみで編成する。

4. 危害分析（HA）は、原材料の購入から利用者が喫食を終えるまでを対象とする。

5. HACCPプランの検証のために、重要管理点（CCP）を設定する。

HACCPシステムによる衛生管理の前提条件として、一般的衛生管理プログラムを整備する。

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1. エネルギーはほぼ足りていますし、主食・主菜・副菜も摂れているので、大きな問題はないですよ。

2. エネルギーは足りていますが、主菜が足りなく改善が必要ですね。

3. エネルギーはかなり不足していますが、主食・主菜・副菜は摂れているので、問題はないですよ。

4. エネルギーは不足していますし、主菜も足りなく改善が必要ですね。

エネルギーはほぼ足りていますし、主食・主菜・副菜も摂れているので、大きな問題はないですよ。

1. 葉酸のサプリメントを摂取しましょう。

2. 間食に果物を食べましょう。

3. 朝食に主食も食べましょう。

4. 夜の間食はやめましょう。

朝食に主食も食べましょう。

1. 1回で食べきれる料理

2. 有機農産物を利用した料理

3. 多様な食材を使った料理

4. 食材費が安価な料理

食材費が安価な料理

1. ドーナツ［ 原材料：バター、卵、砂糖、おからパウダー、小麦粉、植物油 ］

2. マカロニきな粉［ 原材料：マカロニパスタ、きな粉、砂糖、食塩 ］

3. プリン［ 原材料：豆乳、砂糖、寒天パウダー、バニラエッセンス ］

4. クッキー［ 原材料：小麦粉、バター、砂糖、食塩、イースト ］

5. せんべい［ 原材料：うるち米、植物油脂、食塩、もち米粉、調味料（アミノ酸等）、植物レシチン（一部に大豆を含む）］

クッキー［ 原材料：小麦粉、バター、砂糖、食塩、イースト ］

1. チョコレート菓子が湿疹の原因ですね。お兄ちゃんが食べるのをやめさせましょう。

2. お兄ちゃんが食べているのを見たら、食べたくなりますよね。お菓子の原材料表示を確認してみてください。

3. お話も上手になってきたので、保育園で、お子さんに食物アレルギーについて話してみます。

4. ご家庭でのおやつについては、保育園ではお答えできません。

お兄ちゃんが食べているのを見たら、食べたくなりますよね。お菓子の原材料表示を確認してみてください。

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